Una empresa australiana estrena un nuevo método de producción de aceitunas de mesa
Un nuevo método de procesamiento de aceitunas de mesa en Australia está llamando la atención por su potencial para ampliar el mercado. Se caracteriza por un procesamiento más rápido, sabores frescos y la ausencia de fermentación.
En Australia, un nuevo método de procesamiento está llamando la atención por su potencial para ampliar el mercado de la aceituna de mesa.
Crujientes, repletas de aceite de oliva, sabores frescos y polifenoles, y procesadas en una fracción del tiempo que requieren los métodos tradicionales, un investigador produjo 86 toneladas métricas de aceitunas de mesa utilizando una técnica novedosa.
El objetivo de la empresa, Olives the Australian Way, es alcanzar al menos 300 toneladas la próxima temporada, a medida que se acerca la finalización de una nueva planta de procesamiento y demostración.
Mi primera reacción fue de sorpresa. Nunca antes había probado una aceituna de mesa crujiente o una que pareciera recién cogida del árbol sin ningún signo de amargor.
«Aún no las exportamos, pero nos han pedido que las enviemos a Estados Unidos y Sudáfrica», declaró a Olive Oil Times John Fielke, inventor del nuevo método y profesor de ingeniería mecánica en la Universidad de Australia Meridional. «Allá donde voy, las llevo conmigo. Se han degustado en varios países».
En comparación con los métodos tradicionales de producción de aceitunas de mesa, el nuevo enfoque presenta varias ventajas, tanto en la fase de recolección como en la de procesamiento.
La cosecha es una etapa critica para las aceitunas de mesa, ya que las máquinas reducen los tiempos y los costes de cosecha en comparación con la recolección a mano. Pero las cosechas mecánicas también aumentan la probabilidad de dañar las aceitunas.
Véase también: España afronta la cruda realidad de las aceitunas de mesaLos golpes y abrasiones externos provocan la decoloración y la oxidación de los compuestos fenólicos, lo que a su vez degrada la calidad y el aspecto del fruto, reduciendo el rendimiento y la rentabilidad.
Según la empresa, las caídas y golpes normales de las aceitunas durante la cosecha mecánica ya no son un problema.
«Sabemos que las aceitunas suelen sufrir pequeños magullones y golpes con la cosecha mecánica, pero las introducimos inmediatamente en nuestra salmuera ácida», explicó Fielke. «Esto detiene la acción enzimática, los magullones se desvanecen y la aceituna adquiere un color pajizo uniforme».
«Observamos que más del 90 % de las aceitunas procedentes de la cosecha mecánica pueden seguir procesándose como un producto acabado y perfecto», añadió.
Otra característica única del nuevo método es la ausencia de fermentación durante el procesamiento.
La fermentación en el procesamiento tradicional de la aceituna de mesa es crucial para eliminar el amargor, causado principalmente por compuestos fenólicos como la oleuropeína, y para conservar el fruto.
En la salmuera, los microbios autóctonos o añadidos descomponen los compuestos fenólicos, produciendo ácido láctico y reduciendo el pH, lo que conserva las aceitunas.
Aunque el proceso puede mejorar el sabor y la textura, entre sus inconvenientes se encuentran los largos tiempos de fermentación, la calidad variable y los riesgos de deterioro o sabores desagradables, a menos que se controle cuidadosamente.
«No se produce ninguna fermentación. Evitamos la fermentación de nuestras aceitunas, ya que provocaría su descomposición», explicó Fielke.
El método requiere que las aceitunas se coloquen directamente en salmuera en el momento de la cosecha y que se mantenga esa misma salmuera a lo largo de todo el proceso, en lugar de sustituirla.
«Conservamos esa salmuera. No tenemos moho ni crecimiento fúngico en nuestras salmueras de principio a fin. Contamos con mucha tecnología para ello, tenemos nuestros tanques abiertos al aire y no tenemos crecimiento de levadura ni moho en la superficie de nuestros tanques», dijo Fielke.
La filtración elimina los compuestos amargos de la salmuera, en lugar de recurrir a la fermentación para reducir el amargor.
Fielke atribuye a este novedoso enfoque la conservación del contenido natural de aceite de aceituna de la aceituna, al tiempo que se producen perfiles de sabor frescos y afrutados.
«Mantenemos nuestra salmuera cristalina, como una piscina. Así que desde el momento en que llegan hasta que se envasan. Nuestras aceitunas acabadas salen prácticamente en una salmuera transparente», dijo.
Según Fielke, la ausencia de fermentación ayuda a mantener la textura crujiente de las aceitunas. «No firmes y duras, sino crujientes. Realmente podemos conservar unas texturas muy agradables», afirmó.
En una pequeña ronda de catas organizada en Roma por Olive Oil Times, esas afirmaciones se confirmaron con envases de tres variedades diferentes: Hojiblanca, Picual y Leccino.
«Mi primera reacción fue de surpresa. Nunca antes había probado una aceituna de mesa crujiente o una que pareciera recién cogida del árbol sin ningún indicio de amargor», declaró a Olive Oil Times Graziano Giovani, experto en aceitunas de mesa del promontorio del Argentario.
Según las leyendas locales, el nombre Argentario (que significa «plata» en italiano) proviene del característico color verde plateado de las hojas del olivo, que abundan en la península. Las aceitunas de mesa han sido durante mucho tiempo un elemento básico de la cultura culinaria local.
«Es crujiente al morderla y transmite una sensación inesperada de frescura», dijo Giovani. «No parece un producto que haya sido procesado durante meses; parece una fruta recién recogida del árbol y lista para comer».
«Es crujiente, la pulpa es crujiente, y al morderla se desprende fácilmente del hueso, lo que potencia el sabor», añadió.
Los catadores detectaron sabores de cítricos, maracuyá, coco, melocotones guisados, manzana fresca y manzanas verdes.
Otra ventaja del nuevo método es la reducción significativa de los tiempos de producción, que rara vez superan unos pocos meses.
Véase también: Las exportaciones turcas de aceitunas de mesa a Australia se disparan en medio de un impulso comercial estratégicoSe desarrollaron pequeños lotes de aceitunas de mesa en menos de ocho semanas, desde la recolección hasta la comercialización.
«Aún no hemos logrado lotes grandes. Estoy desarrollando nuevos componentes, como sensores y el equipo de procesamiento», dijo Fielke.
El nuevo enfoque también reduce el consumo de agua y la mano de obra, lo que se traduce en menores costes de procesamiento.
Fielke impartió clases e investigó en ingeniería mecánica durante cuatro décadas, abarcando aplicaciones que iban desde el cultivo de cereales hasta los frutos secos y las almendras.
Las últimas investigaciones sobre la química del desamargado, el proceso que hace que las aceitunas sean comestibles, allanaron el camino para el desarrollo de un nuevo proceso comercial.
«Al final, conocí a una persona que tenía un olivar. Además, mi hijo compró una casa que tenía seis olivos. Así que ese fue el comienzo», dijo Fielke.
«Empezamos con 40 kilos de aceitunas, pasamos a 100 kilos, luego a 1000 kilos y, después, a 7000 kilos», añadió.
Olives the Australian Way colabora con Cobram Estate, el mayor productor de aceitunas de Australia, y con un número cada vez mayor de pequeñas explotaciones familiares.
Actualmente, la producción se está ampliando hasta alcanzar niveles comerciales en una ubicación que anteriormente era una fábrica de aceitunas.
«Es una fábrica de 20 años de antigüedad, nos instalamos allí con nuestro proyecto de investigación y acabamos de recibir una financiación de 2 millones de dólares australianos (1,3 millones de euros) del Gobierno australiano para los próximos dos años con el fin de estudiar la ciencia de los sabores y la química», explicó Fielke.
Mientras se investigan los fenoles y otras características significativas de las aceitunas de mesa, el nuevo método está despertando interés fuera de Australia.
«No creo que vayamos a cambiar las aceitunas de mesa europeas ni lo que a ellos les gusta, pero podríamos contribuir a sus sistemas de producción», dijo Fielke.
Los socios californianos y sudafricanos también expresaron su interés en obtener la licencia y desarrollar el método.
Según Fielke, «Olives the Australian Way» está dirigido principalmente a satisfacer al segmento de consumidores que aún no han desarrollado el gusto por las aceitunas de mesa.
«Cuando empecé, hacía pruebas de cata y vendía paquetes de aceitunas en los mercados de agricultores. Al menos a tres cuartas partes de quienes no les gustaban las aceitunas tradicionales les gustaron mis aceitunas», dijo Fielke.
«Nos decían: “Nunca pensé que una aceituna pudiera ser afrutada y aceitosa, y no amarga ni salada”», señaló.
«Mis aceitunas no se arrugan en la pizza. Mantienen su textura y la gente dice: “Vaya, estas aceitunas son como comer piña y fruta en la pizza, no como comer anchoas”», añadió Fielke.
Mientras construye sus instalaciones de demostración, la empresa pretende atraer el interés de más empresas australianas, lo que permitirá una expansión significativa de la producción.
«Estamos reestructurando nuestro proceso. Estamos creando una industria y un modelo para llevar esto al mundo, de modo que todo el mundo pueda disfrutar de nuestras aceitunas», dijo Fielke.
«No estamos tratando de quitarle cuota al mercado tradicional. Estamos encantados de vender a las personas que quieren las nuevas aceitunas», concluyó.