Berkeley Olive Grove: Tradiciones ancestrales en el Nuevo Mundo

No se deje engañar por el nombre. El aceite de oliva virgen extra «Berkeley Olive Grove 1913» tiene su origen a cientos de kilómetros de las emblemáticas calles del «gueto gourmet» de East Bay. Eso no quiere decir que no haya una conexión: un vínculo académico que convirtió a los educadores en empresarios a principios de siglo. La zona alrededor de Oroville, California, atrajo la atención de varios miembros de la Universidad de California cuando se publicaron informes entre 1900 y 1904 sobre el clima ejemplar de la región para el cultivo del olivo. En 1913, hasta 15 profesores invirtieron individualmente en unas tierras y, a lo largo de su vida, gestionaron la mayor plantación de olivos de la variedad Mission del mundo.

Hoy en día aún se puede encontrar este paraje virgen produciendo aceitunas Mission, cuyos majestuosos árboles proporcionan un hábitat protector para un ecosistema próspero. Ser buenos guardianes de este terreno abandonado fue la principal intención de Darro y Olivia Grieco cuando se enteraron de que era propiedad de un banco y estaba disponible. «Al principio, no pensaba en el aceite de oliva, sino en conservar y devolver a la tierra su esplendor», afirma Darro Grieco. En dos años, Grieco ya producía un galardonado aceite de oliva virgen extra procedente de este olivar centenario bajo el nombre de Berkeley Olive Grove 1913.

Con una vida media de 600 años, los olivos que ocupan el olivar de los Grieco están alcanzando su plenitud. Estos olivos de la variedad Mission, repartidos por más de 400 acres, son la única variedad de olivo autóctona de América. Traídos a Estados Unidos por monjes franciscanos y plantados en cada una de las 21 misiones de California, el olivo Mission y su aceite servían para muchos fines, desde culinarios y medicinales hasta ceremoniales e industriales. El olivo Mission es también una de las pocas variedades que puede pasar de la mesa al aceite. Gracias a Grieco y a su insaciable interés por las capacidades oleaginosas de esta variedad, ha logrado dominar las sutilezas de la elaboración de aceite de oliva virgen extra en tan poco tiempo.

Al tratarse de un olivar de cultivo de secano, con certificación ecológica y sostenible, Grieco está a merced del clima y de los retos de la agricultura ecológica. Ha aprendido a adaptarse a los caprichos de la naturaleza al tiempo que implementa cambios que no alteran el ciclo. «Tengo la responsabilidad añadida de cuidar la tierra al tiempo que sigo desarrollando la productividad del olivar», afirma Grieco. Uno de esos cambios ha sido podar las ramas para abrir la copa de los árboles, lo que ha aumentado la producción y prolongado la cosecha.

La finca contrasta marcadamente con la tendencia hacia los olivares de alta densidad y la cosecha mecánica defendida por los productores de esta zona y otras regiones productoras del Nuevo Mundo, como Australia y Chile. Y mientras los productores se dedican cada vez más a aprender técnicas modernas para aumentar la eficiencia y la rentabilidad, a los Grieco les va muy bien con su finca de baja densidad y baja tecnología.

Desde su primer embotellado en la primavera de 2008, el aceite de oliva virgen extra de Grieco ha recibido premios de jurados nacionales e internacionales. Más recientemente, su California Mission «Gold» ganó el premio Best in Show en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra de Los Ángeles. El objetivo de Grieco era crear un equilibrio perfecto entre los valores que buscan los jurados.

Cada una de las tres mezclas de aceite de oliva virgen extra Mission galardonadas que embotella Grieco, «California Mission Gold», «California Mission Classic» y «California Mission Reserve», tiene un alto contenido en polifenoles. Grieco cree que existe una correlación directa entre el alto contenido en polifenoles y el cultivo de secano. «Los mismos principios que se aplican al vino pueden aplicarse a las aceitunas en lo que respecta al cultivo de secano. Se desarrolla una intensidad debido al estrés al que se somete la aceituna, lo que da lugar a niveles más altos de polifenoles», afirma Grieco. Los aceites de oliva virgen extra analizados en un estudio reciente de la Universidad de California en Davis tenían un nivel medio de polifenoles de 199 partes por millón, señala Grieco. Los niveles de polifenoles en sus aceites oscilan entre 317 y 425 ppm. Estos altos niveles, junto con un excelente perfil sensorial, sitúan al aceite de oliva virgen extra de Grieco a la altura de los aceites clasificados como aceite de oliva virgen extra de gama superior.

El aceite de oliva virgen extra Berkeley Olive Grove 1913 muestra los niveles de acidez y polifenoles directamente en la botella. Por lo que él sabe, Grieco es el único productor que proporciona esta información en el envase. «Esto ayuda a la gente a comprender y a preguntar sobre los valores del aceite de oliva virgen extra», afirma Grieco. Aunque este trabajo de laboratorio supone un gasto adicional, considera que merece la pena para educar al consumidor y diferenciar su aceite de oliva virgen extra de los demás.

Naturalmente, las aceitunas Mission tienen niveles más altos de polifenoles, pero estos disminuyen a medida que el fruto madura. El aceite de oliva Mission de cosecha tardía es conocido por sus notas suaves y mantecosas, pero en esta fase de maduración los niveles de polifenoles han disminuido considerablemente. Grieco cosecha varias veces a lo largo de la temporada y mezcla sus cosechas para maximizar tanto el sabor como los niveles de polifenoles. La forma en que muele cada cosecha también influye en el resultado final.

Según las notas de cata de su página web, el California Mission Gold es brillante con un aroma a hierba verde medio y ligeras notas de menta y herbáceas sobre una base mantecosa suave y media. El California Mission Classic es brillante, con un aroma a pino y interesantes toques de rosa, almendra y hierba verde sobre una base mantecosa media. El California Mission Reserve tiene un sabor más delicado y fácil de apreciar, con notas de manzana madura y un toque de menta sobre una base cálida a frutos secos.

Los Grieco tienen previsto permitir que el público visite esta parte histórica e importante de la historia de California. El lugar contará pronto con un centro de visitantes y espacios para eventos privados y seminarios, donde los visitantes podrán observar cómo se gestiona un olivar tradicional. Con la poda y la recolección manuales, y las técnicas tradicionales de molienda, Berkeley Olive Grove 1913 está demostrando que el futuro de este aceite de oliva virgen extra de máxima calidad depende de las tradiciones del cultivo del olivo y la elaboración del aceite establecidas hace siglos.

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