Los investigadores descubren que añadir agua durante la producción de aceite de oliva reduce la calidad
El aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina, elaborado sin agua añadida, presentaba niveles más altos de polifenoles y una mayor estabilidad oxidativa que los aceites elaborados con agua añadida.
Una nueva investigación publicada en Food Chemistry ha confirmado que añadir agua durante el proceso de extracción del aceite de oliva puede afectar profundamente a la calidad del aceite de oliva virgen extra.
Un equipo de científicos portugueses evaluó qué ocurre cuando se añade agua al proceso de producción de aceite de oliva utilizando aceitunas de la variedad Arbequina, una de las más cultivadas en la Península Ibérica.
Encontraron diferencias significativas en el aceite de oliva virgen extra al que se le había añadido agua en comparación con el mismo lote de aceitunas procesadas sin añadir agua. Las aceitunas transformadas sin añadir agua presentaban niveles más altos de polifenoles en el aceite resultante y eran mucho más resistentes a la oxidación.
Véase también: Un estudio español sugiere una forma más eficaz de transformar aceitunas almacenadas en fríoLos investigadores analizaron el perfil químico y sensorial de la extracción de aceite de oliva de la variedad Arbequina en varias condiciones: desde sin agua añadida durante el proceso de producción hasta un máximo del 6,2 % de agua añadida por cada kilogramo de aceitunas procesadas.
En todos los casos, con o sin agua, los aceites de oliva resultantes se clasificaron como aceite de oliva virgen extra, según la norma del Consejo Oleícola Internacional.
«A pesar de la clasificación de aceite de oliva virgen extra, en comparación con la incorporación de agua… la extracción sin adición de agua dio como resultado aceites [de oliva] que mostraban menos oxidación primaria (valores de peróxido y K232 más bajos), un mayor contenido fenólico total (entre un 12 % y un 22 % más) y una mayor estabilidad oxidativa (entre un 22 % y un 31 % más)», escribieron los investigadores.
Además, el aceite de oliva producido sin agua añadida tenía un contenido de secoiridoides entre un 5 y un 13 % mayor, compuesto principalmente por oleaceína, un potente antioxidante.
Como resultado, las aceitunas transformadas sin agua añadida produjeron un aceite con una sensación frutal madura más intensa.
Los investigadores concluyeron que la producción de aceite de oliva sin añadir agua da como resultado un aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina de mayor calidad con un mayor contenido de polifenoles.
«La calidad y la estabilidad de los aceites de Arbequina pueden verse favorecidas si se extraen sin añadir agua durante la molienda industrial de las aceitunas», escribieron. Hacerlo también implica una mayor resistencia al almacenamiento y la manipulación prolongados.
La adición de agua ha sido utilizada durante generaciones por muchos molineros, ya que a menudo se consideraba un método eficaz para obtener más aceite de la pasta. Sin embargo, esta creencia ha sido cuestionada a lo largo de los años.
Por ejemplo, un estudio realizado hace casi una década por científicos de la Universidad de Extremadura en España demostró que añadir agua al proceso provocaba una disminución del rendimiento y de la capacidad de extracción de aceite en las dos variedades que se habían analizado.
Estos estudios sugieren la necesidad de que los molineros que aún añaden agua examinen las ventajas de la extracción sin agua, lo que también podría traducirse en un menor consumo de energía, menos residuos líquidos y un aceite de oliva de mayor calidad.