La elaboración de un aceite de oliva galardonado a partir de olivos centenarios de California
En las estribaciones de Sierra Nevada, Giulio Zavolta y Rachelle Bross se dedican a promover y proteger los olivos históricos del estado.
A los pies de Sierra Nevada, cerca del Parque Nacional Sequoia, los productores de OLA, de Olivaia, se proponen proteger el legado olivarero de California y dar un nuevo valor al aceite de oliva virgen extra elaborado de forma tradicional.
«OLA es la abreviación de "original Lindsay artesanal"», explicó el copropietario Guilio Zavolta a Olive Oil Times. «Todas nuestras aceitunas se cosechan a mano y se prensan de inmediato para mantener la máxima frescura. Nuestro enfoque artesanal, la agricultura regenerativa y la atención al detalle se combinan para sacar el máximo partido al increíble fruto que producen nuestros árboles».
«Ya hemos perdido aproximadamente el 70 % de nuestras aceitunas (centenarias) de California. Espero que nuestra historia… ayude a salvar lo que actualmente hay en el suelo».
Zavolta y su esposa, Rachelle Bross, conocieron el condado de Tulare —donde Lindsay es la quinta ciudad más grande— y el cultivo del olivo gracias a Albert Vera hace más de 20 años.
«Conociendo nuestro aprecio por las aceitunas, tanto por la historia de mi familia con las aceitunas en Italia como por el interés de Rachelle como experta en nutrición y alimentación saludable, Albert y su maravillosa y cálida esposa Úrsula nos animaron continuamente a involucrarnos no solo con sus aceitunas, sino con las aceitunas en general, a pesar de ser inmigrantes recientes en California», afirmó.
Véase también: Perfiles de productoresAl principio, la decisión de dedicarse al cultivo del olivo era un objetivo lejano. Estudiar un posgrado —Zavolta tiene un máster en arquitectura y Rachelle un doctorado en nutrición— y formar una familia joven eran prioritarios. Zavolta y Bross decidieron esperar para dedicarse al cultivo del olivo.
«Aplazamos nuestra incursión en el sector hasta que tuviéramos una base más sólida», explicó Zavolta. «Por desgracia, varios años después, tanto Albert como Úrsula fallecieron repentinamente, y la única forma de honrar lo que habían llegado a significar para nosotros era dedicarnos a los olivos».
Con la idea de los olivares en mente, la pareja buscó la propiedad adecuada en la región olivarera cercana a Lindsay.
«Reunimos todos los fondos de jubilación que habíamos podido ahorrar, conseguimos un préstamo y decidimos empezar a buscar olivos», dijo Zavolta. «Tras aproximadamente un año de búsqueda y, por azares del destino, nos convertimos en vecinos de la finca de Albert y Úrsula».
Mientras que muchas fincas olivareras de California se cultivan con alta o muy alta densidad, Zavolta compró una propiedad con olivos centenarios descuidados y ahora trabaja para proteger este tipo de cultivo, cada vez más raro en el estado.
«Aunque estábamos encantados de convertirnos en vecinos, básicamente compramos una parcela de olivos centenarios que estaban en pésimo estado y que estaban destinados a ser talados para dejar espacio a un cultivo más lucrativo», dijo.
Aunque Lindsay fue en su día un centro neurálgico del cultivo del olivo, las condiciones cambiaron. Arrancar árboles maduros para sustituirlos por cítricos o almendros se había convertido en algo más habitual que rehabilitar los olivares históricos.
Las plantaciones tradicionales de olivos suelen estar diseñadas para la cosecha manual, con entre 60 y 80 árboles por acre (150 a 200 árboles por hectárea). Sin embargo, las plantaciones modernas favorecen la cosecha mecánica, con entre 200 y 250 árboles por acre (entre 500 y 620 árboles por hectárea).
Aunque el enfoque moderno es más barato y económicamente viable, especialmente en California, Zavolta y Bross decidieron rehabilitar los olivos maduros en lugar de arrancarlos y replantarlos.
«Decididos a honrar a nuestros amigos los olivos y, como inmigrantes en California que acabábamos de descubrir el rico patrimonio de la zona de Lindsay, nos propusimos rehabilitar nuestros árboles para poder generar algún tipo de flujo de caja vendiendo nuestras aceitunas a uno de los dos procesadores que quedan en California», dijo Zavolta.
El proceso no fue fácil. Zavolta y Bross tuvieron que sortear muchos obstáculos mientras exploraban sus opciones.
«Durante el proceso y tras años de rehabilitación, descubrimos que teníamos muchas aceitunas únicas que no podíamos vender al procesador», dijo Zavolta.
«Ansiosos por sacar el máximo partido a lo que nos habíamos metido, decidimos elaborar un poco de aceite para nosotros», añadió. «Nos sorprendió la naturaleza maravillosa, única y afrutada del aceite, e inmediatamente pensamos en nuestros queridos amigos y en si este sería uno de los muchos regalos del cielo que nos llegarían».
Tras cinco años produciendo aceite de oliva a pequeña escala, Zavolta decidió elaborar un lote comercial, al que llamó Bloc X Blend.
«El nombre surgió como “X” porque no teníamos ni idea de qué aceitunas tan únicas eran, y “Blend” porque se trataba de una mezcla de variedades», dijo con una sonrisa.
Block X es un olivar de más de 100 años que contiene más de nueve variedades, entre ellas Manzanillo, Mission y Sevillano. Muchas de estas variedades cuentan con portainjertos únicos y, según Zavolta, producen aceites de oliva con sabores distintivos.
Tras la primera cosecha, Zavolta comentó que el aceite fue reconocido en varios concursos locales. «No solo nos emocionaron los premios, sino que sentimos que se validaba el valor que veíamos en nuestros árboles», afirmó.
Ganar los premios reafirmó las ventajas de salvar los árboles centenarios, poniendo de relieve su valor histórico, así como su valor cultural y culinario.
«Aparte del valor que tenían los árboles por cómo empezamos, sentimos que habían demostrado su valía como fuente de un aceite único, como portadores del rico patrimonio de la región y como hito cultural», dijo Zavolta.
«Por supuesto, decoramos nuestras botellas y latas con imágenes de nuestros majestuosos árboles y con una imagen cedida por el Museo de Lindsay de la planta original de Lindsay, que en su momento llegó a dar empleo a más de 500 personas», añadió.
La planta original de aceitunas de Lindsay llegó a emplear a más de 500 personas en su momento álgido.
Con OLA de Olivaia, Zavolta espera que la historia del cultivo de aceitunas en California recupere un nuevo vigor.
«Estamos orgullosos de estar poniendo la “historia en una botella” para que todos la disfruten y la aprecien, y esperamos que, a partir de ahora, la percepción del valor vaya más allá del simple resultado económico y se entienda de forma holística y sostenible», dijo Zavolta.
«Ya hemos perdido aproximadamente el 70 % de nuestros olivos californianos originales», añadió. «Espero que nuestra historia, junto con los continuos esfuerzos de los líderes del sector, ayude a salvar lo que actualmente se encuentra en el suelo».
Sus árboles centenarios han seguido cosechando premios. Zavolta explicó que los árboles más viejos tienen sistemas radiculares profundos y pueden absorber agua de formas que las plantas más jóvenes no pueden. Las ventajas de los olivos centenarios se ven aún más potenciadas gracias al cuidado artesanal y a las prácticas agrícolas regenerativas que utiliza Olivaia.
A principios de este año, la empresa obtuvo tres medallas de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023 por un monovarietal Sevillano, una mezcla y un aceite de oliva virgen extra elaborado a partir de una variedad silvestre.
«Ganar te ayuda a saber que estás haciendo algo bien. También te permite afirmar que hay algo especial en tu aceite de oliva virgen extra», dijo Zavolta.
«El NYIOOC se ha ganado una reputación y credibilidad. Proporciona a productores como OLA, de Olivaia, las herramientas para comercializar sus preciados aceites de oliva virgen extra», añadió.
Además de sus aclamados aceites de oliva virgen extra, Zavolta afirmó que la empresa también lanzará una marca de aceitunas de mesa artesanales, centrada en la calidad y en mostrar las características organolépticas del fruto de sus árboles centenarios.
«Desde el principio, nos propusimos redefinir el concepto de valor en árboles como los nuestros; creemos que nuestro aceite de oliva virgen extra y nuestra historia ayudan a redefinir el valor», afirmó. «Esperamos volver a hacerlo con el próximo lanzamiento de nuestras propias aceitunas de mesa artesanales curadas».
El lanzamiento se produce tras lo que Zavolta describió como una mala cosecha en su zona de California.
Olvaia OLA obtuvo tres medallas de oro en el NYIOOC 2023 por sus aceites de oliva procedentes de árboles centenarios.
«El 2023 es algo desolador, ya que, tras años de sequía y cosechas escasas, la expectativa era tener un gran año para recuperarnos de los años anteriores, y no parece que vaya a ser así», afirmó.
«Al menos en nuestra región, la cosecha es tan escasa que ni siquiera podremos cubrir nuestros costes de producción», añadió Zavolta. «Esto, junto con el aumento de los costes laborales, es una combinación que puede resultar letal para más productores a pesar del argumento del “valor”».
«Los márgenes de beneficio de los productores son tan bajos que no hace falta mucho para ponerlos en una situación precaria», continuó. «Creo que es hora de que, como nación, empecemos a valorar esto, o podríamos seguir perdiendo cada vez más productores a favor de la agricultura industrial».
La promoción del aceite de oliva virgen extra es un reto constante. Zavolta afirmó que la producción de aceite de oliva galardonado requiere un cuidado, un almacenamiento, una comercialización y una estrategia de ventas adecuados para que los consumidores puedan saborear verdaderamente la diferencia y experimentar los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra.
«Tenemos que hacer todo lo posible para apoyar a los productores pequeños y medianos», dijo Zavolta. «Necesitamos un poco de todo en el mercado, pero ahora mismo es difícil que los grandes aceites de oliva virgen extra lleguen a las estanterías de los supermercados. La realidad es que la gente tiene que conocer los grandes aceites de oliva virgen extra para quererlos».
Él cree que los productores deben colaborar más estrechamente con los minoristas para promover el aceite de oliva virgen extra en la cocina y explicar lo que se necesita para alcanzar una calidad galardonada.
«El placer culinario que conlleva, los beneficios para la salud que se le atribuyen, y la posible conexión con un agricultor o productor local son valores que podrían justificar el mayor coste de un gran aceite de oliva virgen extra, y es necesario difundir este mensaje», afirmó Zavolta.
Para Zavolta, el aceite de oliva virgen extra debe seguir los pasos del vino. «Tenemos que dejar de pensar en el aceite de oliva virgen extra como una mercancía», dijo. «Puede que lo sea para algunos, pero no debería serlo para todos».