La innovación da como resultado un aceite de oliva virgen extra de primera categoría procedente de los olivares recuperados de un antiguo monasterio

En su tercer año de producción profesional de aceite de oliva, el matrimonio que está detrás de Cultura Viva ya se está acostumbrando a cerrar la temporada con premios.

Laurence Deprez-Zenezini y Stefano Zenezini obtuvieron recientemente su segundo Premio de Oro consecutivo en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023 por la marca Le Clarisse.

«La agricultura permanente, sostenible y respetuosa con el medio ambiente, implica estudiar cómo trabajar con la naturaleza, sus ciclos y los recursos disponibles». – Laurence Deprez-Zenezini, copropietaria de Cultura Viva

La pareja atribuyó su éxito a la innovación y a su objetivo de producir aceite de oliva sostenible y de alta calidad. Su enfoque resultó ser incluso más crucial que su experiencia en el cultivo del olivo.

«Es cierto. No contamos con generaciones de historia familiar en la producción de aceite de oliva que nos sirvan de guía», explicaron Deprez-Zenezini y Zenezini a Olive Oil Times. «Tendemos a creer que la ausencia de ese legado nos ayudó a adoptar técnicas agrícolas modernas y soluciones innovadoras, tanto en los olivares como en la almazara».

Véase también: Perfiles de productores

Los cofundadores de la empresa tienen raíces belgas e italianas y han pasado décadas en Estados Unidos, donde viven parte del año con sus hijos. Recientemente han completado el curso de sumiller del Olive Oil Times Education Lab en Nueva York.

Le Clarisse se comercializa principalmente en Estados Unidos y es una mezcla ecológica de aceitunas Moraiolo, Frantoio y Leccino. Recibe su nombre de un antiguo monasterio que alberga los olivos y que perteneció a la orden de monjas católicas del mismo nombre.

El evocador nombre inspiró el galardonado logotipo de las botellas, diseñado por la hija de la pareja, Louise-Audrey. «La nuestra es una empresa verdaderamente familiar, como se puede ver», dijo Deprez-Zenezini.

El monasterio se encuentra en Collazzone, entre las colinas de Martani, una conocida zona de producción de vino y aceitunas en el corazón de Umbría.

«Hoy en día, el antiguo monasterio y los 40 olivos que lo rodean son la sede de nuestra empresa Cultura Viva, junto con los más de 600 olivos repartidos por las colinas», dijo Deprez-Zenezini.

El monasterio fue construido en el siglo XIII d. C., pero su olivar apenas se había mantenido en las últimas décadas. Por lo tanto, se sometió a importantes operaciones de poda y recuperación.

«Cuando empezamos a trabajar en él, llevaba mucho tiempo abandonado», explica Deprez-Zenezini. «Como era de esperar, muchos de esos árboles tienen siglos de antigüedad».

«A esos olivares acabamos de añadir 124 árboles nuevos de la variedad Don Carlo, que aportarán nuevos sabores, como el del tomate», añadió. «Así que ya podemos empezar a planificar nuevas mezclas».

Los árboles de Don Carlo tienen dos años y están cubiertos de flores blancas. «La temporada actual parece estar yendo muy bien», dijo Deprez-Zenezini.

«No pretendemos gestionar miles de olivos», añadió. «Desde el principio, nuestra idea era cuidar solo de aquellos que pudiéramos atender nosotros mismos; eso es muy importante para nosotros».

Un aspecto clave de la agricultura ecológica de Cultura Viva es la sostenibilidad y la agricultura regenerativa, a través de las cuales trabajan para preservar los recursos naturales y restaurar la salud del suelo.

«Una agricultura permanente, sostenible y respetuosa con el medio ambiente implica estudiar cómo trabajar con la naturaleza y sus ciclos, así como con los recursos disponibles», explicó Deprez-Zenezini.

«Por ejemplo, cuando se corta la hierba, se deja allí, en el mismo sitio, para devolverle nutrientes al suelo, sus propios recursos», añadió. «Significa cortar la hierba en el momento adecuado, ya que puede afectar a la humedad y la fertilidad del suelo».

Según los Zenezini, todas las operaciones relacionadas con el aceite de oliva en Cultura Viva se han concebido y planificado siguiendo estos principios.

«Pensemos en la gestión de los recursos hídricos. En nuestro olivar, construimos montículos que siguen la pendiente de la colina», explicó Deprez-Zenezini. «A través de ellos, el agua de lluvia llega a zonas donde una gran cantidad de madera triturada y materia orgánica la absorbe y la almacena, como si fuera una esponja».

«Esta infraestructura permite una infiltración progresiva del agua en el suelo», añadió. «Es un experimento que queríamos probar dada la necesidad de adaptarnos a la sequía y a los efectos del cambio climático».

«Todos nuestros esfuerzos en los últimos tres años se han centrado en cuidar y restaurar el suelo de los olivares», dijo Zenezini. «Un ejemplo de ello son las habas que cultivamos, y que acabamos de segar para nutrir el suelo».

«Nos centramos en la calidad, no en la cantidad», señalaron los dos. «Pero también somos conscientes de que, cuanto más sanos estén los árboles, más probable es que aumente también su rendimiento de aceite de oliva».

Un aspecto crucial de la calidad del aceite de oliva virgen extra viene determinado por las operaciones de molturación de la aceituna, que lleva a cabo un tercero. Zenezini explicó que la pareja se tomó su tiempo y seleccionó cuidadosamente la mejor almazara para sus fines.

«Se trata de una colaboración local, ya que solo trabajamos con gente de la comunidad local», dijo. «Es una almazara excepcional, muy innovadora».

«Entre los muchos detalles interesantes de la almazara se encuentra su tecnología patentada y exclusiva para la trituración de las aceitunas», añadió Zenezini. «También cuenta con un aparato de ultrasonidos entre los procesos de trituración y malaxado que acorta los tiempos de amasado, lo que mantiene a raya la oxidación, al tiempo que potencia los sabores y los polifenoles del aceite de oliva».

Cultura Viva también eligió la almazara porque no utiliza agua en el proceso de molienda y tiene una política de cero residuos. «No produce ningún residuo, ya que todos los restos de las operaciones de procesamiento de la aceituna van a parar a un biodigestor», explicó. «Todo se recicla».

Aunque la empresa se centra en la agricultura sostenible, las actividades de Cultura Viva no se limitan a la producción.

«Con este proyecto, nuestro objetivo era fomentar un estilo de vida saludable, basado en vivir en la naturaleza, comer alimentos ecológicos sostenibles de calidad y devolver a la naturaleza lo que nos da», dijo Deprez-Zenezini.

«No solo agricultura, sino también crear cultura a partir de nuestras actividades de recuperación y restauración en un lugar tan hermoso», añadió, insinuando el próximo lanzamiento de iniciativas culturales especiales por parte de Cultura Viva, tanto en Italia como en Estados Unidos.

«Piensa en eventos como catas públicas de aceite de oliva para enseñar las diferencias entre los distintos aceites, cursos de cocina saludable, clases de yoga y mucho más sobre cómo mantenerse sano», concluyó Deprez-Zenezini.

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