Las categorías del aceite de oliva

La ambigüedad del término «aceite de oliva» lleva mucho tiempo confundiendo a los consumidores y beneficiando a quienes actúan con mala fe.

Para los no iniciados, el aceite de oliva lo abarca todo.

Se vende en botellas de 40 dólares en tiendas especializadas de las ciudades más cosmopolitas del mundo. Mientras tanto, latas de cinco litros acumulan polvo en las estanterías de las charcuterías de pueblos tranquilos.

Véase también: Conceptos básicos sobre el aceite de oliva

A miles de kilómetros de distancia, bidones, contenedores y flexitanks —con las mismas dos palabras estampadas— cruzan los océanos en enormes buques portacontenedores.

Para añadir más confusión, en la mayoría de los pasillos de los supermercados el aceite de oliva suele ir acompañado de una serie de prefijos.

Estos van desde lo extravagante (ultra-premium) hasta lo mundano (puro) y lo verdaderamente críptico (rico en polifenoles).

Pero, ¿qué significan realmente estos prefijos? La respuesta corta: nada.

¿Quién define qué es el aceite de oliva?

Los únicos prefijos del aceite de oliva a los que los consumidores deben prestar atención son los establecidos por las cinco principales autoridades reguladoras del aceite de oliva: el Codex Alimentarius, el Consejo Oleícola Internacional (COI), la Unión Europea, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y las autoridades australianas.

Existen muchas otras autoridades nacionales que también han legislado formalmente sobre las normas y calidades del aceite de oliva, pero en su mayoría siguen las bases establecidas por los cinco reguladores mencionados anteriormente.

Al igual que ocurre con las normas que regulan la mayoría de los alimentos, las primeras definiciones técnicas del aceite de oliva fueron establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en el Codex Alimentarius.

En un principio, el Codex Alimentarius definió cuatro categorías distintas de aceite de oliva: aceite de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva refinado. La mayoría de las autoridades reguladoras de todo el mundo han basado sus propias normas y categorías de aceite de oliva en estas cuatro originales.

¿Cómo se define el aceite de oliva?

A partir de las cuatro categorías de aceite de oliva establecidas en el Codex Alimentarius, el COI define nueve categorías diferentes de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.

Sin embargo, en la Unión Europea, responsable de más de tres cuartas partes de la producción mundial, esta cifra se reduce a ocho.

Estas categorías se dividen en tres grupos distintos:

• Aceites vírgenes para el consumo;
• Aceite de oliva mezclado o refinado, aceite de orujo de oliva y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo;
• Aceite de oliva no apto para el consumo

Aunque existe un amplio consenso a nivel internacional sobre las diferentes categorías de aceite de oliva, sus definiciones varían en función del lugar de producción. No obstante, es importante señalar que las etiquetas del aceite de oliva deben reflejar con precisión la categoría correspondiente en el país donde se comercializará el aceite.

Aceites vírgenes

Los aceites de oliva vírgenes se obtienen únicamente por medios mecánicos u otros medios físicos en condiciones térmicas que no alteran la composición química del aceite. Los únicos tratamientos a los que se someten las aceitunas y el aceite son el lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración.

1. Aceite de oliva virgen extra

El Codex Alimentarius, el COI, el USDA y las autoridades australianas definen el aceite de oliva virgen extra como aquel que tiene un sabor y un aroma excelentes, con una mediana de defectos —la puntuación media de uno de los 12 defectos del aceite de oliva, percibido con mayor intensidad— igual a cero y una mediana de afrutado superior a cero. El aceite de oliva virgen extra también tiene un contenido de ácidos grasos libres, expresado como ácido oleico, inferior a 0,8 gramos por cada 100 gramos.

Aunque la mayoría de los gobiernos de todo el mundo se adhieren a las normas establecidas en el Codex Alimentarius, la definición de aceite de oliva virgen extra es más estricta en California, donde se permite un contenido de ácidos grasos libres, expresado como ácido oleico, inferior a 0,5 gramos por cada 100 gramos. Sin embargo, los requisitos organolépticos siguen siendo los mismos.

2. Aceite de oliva virgen

El Codex Alimentarius, el COI y la UE definen el aceite de oliva virgen como aquel que tiene un sabor y un olor razonablemente buenos, con una mediana de defectos entre cero y 3,5, y una mediana del atributo de afrutado superior a cero. El contenido de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico, es inferior a dos gramos por cada 100 gramos.

El USDA y las autoridades australianas tienen requisitos organolépticos ligeramente más estrictos, con una mediana de defectos entre cero y 2,5 y una mediana del atributo de afrutado superior a cero. El contenido de ácidos grasos libres sigue siendo el mismo.

3. Aceite de oliva virgen corriente

El Codex Alimentarius, el COI y las autoridades australianas definen el aceite de oliva virgen corriente como aquel que tiene una mediana de defectos entre 3,5 y seis, con una mediana de afrutado superior a cero. El contenido de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico, debe ser inferior a 3,3 gramos por cada 100 gramos.

El aceite de oliva virgen corriente no es muy común, ya que solo puede venderse directamente a los consumidores en los países donde se reconoce esta categoría.

Mezcla de aceite de oliva refinado, aceite de orujo de oliva y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo

4. Aceite de oliva refinado mezclado con aceites de oliva vírgenes (aceite de oliva, en EE. UU.)

El Codex Alimentarius, la UE, el COI, las autoridades australianas y el USDA definen esta categoría de aceite de oliva como una mezcla de aceite de oliva refinado con aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo.

La mezcla final de ambos tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, inferior a un gramo por cada 100 gramos. Sus características organolépticas corresponden a las del aceite de oliva virgen, pero pueden variar en función de la normativa específica de cada país.

5. Aceite de orujo de aceituna compuesto por aceites de orujo de aceituna refinados y aceites de oliva vírgenes

El aceite de orujo de aceituna se obtiene extrayendo las últimas gotas de aceite de las aceitunas que ya han sido transformadas mecánicamente. El proceso suele implicar la extracción química del aceite con disolventes potentes, antes de evaporarlos del producto final y desodorizar el aceite resultante.

El Codex Alimentarius, la UE, el COI y el USDA definen el aceite de orujo de oliva como una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo. El contenido de ácidos grasos libres debe ser inferior a un gramo por cada 100 gramos.

En Australia, las autoridades tienen requisitos ligeramente más estrictos, exigiendo además que los aceites de orujo de aceituna cumplan las mismas normas organolépticas que el aceite de oliva virgen, con una media de defectos inferior o igual a 2,5.

Aceite de oliva no apto para el consumo humano

6. Aceite de oliva virgen lampante

El Codex Alimentarius y el COI definen de manera general el aceite de oliva virgen lampante como un aceite de oliva obtenido exclusivamente por métodos mecánicos que no es apto para el consumo humano. Su contenido en ácidos grasos libres, expresado como ácido oleico, es superior a 3,3 gramos por cada 100 gramos. Sus características organolépticas también presentan una mediana de defectos superior a seis y una mediana de afrutado de cero. Este tipo de aceites suelen enviarse a refinar y, posteriormente, a mezclar.

Sin embargo, el USDA y las autoridades australianas tienen una definición ligeramente más estricta del aceite de oliva virgen lampante. Definen el producto como aquel que tiene una mediana de defectos entre 2,5 y 6, o una mediana de defectos menor o igual a 2,5 con una mediana de afrutado de cero. El contenido de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico, debe ser inferior a dos gramos por cada 100 gramos.

La UE tiene normas muy similares a las del USDA y Australia, con la única diferencia de que la mediana de defectos debe ser superior a 3,5 o la mediana de defectos debe ser inferior o igual a 2,5 con un frutado de cero.

7. Aceite de oliva refinado

El Codex Alimentarius, la UE, el COI, las autoridades australianas y el USDA definen el aceite de oliva refinado como aquel obtenido a partir de aceites de oliva vírgenes mediante métodos de refinado que no alteran la estructura glicerídica inicial, es decir, los ésteres compuestos por glicerol y ácidos grasos. El contenido de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico, es inferior a 0,3 gramos por cada 100 gramos.

8. Aceite de orujo de oliva crudo

El Codex Alimentarius, la UE, el COI y el USDA definen el aceite de orujo de oliva crudo como el producto obtenido al extraer las últimas gotas de aceite de las aceitunas que ya han sido transformadas mecánicamente. El proceso suele implicar la extracción química del aceite con disolventes potentes antes de evaporarlos del producto final y desodorizar el aceite resultante.

9. Aceite de orujo de oliva refinado

El Codex Alimentarius, la UE, el COI y el USDA definen el aceite de orujo de oliva refinado como el obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo mediante métodos que no provocan alteraciones en la estructura glicérida inicial. Tiene una acidez grasa libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 gramos por cada 100 gramos.

Conclusiones principales

Comprar aceite de oliva no debería ser tan complicado como lo es. En realidad, la mayoría de los consumidores buscan un aceite de oliva virgen extra, virgen o refinado mezclado con aceite de oliva virgen.

A la hora de comprar aceite de oliva, no prestes atención a la miríada de prefijos que adornan las etiquetas recargadas. Limítate a fijarte en los términos «virgen» y «virgen extra». Cualquier otro prefijo —con la excepción de «ecológico»— carece por completo de significado (independientemente de lo que digan los vídeos de YouTube).

Los aceites de oliva virgen extra y virgen son más caros que una mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes, que normalmente no se etiquetarán como «aceite de oliva refinado mezclado con aceite de oliva virgen».

Sin embargo, cualquier descripción en la etiqueta, desde el simple «aceite de oliva» hasta «aceite de oliva puro», «aceite de oliva ligero», «aceite de oliva premium» o «aceite de oliva fresco», se refiere simplemente a una mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes.

Que el comprador tenga cuidado.

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