Un estudio relaciona el aumento de las temperaturas con cambios en la composición del aceite de oliva

Un análisis de 1.643 muestras auténticas de aceite de oliva recogidas en Eslovenia a lo largo de 27 años ha identificado cambios significativos en su composición química asociados al aumento de las temperaturas.

La investigación, publicada en la revista *Food Chemistry*, reveló que los aceites de oliva producidos en años más cálidos tendían a contener menos ácido oleico y más ácidos linoleico y palmitoleico.

Los investigadores compararon los perfiles anuales de ácidos grasos con indicadores meteorológicos clave. La temperatura se reveló como una de las variables más estrechamente relacionadas con los cambios observados.

Los resultados plantean interrogantes sobre cómo los cambios en la composición del aceite de oliva provocados por el clima podrían afectar a las especificaciones de las denominaciones de origen protegidas, a las evaluaciones de calidad y a algunos de los parámetros que utilizan las autoridades reguladoras para verificar la autenticidad y detectar la adulteración.

El estudio, llevado a cabo por un equipo de investigadores eslovenos, italianos y españoles, también examinó las variaciones naturales en los isótopos de carbono, oxígeno e hidrógeno presentes en los aceites. Estas variaciones pueden conservar información sobre las condiciones ambientales en las que se cultivaron las aceitunas.

El análisis se basa en una base de datos recopilada a lo largo de décadas por el Instituto de Olivicultura del Centro de Ciencia e Investigación de Koper (ZRS Koper).

«Nuestra base de datos contiene 1.643 aceites de oliva eslovenos auténticos recogidos entre 1993 y 2019, con trazabilidad garantizada desde el olivar hasta el producto final», explicó a Olive Oil Times Milena Bučar-Miklavčič, del ZRS Koper y coautora del artículo.

«Esto permite supervisar los efectos del cambio climático, mejorar la verificación de la autenticidad del aceite de oliva, proteger a productores y consumidores frente al fraude y proporcionar una referencia importante para futuras investigaciones y comparaciones internacionales», añadió.

A lo largo de los 27 años que abarca el conjunto de datos, los investigadores encontraron una clara asociación entre las condiciones más cálidas y los cambios en los perfiles de ácidos grasos de los aceites.

El contraste entre dos años situados en extremos casi opuestos del rango de temperaturas ilustra la magnitud de la variación.

En 1996, uno de los años más fríos del periodo estudiado, los aceites de oliva contenían una media del 78,9 % de ácido oleico. En 2018, uno de los años más cálidos, la media fue del 71,9 %.

Al comparar las medias anuales registradas en esos dos años, el ácido linoleico aumentó del 5,6 % a casi el 7,9 %, mientras que el ácido palmitoleico pasó del 0,7 % al 1,7 %.

Estos dos años ilustran una relación más amplia identificada en el conjunto completo de datos, más que una progresión lineal y continua entre 1996 y 2018.

«Los cambios fueron bastante pronunciados», afirmó Bučar-Miklavčič. «La investigación puso de manifiesto una clara conexión entre las temperaturas más elevadas y una reducción del ácido oleico, junto con aumentos de los ácidos linoleico y palmitoleico».

Estas cifras son especialmente relevantes en la Istria eslovena, donde el pliego de condiciones de la denominación de origen protegida del aceite de oliva virgen extra establece un contenido mínimo de ácido oleico del 72 % y un contenido máximo de ácido linoleico del 8 %.

«En los últimos años, algunos productores ya no han podido cumplir estos límites debido al cambio climático, a pesar de que producen un aceite de oliva auténtico y de alta calidad», señaló Bučar-Miklavčič. «Por lo tanto, los resultados pueden ser importantes para una posible revisión futura del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida».

Un menor contenido de ácido oleico no implica necesariamente un aceite de oliva de menor calidad.

«La calidad depende de muchos factores, y los compuestos fenólicos, los tocoferoles y otros antioxidantes naturales desempeñan un papel importante a la hora de ralentizar eficazmente la oxidación», señaló Bučar-Miklavčič.

No obstante, advirtió de que un mayor contenido de ácido linoleico puede dar lugar a una estabilidad oxidativa ligeramente menor, lo que hace que unas condiciones de almacenamiento adecuadas sean aún más importantes para los minoristas y los consumidores.

La temperatura no es, ni mucho menos, el único factor que influye. Las precipitaciones, la humedad relativa, la radiación solar, la variedad, la madurez del fruto, la altitud, la ubicación geográfica, el riego y otras prácticas agrícolas también pueden influir en la composición de los ácidos grasos.

«La calidad del aceite de oliva se determina por la interacción de todos estos factores, por lo que la producción debe supervisarse en su conjunto», señaló Nives Ogrinc, del Instituto Jožef Stefan de Liubliana, otra de las coautoras del artículo.

«No obstante, nuestra investigación ha demostrado que, entre los factores meteorológicos, la temperatura es una de las influencias más importantes en la biosíntesis de los ácidos grasos», añadió.

Una limitación de los datos fue la ausencia de información sobre la variedad de cada muestra. Muchos de los aceites de oliva recogidos durante ese periodo de 27 años eran mezclas de diferentes variedades, lo que refleja la expansión relativamente reciente de la producción y comercialización de aceite de oliva monovarietal en Eslovenia.

Conocer la variedad de cada muestra habría permitido a los investigadores distinguir con mayor precisión entre los cambios asociados a las condiciones meteorológicas y aquellos vinculados a las características genéticas de las variedades individuales.

Aun así, los investigadores afirmaron que el gran número de muestras proporcionaba pruebas sólidas de una relación a largo plazo entre el clima y la composición del aceite de oliva.

Las implicaciones pueden ir más allá de una única denominación de origen.

La composición de ácidos grasos es uno de los parámetros utilizados por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional para evaluar la pureza del aceite de oliva y detectar posibles adulteraciones con otros aceites vegetales.

Si el cambio climático altera de forma natural la composición química de los aceites de oliva auténticos, las normas vigentes podrían clasificar los productos genuinos como no conformes.

«Esa posibilidad existe», afirmó Bučar-Miklavčič. «Ya estamos observando desviaciones en algunos parámetros, no solo en Eslovenia, sino también en otros países mediterráneos».

«El objetivo de los valores límite es distinguir el aceite de oliva auténtico del adulterado», añadió. «Sin embargo, si el cambio climático provoca cambios naturales en la composición del aceite, es necesario garantizar que los aceites auténticos no sean excluidos de forma injustificada».

El estudio se desarrolló en dos partes relacionadas entre sí.

En primer lugar, los investigadores utilizaron la base de datos eslovena completa para investigar los cambios a largo plazo en la composición de los ácidos grasos. A continuación, analizaron las relaciones de isótopos estables en aceites eslovenos de años de cosecha seleccionados entre 2006 y 2008 y en 2019, ampliando el estudio a muestras de Croacia, Italia, Montenegro y España.

Ogrinc explicó que los isótopos estables son variantes naturales de los elementos químicos con diferentes masas atómicas. Su abundancia relativa varía en función de los procesos ambientales y puede servir como huella natural del origen geográfico y climático de un producto.

«En el caso del hidrógeno y el oxígeno, la relación entre los isótopos más pesados y los más ligeros viene determinada principalmente por el ciclo del agua, la evaporación y las precipitaciones», explicó Ogrinc a Olive Oil Times. «En el caso del carbono, está influenciada por la fotosíntesis y el número de días soleados. Las plantas absorben estas firmas isotópicas del entorno y, posteriormente, se conservan en los alimentos».

Entre las muestras eslovenas, la relación isotópica del oxígeno resultó especialmente sensible al número de días calurosos y a la humedad relativa, mientras que la relación isotópica del hidrógeno se asoció estrechamente con la temperatura.

Las muestras españolas mostraron valores de isótopos de carbono, oxígeno e hidrógeno significativamente más altos que los aceites de Eslovenia, Italia, Croacia y Montenegro.

Los investigadores relacionaron este patrón con las temperaturas medias anuales más elevadas de España, las menores precipitaciones y una evaporación más intensa en comparación con las demás regiones incluidas en el estudio.

«La firma isotópica puede utilizarse como registro natural de las condiciones climáticas durante el crecimiento del olivo y como herramienta muy eficaz para verificar el origen geográfico y la autenticidad del aceite de oliva», afirmó Ogrinc.

Según los investigadores, los resultados podrían ayudar a los productores a adaptar la selección de variedades, el momento de la cosecha y las tecnologías de procesamiento a las condiciones climáticas cambiantes.

Los laboratorios podrían interpretar los resultados químicos con mayor precisión teniendo en cuenta los efectos climáticos, mientras que los organismos de certificación podrían recurrir a datos a largo plazo para actualizar las especificaciones de las denominaciones de origen protegidas y mejorar los controles de trazabilidad y autenticidad.

Para continuar con la investigación se necesitarán bases de datos comparables a largo plazo en otros países productores de aceite de oliva, especialmente en las zonas más cálidas del Mediterráneo, así como un seguimiento más sistemático de los aceites monovarietales para determinar cómo responden las distintas variedades al aumento de las temperaturas.

«La combinación de análisis químicos clásicos, isótopos estables, inteligencia artificial y otros enfoques modernos será muy importante para mejorar la trazabilidad y la verificación de la autenticidad», concluyeron Ogrinc y Bučar-Miklavčič.