Una nueva investigación podría ayudar a reducir la acrilamida en las aceitunas negras

Un estudio científico publicado recientemente arroja nueva luz sobre cómo se forma la acrilamida en las aceitunas de mesa, un hallazgo que podría ayudar a reducir aún más su presencia en estos populares productos.

«La acrilamida es un compuesto que se forma en las aceitunas negras oxidadas durante la esterilización», explicó a Olive Oil Times Mercedes Brenes-Álvarez, investigadora del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y coautora del estudio. «Este tratamiento térmico es obligatorio para garantizar su seguridad microbiológica; sin embargo, favorece la formación de acrilamida».

Esta sustancia es un subproducto del procesamiento a altas temperaturas en una amplia gama de alimentos comunes. Su presencia se controla en todo el mundo debido a que las investigaciones han identificado posibles efectos carcinógenos. Comprender cómo se forma se considera clave para mejorar los métodos de procesamiento.

Las aceitunas negras oxidadas, a menudo denominadas «aceitunas negras al estilo californiano», se oscurecen mediante un proceso de oxidación antes de su envasado.

Según Brenes-Álvarez, entre los factores intrínsecos a las propias aceitunas, la variedad es el único que ha demostrado de forma sistemática que influye en las concentraciones de acrilamida en las aceitunas negras oxidadas.

«Entre los cultivares españoles, la Cacereña presenta las concentraciones más bajas, seguida de la Hojiblanca y, a continuación, la Manzanilla», afirmó. «Lamentablemente, no existe una explicación clara para estas diferencias. Por el contrario, se han estudiado otros factores, como la madurez del fruto y las condiciones de riego, pero los resultados siguen sin ser concluyentes».

Brenes-Álvarez señaló que las concentraciones de acrilamida en los productos comerciales suelen oscilar entre 300 y 700 microgramos por kilogramo y rara vez superan los 800 microgramos por kilogramo.

A modo de comparación, los niveles de referencia actuales de la Unión Europea para la acrilamida —que no son límites máximos legales— incluyen 500 microgramos por kilogramo para las patatas fritas, 750 para las patatas fritas de bolsa, 400 para el café tostado y 850 para el café instantáneo. Actualmente no existe ningún valor de referencia específico para las aceitunas negras oxidadas en la UE.

Si bien se han estudiado exhaustivamente las vías responsables de la formación de acrilamida en otros alimentos comunes, como las patatas, los cereales, el café y la pizza, a los investigadores les ha costado explicar por completo qué ocurre en las aceitunas de mesa.

«Esto puede deberse a que las aceitunas constituyen una matriz compleja y se han descartado las vías clásicas de formación de acrilamida en los alimentos», explicó Brenes-Álvarez.

La última investigación podría ayudar a cubrir parte de esa laguna. El estudio se centra en el 2,4-decadienal, un compuesto derivado de la degradación de los lípidos que, según los investigadores, podría desempeñar un papel significativo en la formación de acrilamida.

Según Brenes-Álvarez, el 2,4-decadienal ya se había detectado anteriormente en las aceitunas negras. Su formación se ha asociado a procesos enzimáticos en otras hortalizas, pero aún no se han investigado los mecanismos específicos mediante los cuales se forma en las aceitunas.

En el nuevo estudio, los investigadores compararon la formación de acrilamida en las aceitunas con varios sistemas modelo que incluían diferentes compuestos que podrían contribuir al proceso. Su modelo indicó que el 2,4-decadienal podría representar aproximadamente entre un tercio y dos tercios de la acrilamida formada en los experimentos.

La contribución estimada concuerda con la significativa variabilidad en las concentraciones de acrilamida observada entre las aceitunas, especialmente entre los distintos cultivares, señaló Brenes-Álvarez.

«La participación del 2,4-decadienal en la formación de acrilamida en las aceitunas se ha demostrado en nuestro reciente estudio en condiciones in vitro y en muestras de aceitunas liofilizadas», afirmó.

Las muestras liofilizadas son muestras de aceitunas que han sido sometidas a liofilización antes del análisis.

Los investigadores advirtieron que no se deben extrapolar directamente los resultados de laboratorio a la producción industrial, y que la vía recién identificada podría representar solo una parte del proceso.

«Estos hallazgos abren una nueva vía potencial para la formación de acrilamida en las aceitunas, que debería validarse más a fondo en condiciones reales de procesamiento», señaló Brenes-Álvarez.

«Es posible que el 2,4-decadienal no sea la vía principal, sino más bien un paso intermedio», añadió. «Por otra parte, también podrían existir múltiples vías que contribuyan a la formación de acrilamida en las aceitunas».

La identificación de los compuestos y las reacciones responsables de la formación de acrilamida podría permitir a los investigadores desarrollar estrategias de mitigación dirigidas a los procesos que la provocan, un aspecto importante de la investigación actual sobre la aceituna.

«Si finalmente se demuestra que el 2,4-decadienal desempeña un papel importante en la formación de acrilamida, deberían desarrollarse estrategias de mitigación específicas dirigidas a este compuesto», señaló Brenes-Álvarez. «Por ejemplo, la adición de inhibidores específicos del 2,4-decadienal podría ayudar a reducir la formación de acrilamida».

Los investigadores del Instituto de la Grasa ya han explorado otras formas de reducir los niveles de acrilamida. En un estudio, Brenes-Álvarez y sus colegas descubrieron que envasar las aceitunas negras oxidadas a un pH más alto daba lugar a reducciones de al menos un 20 por ciento.

Sin embargo, el experimento también puso de manifiesto uno de los problemas que ha surgido repetidamente en la búsqueda de medidas de mitigación: la reducción de la acrilamida puede alterar las cualidades que definen el producto para los consumidores.

El tratamiento con un pH más alto afectó ligeramente al característico color negro y a la firmeza de las aceitunas. Los investigadores sugirieron que compuestos como el ácido láctico podrían ayudar a contrarrestar algunos de esos efectos.

«El principal reto no es simplemente modificar las características organolépticas de las aceitunas, sino más bien el hecho de que las aceitunas negras oxidadas son un producto bien consolidado con atributos sensoriales distintivos, en particular su característico color negro y su sabor», afirmó Brenes-Álvarez.

«En todos los estudios realizados hasta la fecha, la aplicación de estrategias de mitigación de la acrilamida ha comprometido estos atributos en cierta medida, lo que supone una limitación importante para la reducción de la acrilamida en este producto».

En otro estudio, los investigadores analizaron si el envasado de aceitunas negras oxidadas en un medio acidificado podría permitir a los productores sustituir la esterilización por la pasteurización, que requiere condiciones térmicas más suaves.

El objetivo de este enfoque es minimizar la formación de acrilamida evitando una esterilización más intensiva, al tiempo que se mantiene la seguridad microbiológica del producto, aunque algunas de sus características puedan verse alteradas.

La Comisión Europea está trabajando actualmente para establecer un nivel de referencia para la acrilamida en las aceitunas negras oxidadas. Dicho nivel de referencia no constituiría un límite máximo legal. En su lugar, las autoridades reguladoras y las empresas alimentarias utilizan los niveles de referencia como indicadores de rendimiento para evaluar la eficacia de las medidas destinadas a mantener las concentraciones de acrilamida tan bajas como sea razonablemente posible.

«Por lo tanto, es necesario adquirir conocimientos sobre los mecanismos implicados en la formación de acrilamida en las aceitunas, así como sobre la aplicación real de las medidas de mitigación estudiadas», afirmó Brenes-Álvarez.

Su equipo está investigando actualmente la influencia del oxígeno durante el procesamiento en las concentraciones de acrilamida del producto final.