Un productor neozelandés utiliza los niveles de Brix para determinar el momento ideal de la cosecha
A diferencia de lo que ocurre con las uvas u otras frutas, Ross Vintiner recolecta las aceitunas cuando el nivel de azúcar desciende, lo que indica que se está acumulando aceite y que el contenido de polifenoles sigue siendo elevado.
Aprovechando su experiencia en el cultivo de la vid, un galardonado productor neozelandés está desarrollando un método rentable para determinar el mejor momento para cosechar sus aceitunas, con el fin de equilibrar los altos rendimientos con el contenido de polifenoles.
Ross Vintiner, copropietario de The Vintiner’s Grove, declaró a Olive Oil Times en abril que estaba elaborando un calendario de cosecha para optimizar el contenido de polifenoles y otros antioxidantes en sus aceites de oliva virgen extra.
«Al medir los niveles de Brix del zumo de aceituna y predecir el contenido de aceite, pude estimar mejor el momento de la cosecha para lograr un alto contenido de compuestos fenólicos y un rendimiento de aceite razonable por variedad».
Con sede en la región de Wairarapa, en la Isla Norte, Vintiner afirmó que el experimento se basaba en su experiencia previa, pero pronto encontró investigaciones que lo respaldaban.
«Más tarde descubrí que una investigación española verificaba mi hipótesis de trabajo», declaró a Olive Oil Times.
Véase también: El genotipo desempeña un papel significativo en el contenido de ácidos grasos del aceite de oliva virgenVintiner afirmó que observó por su cuenta que lo mejor es cosechar cuando bajan los valores de Brix de sus aceitunas, al contrario de lo que se hace en el resto de las industrias frutícolas. «Cosecho cuando bajan los niveles de Brix de cada variedad, al contrario de lo que haría un enólogo», explicó.
«Las investigaciones demuestran que, a diferencia de la uva, donde se requiere un Brix máximo para la cosecha, en las aceitunas un nivel mínimo de azúcar —niveles de Brix— equivale a un máximo de aceite y polifenoles totales», afirmó Vintiner. «Esta es una forma económica de determinar el momento de la cosecha. Un refractómetro para medir el Brix cuesta alrededor de 100 dólares neozelandeses (57 €)».
Lecturas de Brix
Las lecturas de Brix son una medida del contenido de azúcar en un líquido, normalmente en el contexto de la medición del dulzor de los zumos de fruta, el vino u otras bebidas. La escala Brix se basa en el índice de refracción del líquido, que varía en proporción a la cantidad de azúcar disuelta. Las lecturas Brix se expresan en forma de porcentaje, y una lectura Brix más alta indica un mayor contenido de azúcar. En la agricultura y la producción alimentaria, las lecturas Brix se utilizan a menudo para determinar cuándo las frutas o verduras están lo suficientemente maduras para la cosecha o para supervisar el progreso de la fermentación en la elaboración de vino o cerveza.
«Hace aproximadamente una década, tras mi experiencia en el cultivo de la vid, sentí curiosidad: ¿existía alguna relación entre la maduración del olivo, el contenido de aceite y los niveles de azúcar en el fruto?», recordó.
Vintiner comenzó entonces a medir los niveles de Brix de las hojas y los frutos de la aceituna y descubrió que el aumento de los valores de la savia de las hojas indicaba un aumento de los valores del jugo del fruto de la aceituna.
«Luego, los niveles de Brix descendieron, al contrario que en las uvas, coincidiendo con los signos físicos de la presencia de aceite en el fruto», afirma. «Cada variedad era diferente».
«Un valor mínimo de azúcar se correlaciona con un valor máximo de contenido en aceite», explicó Vintiner. «Observé los niveles habituales de azúcar y maduración de cada variedad, contando la maduración máxima a partir de los días posteriores a la plena floración».
«Estos resultados permitieron establecer un índice de cosecha predictivo [una medida del rendimiento del cultivo] para cada variedad», añadió.
Vintiner cosechando aceitunas.
Vintiner afirmó que perfeccionó su enfoque mediante investigaciones adicionales. «No existe una fuerte correlación entre el azúcar y los compuestos fenólicos», señaló. «Sin embargo, los compuestos fenólicos totales disminuyen durante la maduración».
«Dado que cosechamos para obtener altos niveles de polifenoles y estos disminuyen durante la maduración, superpuse la disminución típica de polifenoles al índice de cosecha para estimar mi momento de cosecha», añadió Vintiner. «Comparé el índice cada año con los niveles de azúcar y los resultados de polifenoles para verificar el modelo».
«El índice ofrece un equilibrio fiable y aceptable entre las fechas de cosecha, el contenido de aceite y los polifenoles», señaló Vintiner. «Al medir los niveles de Brix del zumo de aceituna y predecir el contenido de aceite, pude estimar mejor el momento de la cosecha para conseguir un alto contenido de compuestos fenólicos y un rendimiento de aceite razonable por variedad».
«Se puede construir un índice de cosecha, único para cada olivar, que relacione el contenido de aceite Brix con los niveles fenólicos probables», añadió.
Vintiner, que cultiva olivos de las variedades Frantoio, Koroneiki, Kalamata, Leccino, Pendolino y Picual en su finca Dali Estate, afirmó que ha estado utilizando el modelo anterior para obtener de forma sistemática altos niveles de polifenoles totales (con niveles que superan los 250 miligramos por kilogramo) en todas estas variedades, así como rendimientos de aceite de medios a altos (excepto en sus aceitunas de mesa Kalamata).
«Nuestros mejores aceites en cuanto a polifenoles se sitúan en lo más alto o cerca de lo más alto de la clasificación de aceites con mayor contenido total de polifenoles de Nueva Zelanda», afirmó. «En mi opinión, junto con el sabor, los aceites de oliva con un alto contenido fenólico definen la verdadera calidad y lo que es un aceite de oliva saludable».
Señaló que el color de la piel de la aceituna no es un indicador fiable para determinar cuándo comenzar la cosecha en Nueva Zelanda. «A menudo se utiliza el color de la pulpa de la aceituna, y una pulpa blanca hasta el hueso indica madurez», explicó Vintiner.
«También existen pruebas para determinar el contenido de agua de la fruta y así evaluar la madurez», añadió. «Otros agricultores se basan en plazos probados y en la experiencia. Es probable que pronto se puedan medir los polifenoles totales de la aceituna en tiempo real mediante un dispositivo portátil».
Vintiner afirmó que realiza más pruebas en todos los componentes de sus olivares que la mayoría de los olivicultores y pone a prueba nuevas ideas para tomar decisiones fundamentadas.
El enfoque innovador de Vintiner respecto al cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva virgen extra también le ha llevado a desarrollar nuevos métodos de fertilización. Como resultado, los olivares de Dali Estate han duplicado su materia orgánica del suelo —residuos vegetales y animales en diferentes etapas de descomposición— en cinco años.
Dali Estate se enorgullece de sus prácticas de agricultura biodinámica.
El orujo de aceituna es un fertilizante reconocido, pero Vintiner adoptó un nuevo enfoque. «He sido pionero en nuevas formas de fertilizar los olivos, incluido el uso de orujo de aceituna, todo ello dentro de los límites de la certificación ecológica de Biogro (la principal agencia de certificación ecológica de Nueva Zelanda) y las prácticas biodinámicas», afirmó Vintiner.
Vintiner trabajó dentro de estos límites, ya que Dali utiliza únicamente métodos e insumos orgánicos y biodinámicos certificados desde que Vintiner compró la propiedad en 2011.
«Utilizo nuestro orujo en un fermento que tarda unas tres semanas en madurar y dura hasta dos años», explicó. «El orujo fermentado ha dado resultados altos en nitrógeno y potasio disponibles para las plantas, esenciales para el crecimiento y el llenado del fruto, respectivamente».
«Utilizo este fermento diluido como pulverización foliar en primavera y otoño», añadió Vintiner. «Dado que el fermento tiene un bajo contenido en biomasa microbiana —la masa de los componentes vivos de la materia orgánica del suelo, un indicador significativo de la calidad del suelo—, añado microorganismos orgánicos eficaces [cultivos mixtos de organismos naturales] en una aplicación de bajo porcentaje».
Afirmó que, basándose en la investigación y en su propia experiencia, ha descubierto que la microdosificación —aplicar fertilizantes poco a poco y con frecuencia— permite obtener los mejores resultados.
También elabora una mezcla de ortiga, consuelda y alfalfa fermentada con algas marinas para producir un abono de suelo rico en los minerales que más necesitan los olivos. Además, ha reforzado aún más la salud del suelo de Dali plantando tréboles, plátanos y consuelda, junto con otras plantas y árboles, donde sus ovejas pastan y fertilizan el suelo.
Vintiner, con su habilidad para explorar territorios inexplorados, es el único productor de aceitunas Kalamata —que, según él, tienen un contenido muy alto en compuestos fenólicos— en la región de Wairarapa. «Los olivos Kalamata crecen bien en Wairarapa, pero tienen problemas para dar fruto», afirmó.
Sin embargo, encontró métodos para superar esto. «Utilizando diversas técnicas, como plantar en una ladera orientada al sol, la poda anual y el cultivo asociado con consuelda, Dali da frutos de Kalamata cada año», dijo.
«Me apasiona cultivar el mejor suelo, la vida del suelo y toda la diversidad que hay sobre él», concluyó Vintiner.