Tras el éxito de «Aussie Standard», Paul Miller propone una «alianza» para la calidad del aceite de oliva del Nuevo Mundo

El presidente de la Asociación Australiana del Aceite de Oliva, Paul Miller, se detuvo a principios de este mes para pedir indicaciones en la zona rural de Georgia (EE. UU.). Iba en busca de una iglesia blanca, según comentó en una publicación de Twitter (presumiblemente no enviada mientras conducía). Lo que no dijo fue qué hacía allí, a unos 16 000 kilómetros de su sede en Melbourne.

Era solo una parada en un largo camino para este conocido veterano de la industria del aceite de oliva, que conduce nada menos que a una nueva forma de que productores, minoristas y consumidores determinen el valor real del aceite de oliva virgen extra.

A Miller le preocupa la supervivencia de la industria del aceite de oliva. «Si el péndulo no se balancea», declaró a Olive Oil Times , «más vale que nos rindamos. Está agotando a todo el mundo». Incluso las cooperativas gigantes se están dando cuenta de que esta «carrera hacia el abismo» no beneficia a nadie, afirmó.

La solución a todo esto, cree Miller, queda ilustrada por la actual y sorprendente subida de los precios del aceite de oliva italiano , en un momento en que otros productores europeos están recibiendo ayudas del gobierno para mantener su producto en tanques de almacenamiento —incapaces de vender su aceite de oliva por lo que cuesta producirlo—. Los precios del aceite de oliva italiano se están disparando, por el contrario, dijo Miller, porque es, de hecho, aceite de oliva italiano .

Con varios procesos judiciales de gran repercusión mediática recientes y el servicio forestal italiano, altamente cualificado, examinando ahora prácticamente cada litro que entra y sale de Italia, de repente hay mucho menos aceite de oliva italiano disponible. Así que el aceite de oliva que Italia realmente produce está alcanzando un precio superior.

Miller quiere hacer lo mismo con el propio aceite de oliva virgen extra. «Si conseguimos que lo que es auténtico aceite de oliva virgen extra se comercialice como tal y lo que no lo es, no lo sea, eso transformaría el sector. Eso es lo que estamos haciendo aquí, y de eso se trata la norma australiana».

No sería una idea nueva, salvo que Miller afirmó que, por primera vez, disponemos de las herramientas para determinar con precisión la verdadera identidad del aceite de oliva, no solo cuando está fresco, sino en cualquier momento de su vida útil. «Nos encontramos en un punto en el que ahora podemos describir con precisión la vida del aceite de oliva virgen extra conociendo los ácidos grasos libres al principio y describiendo luego cuál es y cuál será su evolución», afirmó, mediante el uso de una serie de pruebas que incluyen el 1,2-diacilglicerol (DAG) y las pirofeofitinas (PPP).

Esos métodos se debatieron en la reunión anual de la Asociación Australiana del Olivo celebrada la semana pasada, una conferencia con asistencia internacional y una agenda que se extendió mucho más allá de Oceanía —de hecho, hasta la Georgia rural—.

Miller describió el «trabajo sorprendentemente completo» presentado en la reunión por Claudia Guillaume, de Modern Olives, y Rod Mailer, del Laboratorio Australiano de Investigación de Aceites, basado en métodos desarrollados por el Dr. Christian Gertz y otros. Utilizando una serie de pruebas y datos de su extensa investigación, Miller afirmó que ahora podemos determinar con una precisión aceptable el perfil de un aceite de oliva virgen extra a lo largo de toda su vida útil. «Un minorista que cuente con las herramientas adecuadas puede coger una botella de la estantería y comprobar cómo debería ser», afirmó.

Miller imagina algo parecido a las calificaciones que suelen atribuirse a los vinos, solo que menos subjetivo. «Ahora que conocemos la vida útil del aceite y sabemos que es una condición medible, ¿por qué no comunicárselo al consumidor?», preguntó. Aunque normas como las de Australia, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), el Codex Alimentarius y el Consejo Oleícola Internacional sirven bien a los gobiernos que las adoptan, Miller señaló que no hacen lo suficiente por el consumidor. Existe la oportunidad de contar con un buen documento comercial con el que compradores y vendedores se sientan cómodos y que se refiera al resultado final.

Así que, armados con lo que él denominó esa «historia completa», Miller y sus colegas reunieron a actores del sector con ideas afines de Estados Unidos, entre ellos Dan Flynn, del Olive Center, y representantes del Consejo del Aceite de Oliva de California, «para celebrar una especie de foro y ver si necesitábamos un grupo que persiguiera estos objetivos y formara una alianza mundial por la calidad del aceite de oliva, conectando de manera efectiva a productores y consumidores».

Al grupo se unió también Manuel Paras Rosa, rector de la Universidad de Jaén. El Dr. Rosa, a quien Miller calificó de «gurú de las actitudes de los consumidores» respecto al aceite de oliva y de «persona de referencia para la Comisión Europea», apoyó la nueva norma australiana —una postura que quizá no sea demasiado popular en los círculos del aceite de oliva andaluz—. Se acordó una colaboración entre la universidad que dirige Rosa, el Olive Center de la Universidad de California en Davis y la Asociación Australiana del Aceite de Oliva.

La Sociedad Americana de Químicos del Aceite será el organismo encargado de realizar las pruebas de aptitud y de desempeñar la parte técnica y científica de la nueva alianza, según Miller, cuyos miembros en esta fase embrionaria son la Asociación de Aceite de Oliva de California, la Asociación de Olivareros de Georgia, la Asociación Australiana del Olivo y la Asociación de la Industria del Olivo de Sudáfrica.

¿Qué hay de los países productores de aceite de oliva del «Viejo Mundo» ya consolidados? Miller dijo que imaginaba que algunos de los productores de allí estarían muy interesados en la iniciativa. «No es una operación de “ellos contra nosotros”», afirmó, pero tampoco pudo resistirse a admitir que «en cierta medida esto fue impulsado por cierta frustración debido a cómo es el Viejo Mundo y su dominio en la industria».

Cuando se le preguntó por la Asociación 3E y sus esfuerzos por introducir una denominación de aceite de oliva «superpremium» y desarrollar un lenguaje común sobre la calidad del aceite de oliva, Miller dijo: «Lo intentaron y no parece que vaya a llegar a ninguna parte. La opinión general de nuestro grupo es que no necesitamos un «ultra-premium», solo necesitamos el «virgen extra». ¿Por qué intentar crear algo nuevo cuando el «virgen extra» tiene un valor de marca tan bueno en el mercado? Lo único que necesitamos es que el «virgen extra» sea lo que es».

Han pasado ya varios meses y Miller suspiró cuando se le preguntó qué le deparaba el resto del año a él y a la iniciativa que ha aceptado liderar. Consultará con Bruce Golino en EE. UU., Andries Rabie en Sudáfrica y Leandro Ravetti sobre cómo llegar a Sudamérica con el objetivo de cerrar la alianza a principios del nuevo año.