Cómo el asesoramiento de expertos está ayudando al sector del aceite de oliva en Cataluña
Agustí Romero, experto en aceite de oliva del IRTA, comparte ejemplos prácticos para ayudar a mejorar la comercialización y la calidad del aceite de oliva.
Desde el aceite de oliva demasiado amarillo hasta los peligros del picante excesivo y la falacia de que «sin filtrar es mejor»: estas son algunas de las cuestiones que el Instituto de Investigación Agraria, Alimentaria y Acuícola de Cataluña (IRTA) ha abordado recientemente como parte de su labor con el sector del aceite de oliva. Agustí Romero, del equipo de investigación sobre aceite de oliva del IRTA, nos cuenta más:
P. ¿Cuáles son algunos ejemplos recientes de su trabajo con los productores?
R. Hace poco hablé con uno cuyo aceite es bastante amarillo. Eso no afecta a la calidad ni a la salubridad, pero sus clientes prefieren el aceite de oliva virgen extra verde.
En este caso, la razón probable es que la pequeña centrifugadora (menos de 300 kg/h de aceitunas) que utiliza —una muy común entre muchos pequeños productores— tiende a eliminar la clorofila de origen vegetal del aceite. Nuestro consejo fue que invirtiera en una nueva máquina que no hiciera esto, si se trataba de un punto crítico para las ventas.
En otro caso, un productor de aceites de aceitunas de Argudell se sorprendió por los resultados sensoriales tan diferentes de dos de sus aceites: uno filtrado y otro sin filtrar. El filtrado era fresco, verde, intenso, complejo y rico en polifenoles, pero el sin filtrar era turbio y carecía de complejidad y sabor, y eso se debía a que contenía algo de agua en suspensión.
El agricultor se sorprendió al oír esto, ya que muchos productores catalanes piensan que la gente prefiere el aceite sin filtrar, que es más fácil de vender, y que, dado que los aceites de semillas se filtran, el aceite de oliva virgen debe diferenciarse al no filtrarlo. Sin embargo, muchos experimentos demuestran que el aceite sin filtrar pierde gran parte de su intensidad, incluso en las primeras cinco horas. Tras un breve periodo en la botella, el aceite filtrado es organolépticamente mejor.
P. ¿Qué ejemplos hay de cómo el IRTA ayuda a los productores a encontrar el mercado adecuado?
R. Muchos productores solo producen pequeños volúmenes, por lo que les resulta más fácil centrarse en un único mercado. Les asesoramos sobre cómo elegirlo y vender allí. Por ejemplo, el equilibrio entre antioxidantes, polifenoles, pigmentos y aromas afecta a la vida útil y a si se debe vender en mercados cercanos o lejanos.
Estados Unidos es un mercado de rotación muy larga, por lo que se necesitan aceites vírgenes con una vida útil de al menos dos años, lo que descarta las variedades con un contenido muy bajo en polifenoles. Esto también implica una cosecha temprana. Los compradores de allí son más exigentes y específicos en cuanto a lo que quieren; por ejemplo, solicitan aceites verdes, picantes o complejos. China parece ser un mercado más dinámico, pero requiere un marketing que inspire confianza en la calidad del producto, por lo que el etiquetado y la certificación son cruciales.
P. ¿Cómo afecta el contenido de polifenoles al marketing?
R. Las pruebas químicas actuales miden el contenido total de polifenoles, pero el análisis sensorial nos da información sobre el amargor, el picante y la astringencia, y nos permite desglosar un poco estos aspectos.
Por ejemplo, el oleocanthal es el polifenol más asociado al picor en la garganta y es muy estable; se conserva bien en el aceite de oliva virgen, por lo que cuando hay mucho picor se plantea un problema, ya que los consumidores aceptan un cierto nivel de picor, pero no en exceso, y si se tiene este problema, persiste durante toda la vida útil del aceite.
Los polifenoles que causan astringencia (principalmente el tirosol) son muy buenos antioxidantes y los primeros en descomponerse, luego los que producen amargor (principalmente los derivados de la oleuropeína) y, por último, los responsables de la complejidad del sabor (compuestos volátiles de la vía de la lipoxigenasa (LOX)).
Los productores se sienten orgullosos si su aceite tiene un alto nivel general de polifenoles, y para el mercado estadounidense recomendamos que apunten al nivel máximo en el punto de origen —porque el aceite luego tiene que llegar hasta allí—, pero lo que se necesita es una intensidad media de picante y amargor, ya que a la gente, por lo general, no le gusta demasiado. Depende de la variedad, pero eso suele significar niveles de 300-500 ppm de polifenoles expresados como ácido cafeico.
P. ¿Cómo están aprovechando los agricultores los olivos centenarios de Cataluña?
R. En el sur de Cataluña hay unos 4.400 árboles de entre 700 y 1.000 años de antigüedad. Esto permite la producción de una línea especial de aceite certificado como procedente de estos árboles centenarios y hemos estado trabajando en dos frentes para ayudar a conseguir un buen precio por él.
Una consiste en analizar las diferencias entre el aceite de oliva virgen de estos árboles y el de árboles más jóvenes. Es muy difícil diferenciar entre árboles de la misma variedad si las aceitunas son de igual calidad y los métodos de cultivo son los mismos. Pero las raíces más grandes de los árboles viejos llegan más profundo y puede que por eso la composición isotópica del aceite sea diferente. Los isótopos no huelen, así que no afectan a las propiedades sensoriales del aceite, pero podemos decir que estos árboles funcionan de manera diferente a los árboles jóvenes.
También pedimos a los chefs que crearan recetas de platos relacionados con esta zona y utilizando este aceite de oliva, y ahora contamos con un libro de cocina específico.
P. ¿Por qué han colaborado con chefs en la nomenclatura del aceite de oliva?
R. Colaboramos con chefs a través de la Fundación Alícia (un centro de investigación en ciencias de la alimentación cerca de Barcelona) para traducir el lenguaje que utilizan los catadores al describir las características de un aceite de oliva, como el afrutado y el amargor, al lenguaje de los chefs; por ejemplo, estos podrían utilizar los términos «aromático» y «picante» para describir un aceite de oliva complejo con afrutado verde.
Esto resulta útil cuando realizan pruebas de fritura con diferentes aceites, como el de canola, el de girasol y el de oliva virgen, para ver si alguno mejora el plato final. Dado que el aceite de oliva virgen no es un producto único —existen cientos de perfiles aromáticos diferentes—, esto ayuda a seleccionar el mejor aceite de oliva virgen para un proceso de cocción concreto.
P. ¿Cuál es el principal reto para el sector mundial del aceite de oliva?
R. La desodorización es el mayor problema en la actualidad porque hay muchos aceites lampantes y, a diferencia de lo que ocurría en el pasado, no son tan malos, sino que a menudo se acercan al nivel de los aceites vírgenes. Es bastante fácil encontrar un aceite lampante que sea químicamente perfecto pero que tenga un defecto sensorial, como un sabor avinagrado o a aceitunas heladas. Las refinerías compran estos aceites y simplemente eliminan los defectos de olor. Es bastante fácil y el aceite no cambia a nivel molecular, por lo que es difícil identificar cuándo un aceite virgen contiene una cierta cantidad de aceite desodorizado suavemente.