Lecciones aprendidas durante el desarrollo de la pirámide alimentaria toscana
Se está analizando una innovadora pirámide alimentaria regional italiana, que ofrece una aportación creativa y holística a la comunicación institucional sobre las recomendaciones para una alimentación y un estilo de vida saludables.
«La dieta es uno de los factores de riesgo más importantes que afectan a la salud», fue la frase con la que se inauguró una de las ponencias de un seminario celebrado a finales de febrero, titulado «Narrar la sostenibilidad: la dieta mediterránea como punto de encuentro entre el arte, la cultura y la salud».
Estas fueron las palabras de Francesco Cipriani, epidemiólogo y nutricionista miembro de la Academia Georgofili de Florencia, que data de 1753 y se centra en los avances científicos en las ciencias agrícolas, alimentarias y medioambientales.
Su presentación —Comunicar la salud en la mesa: la experiencia tosca— fue una oportunidad única para reflexionar sobre la importancia de la comunicación institucional con los ciudadanos sobre cuestiones de salud.
La región de la Toscana podría ser la primera de Italia en promover un enfoque multiprofesional de las políticas alimentarias.
«Sabemos qué comunicar, pero tenemos que hablar con claridad y sencillez», dijo Cipriani a la audiencia. Las preguntas fundamentales eran: «¿Cuál es la mejor manera de comunicar qué es bueno comer y en qué cantidad para gozar de buena salud? ¿Qué otros aspectos importantes deben tenerse en cuenta?».
En 2006, Eva Buiatti y Cipriani, entonces en la agencia regional de salud de la Toscana, junto con Maria Grazia Mammuccini y Carlo Chiostri, de la antigua agencia regional para el desarrollo de la agricultura y la silvicultura en la Toscana, decidieron crear un grupo de trabajo de expertos para elaborar un proyecto de comunicación sobre los productos toscanos, centrándose en los elementos principales de la identidad cultural de la Toscana en la mesa.
El objetivo era ayudar a los toscanos a adoptar hábitos que beneficiaran su salud, la economía regional y el medio ambiente.
Véase también: Noticias de saludEsta iniciativa surgió porque, allá por 2005, Italia solo contaba con una imagen de una pirámide alimentaria en Internet dirigida a nutricionistas en lugar de a los ciudadanos.
«Incluso hoy en día, Italia carece de una imagen evocadora, sencilla y única de una pirámide alimenticia para todo el país, que pueda mostrar a los italianos qué comer», afirmó Cipriani.
Una pirámide alimentaria es una representación visual de los grupos básicos de alimentos en diversas proporciones que sugiere recomendaciones saludables. Se extiende desde la base (alimentos que deben consumirse en abundancia) hasta la cima (alimentos cuyo consumo debe reducirse en comparación con el resto).
De hecho, «en aquella época, existían imágenes de pirámides alimentarias en todo el mundo que podían facilitar la elección de alimentos saludables. Por ejemple, había una pirámide estadounidense, una canadiense y una china, todas ellas indicando las diferentes proporciones de los grupos de alimentos que se debían consumir para una dieta sanda».
Hoy en día, «hay más de 80 imágenes de 80 países diferentes en el sitio web de la FAO que sirven para el mismo propósito, pero todavía no hay ninguna para Italia», añadió.
El equipo de expertos regionales trabajó así en la definición del contenido técnico de las recomendaciones en la mesa, que luego se plasmaron en la imagen de lo que pronto se llamaría la Pirámide Alimentaria (PAT), lanzada en 2008 por la región de la Toscana, que finalmente adoptó la conocida forma de pirámide.
Cipriani recordó el largo proceso de búsqueda de una imagen específica de la Toscana para ilustrar la pirámide, que hubiera realzado la tipicidad del contexto toscano.
«Se podría haber utilizado en su lugar la imagen de la cúpula de Florencia o la Torre de Pisa, pero se corría el riesgo de crear una rivalidad entre las distintas zonas geográficas de la región», admitió Cipriani con una sonrisa.
«Otra propuesta fue la imagen de un ciprés», un árbol típico del paisaje toscano. Sin embargo, surgió otra idea: «la Dieta Divina, en referencia a los círculos de Dante en la Divina Comedia, con algunos alimentos en el Infierno y otros en el Paraíso».
«Sin embargo, al colocar algunos alimentos en el Infierno y otros en el Cielo, el mensaje habría sido inadecuado», explicó Cipriani, «porque el mensaje no es que haya que evitar por completo ciertos alimentos, sino que deben consumirse en las proporciones adecuadas». Ya que «no existe tal cosa como la comida del infierno», dijo con otra sonrisa.
La Pirámide Alimentaria de la Toscana, con su forma piramidal definitiva, se basa en las directrices de alimentación saludable publicadas por el Consejo Italiano de Investigación y Economía Agrícola (CREA), cuya cuarta revisión en 2019 también incluyó cuestiones de sostenibilidad.
La pirámide alimentaria toscana
«La PAT no habla de porciones ni de la frecuencia semanal recomendada de consumo porque un exceso de información resulta confuso», afirmó.
De hecho, «buscamos una simplificación extrema: los alimentos que deben consumirse en mayores cantidades se encuentran en la base, y los de la parte superior deben consumirse con moderación», añadió Cipriani. «Estos últimos siguen siendo adecuados en determinadas ocasiones, ya que son ricos en nutrientes buenos y sabrosos».
También subrayó que «la PAT es un ejemplo único en el panorama nacional, ya que es el reflejo de una política integrada a nivel local. Según los principios de la PAT, el consumo de alimentos es valioso para la salud, la agricultura, la economía y el medioambiente».
Al comentar las características únicas de la PAT y su papel en la promoción de un patrón de dieta mediterránea saludable y un estilo de vida saludable, Cipriani dijo: «La pirámide también muestra la importancia de la actividad física regular y ofrece una nueva imagen, uniendo varias políticas».
«En comparación con las pirámides de otros países, la PAT es quedos tal vez un poco más vegetariana, anticipando la tendencia que se ha afianzado en los últimos años», añadió.
Gracias a las retransmisiones televisivas de la cadena estatal italiana RAI y de la cadena privada Mediaset, las ponencias en diferentes simposios y exposiciones, y la distribución de folletos, carteles y catálogos, los expertos responsables del proyecto calcularon que esta información llegó a una parte significativa de los aproximadamente 3,6 millones de toscanos.
Otras iniciativas incluyen la «Vetrina Toscana» de la región de la Toscana, que promueve iniciativas en torno a la gastronomía y el vino y se comunica con los productores de especialidades gastronómicas típicas toscanas y recetas tradicionales.
Además, en 2014, la agencia regional de salud de la Toscana publicó un libro con recetas toscanas y sus valores nutricionales asociados según las recomendaciones del PAT, titulado «Cocina toscana, recetas y salud», con recetas recopiladas por una amplia red de expertos toscanos, asociaciones y chefs regionales.
«Las recetas son típicas de cada zona de la Toscana: entrantes, primeros y segundos platos, así como postres», explicó Cipriani, y «todas incluyen notas sobre los valores nutricionales y para la salud, indicando la posición de cada plato en la pirámide y si debe consumirse con mayor o menor frecuencia».
«El aceite de oliva ocupa un lugar destacado en la PAT, en el segundo nivel desde abajo, de un total de seis», declaró Cipriani a Olive Oil Times.
El vino también aparece en los carteles del PAT, aunque la representación gráfica se ha adaptado para aquellas zonas en las que deben evitarse las recomendaciones sobre el consumo de alcohol, incluidas las escuelas.
«El vino debe consumirse con moderación en la mesa, y todavía hay mucho debate e incertidumbre sobre este punto», comentó Cipriani.
«El siguiente paso será revisar el contenido técnico de la PAT con información actualizada basada en las últimas pruebas científicas», añadió, subrayando que «por ejemplo, la fruta seca, dados los numerosos estudios que han demostrado su eficacia en la prevención de muchas enfermedades crónicas, probablemente pasaría del nivel tres al nivel dos, por lo que debería consumirse con mayor frecuencia».
La revisión del PAT también trabajará en el establecimiento de acuerdos futuros con otras instituciones para llegar a una población más amplia, que «podría beneficiarse de una forma sencilla y fácil de saber qué comer en la mesa y adoptar un estilo de vida propicio para la buena salud».
Según Cipriani, en una próxima revisión del PAT, el aceite de oliva virgen extra reafirmaría su posición actual en el segundo nivel del PAT.
«Se están llevando a cabo muchas investigaciones sobre el aceite de oliva, y su posición en el PAT está bien establecida», afirmó, añadiendo que «los resultados de los estudios científicos en humanos relacionados con el aceite de oliva son siempre positivos y nunca negativos. Y esto, en el ámbito nutricional, es algo bastante inusual».
Sin embargo, una cuestión importante es si las declaraciones de propiedades nutricionales que se hacen son también viables y sostenibles en la vida cotidiana.
Como subrayó Cipriani, «muy a menudo, la dieta de las personas dista mucho de las recomendaciones que se encuentran en una pirámide alimenticia saludable, y los obstáculos no son solo el sabor de los nuevos alimentos que se deberían consumir, sino también su precio: la comida saludable suele ser más cara, y la llamada comida basura suele ser mucho más barata.»
Además, debería abordarse el déficit actual de directrices institucionales sobre alimentación saludable y bienestar general, ya que se reconoce que «los ciudadanos recurrirían con gusto a las instituciones nacionales o locales como fuente de información fiable. Esto les ayudaría a hacer frente a la complejidad y la abundancia de información sobre el tema».
Centrarse en una comunicación institucional eficaz podría proporcionar la orientación necesaria para una alimentación saludable.
«Lo que se necesita es un mandato político firme que exija a las instituciones sanitarias nacionales y locales informar a los ciudadanos de lo que se sabe científicamente sobre la relación entre la dieta y la salud», afirmó Cipriani.
De hecho, «la gastronomía y los hábitos alimentarios toscanos podrían ser el hilo conductor que una el turismo, la economía y el sector agrícola de la Toscana con las políticas de salud», añadió. «La región de la Toscana podría ser la primera de Italia en promover un enfoque multiprofesional de las políticas alimentarias, tal y como ya ha hecho con el PAT».
Estas iniciativas de amplio alcance aumentarían significativamente la coherencia de las políticas a la hora de promover una alimentación equilibrada y preventiva, teniendo en cuenta la sostenibilidad y las implicaciones sociales y medioambientales de las elecciones alimentarias. implicaciones sociales y medioambientales de las elecciones alimentarias.
«Este es también el camino que está siguiendo la gran mayoría de los países europeos», concluyó Cipriani.