Los productores de California celebran el Olio Nuovo

Para los productores de todo el Estado Dorado, el inicio de la cosecha de aceitunas en California significa que los primeros lotes de Olio Nuovo de 2023 ya están a la venta.

El Olio Nuovo, que significa «aceite nuevo» en italiano, es un aceite de oliva virgen extra de producción limitada, sin filtrar y que suele embotellarse poco después de la molienda.

Los productores de California seleccionan cuidadosamente las aceitunas para el aceite nuevo y las muelen antes que nada. «El Olio Nuovo se embotella recién salido del molino sin filtrar», explicó Craig Hilliker, analista sensorial jefe de Nick Sciabica & Sons, a Olive Oil Times. «Esto significa que la turbidez que queda en la botella es, en realidad, partículas de aceituna».

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«Esto aumenta la intensidad del sabor y el contenido fenólico, lo que da como resultado un aceite de oliva más sabroso y, posiblemente, más saludable, ya que contiene más antioxidantes», afirmó.

Según Hilliker, el Olio Nuovo representa alrededor del cinco por ciento de la producción de aceite de oliva de la empresa, y el maestro molinero selecciona las mejores aceitunas de cada variedad y muele varias monovarietales.

La primera variedad que Nick Sciabica & Sons cosecha cada año para su Olio Nuovo es la Sevilliano. «Un indicador clave en el perfil de sabor de un aceite de oliva es el momento de la cosecha, y la Sevillano es la variedad de aceituna más temprana en madurar hasta alcanzar el perfil de sabor que deseamos», explicó Hilliker.

Después del Sevillano, los siguientes Olio Nuovo monovarietales de la empresa son el Ascolano y el Manzanilla.

«El Ascolano es mi aceite de oliva favorito producido en California», dijo Hilliker. «El Manzanillo, por otro lado, es el Olio Nuovo más herbáceo y robusto que producimos».

Richard Meisler, copropietario de San Miguel Olive Farm, también ha comenzado a producir Olio Nuovo a partir de 200 de sus 1200 árboles, compuestos por variedades toscanas, y añade que etiqueta los árboles que se utilizarán para el Olio Nuovo antes de su recolección.

«Embotellamos nuestro Olio Nuovo una semana después de la molienda, dando al aceite la oportunidad de reposar un poco», explicó a Olive Oil Times. «Hay sedimentos del proceso de molienda, que dejamos en el aceite».

«El sedimento nos da un aceite rico en fenoles, pero con una vida útil más corta», dijo Mesiler. «El aceite es turbio y verde, y se mantiene fresco y picante si se consume antes de la fecha indicada en nuestra etiqueta».

Por lo general, el Olio Nuovo mantiene su calidad de aceite virgen extra durante seis meses en condiciones de almacenamiento ideales, mientras que los aceites filtrados deberían conservar su calidad hasta dos años.

A diferencia de Nick Sciabica & Sons, que se centra en el Olio Nuovo monovarietal, Meisler utiliza una mezcla de cinco variedades. La mezcla varía cada año dependiendo de la rapidez con la que maduran las aceitunas en el olivar.

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Para Giulio Zavolta, copropietario de OLA, de Olivaia, el Olio Nuovo celebra la cosecha. Este año, estima que el 25 % de su producción entrará en esta categoría, y añade que ya lo ha vendido todo.

«Este es el primer aceite del año que todos pueden disfrutar, y probablemente sea una de las experiencias sensoriales más intensas en lo que respecta al aceite», afirmó. «Para nosotros, nos reconecta con los mismos campos de donde provienen las aceitunas, y es un maravilloso recordatorio del maravilloso regalo de nuestros árboles».

«Lo elaboramos en cantidades limitadas, ya que preferimos no mantenerlo en stock debido a su menor vida útil», añadió Zavolta. «Esas partículas tan finas que pueden contribuir positivamente al perfil de sabor del aceite en un breve periodo de tiempo probablemente se oxidarán y desprenderán notas de cata».

Debido a su escasez, la mayoría de los productores afirman que el Olio Nuovo suele costar más que el aceite de oliva virgen extra. «El aumento del coste se debe a la prisa en el procesamiento para que el aceite de oliva esté disponible lo antes posible», explicó Hilliker.

Sin embargo, este no es siempre el caso de los productores más pequeños. «Normalmente vendemos nuestro Olio Nuovo al mismo precio que nuestros aceites de oliva virgen extra», dijo Zavolta. «Dicho esto, entiendo que, dadas las cantidades limitadas y el entusiasmo que genera, se pueda vender a un precio más alto».

Los precios de San Miguel Olive Farm reflejan los métodos que requieren mucho tiempo. «Nuestros precios se deben en gran medida a la producción limitada», dijo Meisler. «El tiempo que dedico a seleccionar los árboles para la cosecha es muy laborioso. El tiempo es dinero. El método de molienda que exigimos, que supone una pérdida de entre el 15 y el 20 por ciento de nuestro aceite, se refleja en nuestros precios».

Independientemente del precio, Hilliker y otros productores afirmaron que existe una base de consumidores para Olio Nuovo, con algunos entusiastas del aceite de oliva que lo buscan activamente y otros clientes curiosos que desean conocerlo.

«Tenemos un tipo [de cliente] que lo busca porque entiende que, en el aceite de oliva, la frescura es sinónimo de calidad», dijo Hilliker. «El segundo tipo de consumidor lo prueba en nuestra tienda de regalos comparándolo con la cosecha anterior y establece una preferencia».

«Algunos prefieren el Olio Nuovo, de sabor más intenso y fresco, y otros siguen comprando nuestra cosecha anterior porque disfrutan de su sabor más delicado», añadió.

La experiencia de Zavolta es similar. Afirmó que es posible que los consumidores no sean conscientes de las diferencias al principio, pero cuando prueban el Olio Nuovo, quieren saber más.

«Nos gusta considerarlo un manjar de temporada que debe consumirse en su momento y acompañado de los platos especiales de temporada en los que destaca su uso», dijo Zavolta. «Hemos trabajado duro para transmitir esta sensación de temporada ligada a la cosecha, y los consumidores parecen responder a ello».

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