El papel de los ácidos grasos monoinsaturados en los beneficios para la salud del aceite de oliva
El ácido oleico, clasificado como un ácido graso monoinsaturado (AGMI), ha sido objeto de numerosos estudios por parte de los científicos en las últimas décadas, que han demostrado de forma sistemática sus múltiples efectos positivos para la salud humana.
Los excepcionales beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra se atribuyen en parte a sus ácidos grasos, en particular al ácido oleico, que representa entre el 55 % y el 83 % de la composición total del aceite.
El ácido oleico, clasificado como un ácido graso monoinsaturado (AGMI), ha sido objeto de extensos estudios por parte de los científicos durante las últimas décadas, demostrando de forma consistente numerosos efectos positivos para la salud humana.
El papel de las grasas monoinsaturadas en los beneficios para la salud del aceite de oliva
Las investigaciones han demostrado que los ácidos grasos monoinsaturados presentes en el aceite de oliva pueden mejorar significativamente la salud cardíaca y cardiovascular, principalmente al reducir los niveles de colesterol LDL (malo), aumentar los niveles de colesterol HDL (bueno) y reduciendo los triglicéridos.
Colesterol LDL y HDL
El colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) y el colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad) son dos tipos de colesterol que desempeñan un papel crucial en nuestra salud cardiovascular. El colesterol LDL se conoce a menudo como el colesterol «malo», ya que unos niveles elevados pueden provocar la acumulación de placa en las arterias, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. El LDL transporta el colesterol desde el hígado a las células de todo el cuerpo, pero cuando hay un exceso, puede depositarse en las arterias, estrechándolas y obstaculizando el flujo sanguíneo. Por otro lado, el colesterol HDL se conoce como colesterol «bueno» porque ayuda a eliminar el colesterol LDL del torrente sanguíneo, transportándolo de vuelta al hígado, donde puede ser procesado y excretado del organismo. Los niveles más altos de HDL se asocian con un menor riesgo de enfermedad cardíaca, ya que actúa como un eliminador, previniendo la acumulación de placa en las arterias.
Además, el ácido oleico es reconocido por sus propiedades antiinflamatorias, lo que contribuye aún más a la salud cardíaca.
Además, investigaciones preliminares sugieren que el ácido oleico puede reducir el riesgo de obesidad al inducir una sensación de saciedad, lo que ayuda a controlar el peso.
Véase también: Noticias de saludAdemás, varios estudios han indicado que el consumo regular de cantidades moderadas de ácido oleico puede desempeñar un papel preventivo en la demencia entre las personas mayores.
Las investigaciones en curso también exploran el potencial del ácido oleico para inhibir el crecimiento de ciertos tipos de cáncer mediante la supresión de la expresión de genes asociados a la metástasis de las células cancerosas.
¿Qué son los MUFA?
«Los ácidos grasos son componetes esenciales de los lípidos, que son moléculas importantes para la estructura y el funccionamiento de las células», explicó a Olive Oil Times Nuno Rodrigues, investigador del Centro de Investigação de Montanha (CIMO) del Instituto Politécnico de Bragança, en Portugal.
La palabra «grasa» en este contexto no se refiere al contenido graso del ácido graso, sino a su estructura molecular.
«Los ácidos grasos son una importante fuente de energía para el organismo, ya que se almacenan en el tejido adiposo, además de desempeñar un papel esencial en la estructura de las membranas celulares», explicó Rodrigues.
Los diferentes efectos de los ácidos grasos saturados e insaturados residen en su diferente interacción con la biología humana.
Los ácidos grasos insaturados contienen un doble enlace, lo que los hace propensos a interactuar con otras moléculas.
Por otro lado, los ácidos grasos saturados (AGS) contienen solo un enlace simple, lo que tiene consecuencias en cómo se digieren y absorben.
Las estructuras químicas de los ácidos grasos influyen en la forma en que el cuerpo los metaboliza y los utiliza.
Véase también: Un estudio revela información sobre el impacto de las grasas del aceite de oliva en las estructuras celulares esencialesLa estructura química de los ácidos grasos afecta a los estados de la materia de los ácidos grasos, lo que repercute en la fluidez de las membranas celulares y en su propensión a la oxidación. Estas características tienen efectos significativamente diferentes sobre la salud.
Las grasas saturadas son en su mayoría sólidas a temperatura ambiente. Por su parte, los ácidos grasos monoinsaturados, que contienen un doble enlace, suelen ser líquidos a temperatura ambiente y se encuentran en el aceite de oliva, otros aceites vegetales y alimentos como los aguacates y algunos frutos secos.
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) contienen más de un doble enlace, lo que aumenta aún más su potencial para interactuar con otras moléculas.
Los PUFA incluyen ácidos grasos que el cuerpo humano no puede sintetizar, como el omega-3 y el omega-6, que se encuentran en el pescado, las semillas de lino, las nueces y los aceites vegetales.
Al igual que los MUFA, a los PUFA también se les atribuyen varios beneficios para la salud, entre ellos el apoyo a la salud cardíaca y la reducción de la inflamación.
Cómo se forman los ácidos grasos del aceite de oliva
Los ácidos grasos del aceite de oliva se forman al final del proceso de desarrollo de la aceituna, esencialmente durante su maduración.
«En el olivo, durante el crecimiento del fruto, la planta produce carbohidratos que posteriormente se convierten en ácidos grasos mediante la fotosíntesis», explicó Rodrigues. «Los ácidos grasos se almacenan en las células de la pulpa de la aceituna en forma de triglicéridos y son las principales moléculas de grasa, el aceite de oliva, presentes en los frutos».
Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de olivaTras la cosecha de la aceituna, durante el proceso de extracción, el aceite de oliva presente en las células de la pulpa de la aceituna se libera y se extrae.
«El aceite de oliva está compuesto principalmente por triglicéridos, que consisten en tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol y representan más del 97 % del aceite de oliva», explicó Rodrigues.
La importancia de la composición de ácidos grasos del aceite de oliva
«Dado que los ácidos grasos son los principales componentes del aceite de oliva, también son responsables de algunas de las funciones más importantes que se atribuyen al aceite de oliva», afirmó Rodrigues.
Según el investigador, los ácidos grasos se encuentran entre los principales factores que contribuyen al impacto positivo que el aceite de oliva puede tener en la salud.
«En comparación con otros aceites y grasas, el aceite de oliva es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados, que representan entre el 70 y el 85 % de los ácidos grasos del aceite de oliva, de los cuales el ácido oleico es el más significativo», afirmó Rodrigues.
«Los MUFA son de gran importancia desde el punto de vista nutricional, ya que los lípidos son el principal componente de nuestras membranas celulares», añadió. «Debido a su mayor elasticidad, los MUFA confieren menos rigidez a las membranas celulares y, por lo tanto, contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares».
Aunque el aceite de oliva contiene todo tipo de ácidos grasos, la proporción entre MUFA, PUFA y SFA determina su resistencia a la oxidación y su vida útil.
«Los ácidos grasos también desempeñan una función importante como precursores de algunos compuestos volátiles, ya que son componentes esenciales de las vías metabólicas que dan lugar a los aromas de los aceites de oliva», afirmó Rodrigues.
La composición de MUFA difiere entre los distintos aceites de oliva
No todos los olivos producen cantidades similares de ácido oleico en sus frutos. Son muchos los factores que influyen en la composición de ácidos grasos del aceite de oliva, incluida la edad del árbol.
«El trabajo que hemos estado llevando a cabo durante la última década muestra que la edad de la planta es un factor que puede afectar a la composición de los ácidos grasos, no a los ácidos grasos que se encuentran, sino a la cantidad relativa de cada uno de ellos», dijo Rodrigues, refiriéndose a una investigación reciente publicada por él y sus colegas.
Hay varios factores que pueden influir en la composición de ácidos grasos de cada variedad de olivo.
«El factor más importante y determinante es la variedad de origen; es decir, cada variedad tiene una composición de ácidos grasos característica», afirmó Rodrigues.
El Consejo Oleícola Internacional estima que existen más de 1000 variedades de olivo. Sin embargo, solo unos pocos cientos se cultivan para la producción de aceite de oliva.
«Hay otros factores importantes, como las prácticas de cultivo a las que se ha sometido el olivo, es decir, si se ha cultivado en secano o con riego, si se ha fertilizado más o menos, las condiciones climáticas, las variaciones clímaticas, la latitud y la altitud, así como la edad del árbol», explicó Rodrigues.
«Algunos de nuestros trabajos muestran que los árboles más viejos tienen una mayor proporción de ácido oleico que los más jóvenes de la misma variedad», añadió.
Otros factores que influyen son la cantidad de luz solar durante la maduración de las aceitunas o la ubicación, ya que las aceitunas de las regiones más frías tienden a ser más ricas en ácidos grasos insaturados.
«La madurez de las aceitunas en el momento de la cosecha puede afectar significativamente a la composición de los ácidos grasos del aceite de oliva», afirmó Rodrigues. «Las condiciones de almacenamiento del aceite de oliva, como la temperatura y la exposición a la luz y al oxígeno, pueden influir en su estabilidad y composición. Estas variables pueden interactuar de diferentes maneras, dando lugar a perfiles de ácidos grasos distintos en los distintos aceites de oliva».
Conocimientos básicos
Lo que hay que saber sobre el aceite de oliva, del Laboratorio Educativo de Olive Oil Times.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es simplemente el jugo extraído de las aceitunas sin ningún tipo de procesamiento industrial ni aditivos. Debe ser amargo, afrutado y picante, y estar libre de defectos.
Existen cientos de variedades de aceituna que se utilizan para elaborar aceites con perfiles sensoriales únicos, al igual que se utilizan muchas variedades de uva en los vinos. Un AOVE puede elaborarse con una sola variedad (monovarietal) o con varias (mezcla).
El aceite de oliva virgen extra contiene compuestos fenólicos saludables. Se ha demostrado que sustituir tan solo dos cucharadas soperas de AOVE al día por grasas menos saludables mejora la salud.
La producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad es una tarea excepcionalmente difícil y costosa. La recolección temprana de las aceitunas conserva más nutrientes y prolonga la vida útil, pero el rendimiento es muy inferior al de las aceitunas completamente maduras, que han perdido gran parte de sus compuestos saludables.