El genotipo desempeña un papel importante en el contenido de ácidos grasos del aceite de oliva virgen
Unos investigadores en España han demostrado que el contenido de ácidos grasos en los aceites de oliva vírgenes está relacionado principalmente con el genotipo, además del clima y otros factores.
Investigadores de Córdoba y Madrid, en España, han identificado y cuantificado las principales causas de la variabilidad en el contenido de ácidos grasos de los aceites de oliva vírgenes.
El estudio, publicado en Food Chemistry, muestra que la mayoría de las diferencias en los perfiles de ácidos grasos del aceite de oliva virgen se deben al genotipo de las variedades de olivo. Una variabilidad menor, pero significativa, también proviene del impacto de las diferentes condiciones climáticas.
Según los científicos, sus resultados contribuirán a futuros programas de mejora genética del olivo para obtener variedades destinadas a la producción de aceite de oliva saludable y de alta calidad.
Véase también: Investigadores evalúan 12 variedades de olivo en cuanto a su tolerancia a la sequía«Los ácidos grasos son un componente esencial del aceite de oliva. Desde el punto de vista de la salud, cuanto más ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados hay en el aceite de oliva, más saludable se considera este», explicó a Olive Oil Times Feliciano Priego Capote, profesor de química analítica de la Universidad de Córdoba y coautor del estudio.
El perfil de ácidos grasos, que mide las proporciones de los diferentes ácidos grasos, también influye en la estabilidad del aceite de oliva. «Una mayor presencia de ácidos grasos monoinsaturados sugiere una mayor estabilidad del aceite de oliva frente a la oxidación y a las alteraciones químicas que pueden deteriorar sus propiedades», señaló Priego Capote.
Los investigadores recogieron muestras de aceite de oliva virgen de 45 variedades de tres campañas consecutivas. Se recogieron otras 71 muestras de un número igual de variedades a lo largo de dos campañas sucesivas. Todas las muestras procedían del Banco Mundial de Germoplasma del Olivo de Córdoba.
Ácido graso
Un ácido graso es un componente fundamental de las grasas y los aceites, y desempeña un papel crucial en su composición y propiedades. Se trata de una molécula orgánica formada por una larga cadena de átomos de carbono con un grupo carboxilo en un extremo. Estas cadenas pueden variar en longitud y en sus niveles de saturación, lo que influye en las características de la grasa o el aceite. Los ácidos grasos proporcionan energía, sustentan la estructura celular, facilitan la absorción de vitaminas liposolubles y contribuyen a diversas funciones fisiológicas. El aceite de oliva contiene una variedad de ácidos grasos, incluidos los ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, conocido por sus potenciales beneficios para la salud.
Los investigadores evaluaron las diferencias significativas entre las muestras de ácidos grasos de diferentes variedades. También midieron la importancia de la variación de estos perfiles de ácidos grasos de una temporada a otra.
«Descubrimos que el factor más significativo [a la hora de determinar el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva] es la variedad», afirmó Priego Capote. «Podemos afirmar que existe una predisposición genética que marca el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva en función de la variedad».
El genotipo representaba el 56 % de la variabilidad total de las muestras analizadas.
Mientras que investigaciones anteriores sugerían una variabilidad interanual moderada, el estudio de Córdoba llegó a conclusiones diferentes.
«Lo que hemos descubierto es que existen variaciones significativas en el perfil de ácidos grasos en años consecutivos», afirmó Priego Capote. «Esas variaciones pueden explicarse esencialmente por las condiciones climatológicas».
Un ejemplo relevante de este efecto es el impacto de la precipitación acumulada en la variabilidad de los ácidos grasos. Los investigadores midieron los volúmenes de precipitación de junio a octubre a lo largo de las diferentes campañas de cosecha, todas ellas caracterizadas por temperaturas altas similares.
«La precipitación acumulada tiene un efecto significativo en la concentración de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados», afirmó Priego Capote. «Observamos que cuanto menor era el volumen de precipitación acumulada en esos meses, menor era la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados encontrados en las muestras. En cambio, se encontraron ácidos grasos saturados y poliinsaturados en concentraciones más elevadas».
Al analizar las diferencias entre las muestras de los distintos años, el estudio también identificó un efecto «variedad por año de cultivo» que influye en el 25 % de la variabilidad total de los ácidos grasos.
«Básicamente, significa que no todas las variedades evolucionan de la misma manera a lo largo de los años, no todas responden a las mismas variaciones en años consecutivos», explicó Priego Capote. «Por ejemplo, algunas variedades reducen los ácidos grasos monoinsaturados en su segundo año de cultivo, mientras que otras los aumentan. Eso significa que hay factores adicionales que pueden afectar a una variedad concreta en mayor medida».
La nueva investigación no evaluó específicamente el efecto ambiental sobre la variabilidad de los ácidos grasos.
«En investigaciones anteriores, hemos observado cómo la ubicación de un árbol puede provocar cierta variabilidad en los ácidos grasos», señaló Priego Capote. «Por ejemplo, hemos visto que la altitud sobre el nivel del mar puede influir en el perfil de ácidos grasos».
«Los tres factores que hay que tener en cuenta a la hora de medir la variabilidad son, por lo tanto, la genética, la variabilidad interanual —que está esencialmente ligada al clima— y el entorno», añadió.
Al identificar cómo cambiará el perfil de ácidos grasos a lo largo del tiempo, además de disponer de datos precisos sobre el contenido de polifenoles del aceite de oliva, los investigadores creen que podría resultar más fácil predecir la durabilidad y la estabilidad del producto final.
«Dadas sus diferencias, probablemente deberíamos decir que no todos los aceites de oliva deberían tener la misma fecha de consumo preferente», afirmó Priego Capote.
«En otro artículo, nuestro equipo encontró una fórmula que combina el perfil de ácidos grasos y el perfil fenólico del aceite de oliva para predecir la respuesta al Rancimat, que es una prueba para la evaluación de la estabilidad», añadió.