El cultivo de variedades italianas en la cuna histórica del olivo
Bustan El Zeitoun aplica prácticas agrícolas y de molienda modernas, al tiempo que rinde homenaje a la antigua tradición del aceite de oliva del Líbano.
En la cuna del cultivo del olivo, el productor de Bustan El Zeitoun se nutre del vínculo espiritual que le une a la tierra, a su historia y a su gente.
Con vistas a la ciudad costera de Sidón, a 40 kilómetros al sur de Beirut, la capital libanesa, Bustan El Zeitoun está fusionando la antigua cultura del aceite de oliva del Líbano con variedades de aceitunas importadas.
«En esta región, el ser humano comenzó a cultivar los olivos hace milenios», explicó el fundador Walid Mushantaf a Olive Oil Times. «Cultivaban aceitunas y cedros y exportaban sus productos a Cartago, Italia y Oriente Medio».
Véase también: Perfiles de productores«Teniendo en cuenta todas las dificultades por las que ha pasado el Líbano en las últimas décadas, hoy nos sentimos muy orgullosos de elaborar un aceite de oliva virgen extra de primera categoría», añadió.
En las cercanías de Aabra, el pueblo natal de Mushantaf, se plantaron 30 hectáreas de olivares después de 2011 para recuperar la tierra inicialmente destinada a convertirse en una obra de construcción.
Hoy en día, más de 6000 olivos se alzan en la zona, donde las variedades locales comparten el olivar con otras importadas de Italia.
«En el Líbano, tenemos varias variedades de olivo, como el Souri o el Baladi», explicó Mushantaf. «Nuestros antepasados las adoptaron, y el ADN de todas las variedades libanesas es casi el mismo».
«Importamos 12 nuevas variedades de Italia y las plantamos en nuestro pueblo, dejando que prosperaran en un suelo diferente, bajo condiciones diferentes», añadió.
Entre los cultivares italianos mejor adaptados a la zona se encuentra la Itrana, con la que la empresa obtuvo una Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023.
Bustan El Zeitoun cultiva 6.000 olivos, entre los que se incluyen 12 variedades locales e italianas.
«Desde 2017, empezamos a participar en concursos locales, nacionales e internacionales, ganando un Premio de Oro en Nueva York en 2018», dijo Mushantaf. «Cada año nos proponemos el reto de ofrecer un tipo diferente de aceite monovarietal. Nuestra primera victoria fue con el Frantoio».
«La Itrana siempre es buena por su carácter afrutado, sus sabores y su equilibrio perfecto», añadió. «Puede producir tanto aceite de oliva como aceitunas de mesa. No tenemos muchas, quizá 150 o 160 árboles de esa variedad».
Además de Frantoio e Itrana, Mushantaf también cultiva las variedades toscanas Leccino, Maurino y Pendolino.
«También tenemos Coratina de Apulia, Biancolilla y Nocellara del Belice de Sicilia y Bianchera del noreste de Italia», dijo.
Las diferencias en los aceites de oliva resultantes se adepantan a los objetivos de la empresa.
«Algunos de los aceites de oliva no locales combinan a la perfección con nuestra cocina tradicional, sabores con los que la mayoría de la gente se siente cómoda, ya que se acercan a lo que están acostumbrados», dijo Mushantaf.
«Algunos de ellos también son muy diferentes», añadió. «Lo que significa que en el Líbano somos más o menos los únicos que los producimos, y los hemos producido únicamente como aceite de oliva virgen extra de una sola variedad desde el principio».
La empresa produce aceites de oliva virgen extra suaves, equilibrados e intensos.
Cada aceite de oliva se comercializa en función de su perfil. «Los vendemos como suaves, equilibrados o intensos», dijo Mushantaf. «La gente en el Líbano no está acostumbrada a las variedades, como ocurre en otros países o entre los expertos. Aquí, a nivel local, hay que comercializar los aceites de oliva de forma diferente».
La nueva tendencia en la antigua cultura del aceite de oliva del país consiste en maridar estos aceites con la cocina local. La empresa promueve eventos y oportunidades para degustar estos maridajes.
«Gracias al arduo trabajo de los chefs y de los restaurantes italianos y franceses, incluso aquellos sabores a los que muchos no están acostumbrados pueden finalmente llegar al mercado y abrir nuevas oportunidades culinarias», afirmó.
Para los consumidores locales, los sabores y la novedad son solo algunas de las razones para preferir y explorar los aceites de oliva.
«El aceite de oliva y el olivo están profundamente arraigados en nuestra cultura», dijo Mushantaf. «Los asociamos con la paz y la salud, ya que sus propiedades curativas se conocen desde la antigüedad».
«Nuestros olivares crecen en las cercanías del Templo de Eshmun, dios de la curación en la tradición fenicia», añadió. «Nos sentimos conectados a eso, ya que nuestros antepasados conocían las aceitunas como fuente de curación».
«Sabían lo bueno que era el aceite de oliva mucho antes de que la investigación científica evaluara todos los detalles de su impacto terapéutico», continuó Mushantaf.
Cerca del histórico Templo de Eshmun, Bustan El Zeitoun ha adoptado una serie de prácticas agronómicas y de molienda modernas.
Tras una guerra civil de 15 años, la guerra con el vecino Israel y la crisis económica, la conciencia tradicional sobre los beneficios del aceite de oliva para la salud y los conocimientos sobre el cultivo del olivo quedaron parcialmente olvidados.
«Tuvimos que volver a aprenderlo, gracias a la ciencia, redescubriendo lo bueno que es el aceite de oliva para nuestra salud», dijo Mushantaf. «Al mismo tiempo, también aprendimos las mejores prácticas en los olivares y cómo transformar las aceitunas y producir de nuevo aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Hoy en día, seguimos un enfoque basado en la ciencia para lograr la mejor calidad».
«Ahora contamos con nuestra propia almazara, basada en tecnología italiana, por lo que podemos configurar y organizar todo el proceso de transformación a nuestro gusto», añadió. «Se trata de una almazara de aceite de oliva de dos fases de nueva generación que solo requiere cantidades mínimas de agua para funcionar y que puede garantizar la excelencia».
Además de recolectar las aceitunas a mano para reducir el impacto potencial sobre los frutos, solo se envían a la almazara los mejores frutos. Antes de su transformación, se reduce su temperatura mediante refrigeración. «Nuestro objetivo es preservar la máxima calidad de los sabos y los contenidos sandos», dijo Mushantaf.
La temporada actual no parece que vaya a ser tan buena como las anteriores.
«A lo largo de estos años, hemos tenido buenas temporadas, temporadas normales, pero esta temporada no es muy buena», dijo. «Parte del motivo es que durante el invierno tuvimos un clima cálido y una gran infestación de insectos».
«Será un reto en cuanto a la cantidad, ya que descartamos los frutos que no están en buen estado», añadió. «Seguiremos elaborando aceites de oliva excelentes, pero sabemos que perderemos mucha cantidad».
A medida que la ciudad se expande, más gente visita los olivares de Bustan El Zeitoun para disfrutar del entorno natural.
La empresa adoptó prácticas respetuosas con el medio ambiente y un enfoque ecológico para su cultivo de olivos. «Esto significa que no solo encontrarás nuestros olivos, sino también mucha vegetación», dijo Mushantaf.
Desde el principio, la empresa ha involucrado a la comunidad local. «Hoy en día, contamos con un hermoso espacio verde compartido con la comunidad», dijo Mushantaf. «La gente viene aquí para pasear por la naturaleza, hacer deporte, reunirse».
«Cada año contamos con estudiantes que nos ayudan en la cosecha», añadió. «Los llevamos al molino para que aprendan. También ofrecemos programas de senderismo, rosas que se pueden recoger y otros productos y actividades».
«Ahora todo el mundo ve Bustan El Zeitoun como un paraíso», concluyó Mushantaf. «A medida que la gran ciudad más cercana se expande, los olivos y sus alrededores se consideran una oportunidad única para disfrutar de la naturaleza».