Cómo la resiliencia y la pasión impulsan a una pequeña bodega californiana

En solo cuatro años, la pareja al frente de Chateau de Luz ha transformado un pequeño olivar en una marca de aceite de oliva galardonada.

Este pequeño pro­du­tor de la sole­da De Luz, en California, se ha llevado dos medallas de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2024.

Puede parecer glamuroso desde fuera, pero (el cultivo del olivo) es un negocio duro que requiere dedicación y resiliencia. — Sandra Austoni, propietaria de Chateau de Luz

«Somos un olivar boutique fundado en 2021», dijo la propietaria Sandra Austoni. «Compramos este olivar en funcionamiento en 2020, y el anterior propietario plantó los árboles en 2007, por lo que nuestros árboles aún son muy jóvenes».

«Ofrecemos dos mezclas: una Athena de cosecha temprana, compuesta principalmente por aceitunas verdes, y nuestra mezcla habitual Venus, que contiene un 50 % de aceitunas maduras y un 50 % de aceitunas verdes», añadió. «Este año también hemos lanzado un Olio Nuovo de nuestra Athena recién salido de la prensa, que ha tenido mucho éxito».

Véase también: Perfiles de productores

Originaria de Provenza, Francia, Austoni explicó que el nombre de la empresa se inspira en su pasado y su presente. «También quería destacar mi herencia francesa con un nombre que fuera fácilmente comprensible para nuestro público objetivo», afirmó.

«Mi familia lleva más de un siglo cultivando aceitunas en Provenza», añadió Austoni. «Nunca fue mi objetivo cultivar aceitunas yo misma, pero cuando encontramos esta finca mientras buscábamos una nueva casa, me enamoré de ella. Así que no fue algo planeado. Simplemente sucedió por casualidad».

Desde el principio, Austoni explicó que el objetivo ha sido producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad a pequeña escala a partir del olivar de 600 árboles de la empresa.

«Tenemos cinco variedades italianas: Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo y Pendolino, así como algunos olivos de Kalamata que también incluimos en nuestras mezclas», dijo.

«Lo positivo es que podemos procesarlo a las pocas horas de la cosecha. También podemos supervisar constantemente nuestros olivos durante todo el año», añadió Austoni. «Vivir entre estos hermosos olivos también es un placer».

Debido al pequeño tamaño de la empresa, Chateau de Luz se centra exclusivamente en la producción de lotes pequeños de alta calidad.

«Queríamos centrarnos en la calidad frente a la cantidad y seguir mejorando la calidad de nuestro aceite de oliva cada año a través de la formación continua y la experiencia adquirida», afirmó Austoni.

Atribuyó el éxito de la empresa en el NYIOOC a la rapidez y eficiencia con la que Austoni y su marido cosechan y prensan las aceitunas cada otoño.

«Los frutos comienzan a degradarse tan pronto como se recogen, por lo que es crucial procesarlos lo antes posible», explicó Austoni. «Normalmente comenzamos la cosecha temprano, tan pronto como hay suficiente luz para que nuestro equipo pueda recolectar con seguridad. Empezamos a procesar a las pocas horas de la cosecha. Nuestro objetivo es moler el mismo día».

«Solo procesamos 250 kilos de frutos cada vez, por lo que se trata de un proceso verdaderamente artesanal», añadió. «Nos centramos en la calidad por encima de la cantidad, aunque eso signifique sacrificar nuestros beneficios. Queremos que nuestros clientes, familiares y amigos disfruten de la mejor experiencia cuando prueben nuestro aceite de oliva».

Aunque la campaña agrícola 2023/24 fue abundante en toda California, Austoni señaló que los rendimientos abundantes traen consigo sus propios obstáculos y ponen de relieve algunos de los retos a largo plazo de la empresa.

«La cosecha de 2023 fue extremadamente difícil», afirmó. «Al igual que todos los demás en California, tuvimos una sobreabundancia de frutos y probablemente solo cosechamos el diez por ciento de nuestros árboles».

«Sufrimos varios problemas mecánicos durante el procesamiento, lo que nos obligó a hacer varias pausas», añadió Austoni. «También tuvimos problemas con el personal y para retenerlo, ya que nuestra cosecha se prolongó durante varias semanas. Esa fue, con diferencia, la cosecha más difícil que hemos tenido nunca».

En general, cree que los dos principales retos a los que seguirá enfrentándose la empresa son el impacto del cambio climático y la dificultad para encontrar constantemente suficientes trabajadores para la cosecha.

«El cambio en los patrones climáticos está afectando a la producción de aceitunas, con grandes variaciones en la producción de un año a otro, ante lo cual no hay mucho que podamos hacer salvo adaptarnos», dijo Austoni.

«El otro reto principal es encontrar y retener a equipos de alta calidad, especialmente durante la época de la cosecha», añadió. «Muchos productores no pudieron cosechar la temporada pasada por falta de personal. Simplemente lleva tiempo encontrar buenos contratistas que también quieran aprender y crecer con nosotros. Nos gusta ofrecer formación y educación remunerada a nuestro principal contratista como forma de retenerlo».

Otro reto constante al que se enfrenta la empresa es la gestión de las plagas mediante prácticas ecológicas.

«Sufrimos la plaga de la mosca del olivo en el sur de California», dijo Austoni. «Es esencial contar con un programa adecuado para controlarlas y proteger el fruto. Sin una aceituna sana y de alta calidad, no hay aceite de oliva de alta calidad. Utilizamos arcilla de caolín para proteger nuestros árboles y nuestras aceitunas, un producto natural aprobado para la agricultura ecológica».

Además de estos retos perennes, Chateau de Luz también tuvo que hacer frente al aumento de los costes de producción en la última cosecha.

«Todo se está encareciendo mucho», dijo Austoni. «Somos un productor tan pequeño que no somos rentables, al menos no todavía. Como nos centramos en la calidad por encima de la cantidad, nuestros precios se sitúan en la gama alta. También nos aseguramos de que nuestros envases y etiquetas reflejen nuestro posicionamiento de alta gama».

A pesar del arduo trabajo y los numerosos retos que plantea el cultivo del olivo en California, Austoni afirmó que ganar premios en el Concurso Mundial y en otros concursos locales de calidad del aceite de oliva es una recompensa significativa y ayuda a la empresa a consolidar su marca.

«Fue muy gratificante que nos reconociera una organización tan prestigiosa, sobre todo teniendo en cuenta que somos bastante nuevos en el sector», afirmó.

«Es difícil evaluar el impacto en este momento, pero sin duda nos está ayudando a consolidar nuestra marca. También pudimos vender nuestro aceite de oliva en la Feria del Condado de Los Ángeles de 2024, que acaba de concluir», añadió Austoni. «Agotamos nuestras existencias en pocos días, lo que supuso una gran experiencia para dar a conocer nuestra marca».

Aunque Austoni aún no ha podido plantar sus propios olivos, afirmó que la empresa aprovecha los esfuerzos del anterior productor para elaborar aceites de oliva con un alto contenido en polifenoles, que contribuyen de manera significativa a los beneficios para la salud y al perfil de sabor del aceite de oliva.

«Probablemente habría elegido variedades francesas si tuviera que plantar un nuevo olivar», dijo. «La información que nos dio el anterior propietario es que fueron seleccionadas para la polinización cruzada y también para obtener la máxima cantidad de polifenoles en la mezcla».

Para sacar el máximo partido a estas variedades de aceituna con alto contenido en polifenoles, es necesario recolectarlas cuando aún están verdes y llevarlas rápidamente al molino.

«Yo me encargo de la cosecha y la selección», dijo Austoni. «Clasificamos manualmente nuestras aceitunas antes de la molienda, eliminando las “malas”. Es un proceso tedioso cuando se hace a mano, pero garantiza que obtendremos un aceite de máxima calidad».

«También controlamos con­stan­te­mente la tem­pe­ra­tu­ra durante los pro­ce­sos de ma­la­x­a­ción y se­pa­ra­ción», añadió. «Mi mar­ido, Alan, se encarga de la mol­tur­a y del man­ejo del equipo. Tiene for­ma­ción en me­ca­ní­ca y siempre ha trabajado en la indus­tría ali­mentaria, así que era la op­ción más lo­gica».

Una vez finalizada la cosecha, Austoni envía muestras del aceite de oliva virgen extra a laboratorios independientes para su certificación.

«Esto demuestra credibilidad y se considera una buena práctica», dijo Austoni. «Las certificaciones también ayudan a educar al consumidor para que sepa qué buscar al comprar un aceite de oliva virgen extra de alta calidad».

Además de establecer la credibilidad a través de la certificación, cree que educar a los consumidores sobre el aceite de oliva virgen extra de alta calidad y las prácticas agrícolas sostenibles es una prioridad.

«A través de las publicaciones en redes sociales y de diversos artículos en nuestra página web, nuestro objetivo es informar y educar», afirmó.

Aunque el trabajo nunca termina para un pequeño agricultor, Austoni dijo que redescubrir la pasión por la producción de aceite de oliva virgen extra conlleva recompensas intangibles.

«El reto es que no hay una línea divisoria entre el trabajo y la vida personal, algo con lo que estoy segura de que muchos otros agricultores se sienten identificados», dijo.

«Hay que ser paciente. Como cualquier negocio agrícola, esta no es una actividad para hacerse rico rápidamente», concluyó Austoni. «Puede parecer glamuroso desde fuera, pero es un negocio duro que requiere dedicación y resiliencia. La pasión es muy importante para capear los altibajos», afirmó.

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