Entonces y ahora: hace casi 250 años, un reformador italiano luchó por un aceite de oliva más fresco

En 1773, más de dos siglos antes de que existieran las fábricas de acero inoxidable, los almacenes frigoríficos y las normas modernas sobre el aceite de oliva virgen extra, Domenico Grimaldi llevó a cabo un sencillo experimento en Calabria.

Cogió 100 libras de aceitunas recién caídas, las puso todas juntas en una cesta, tal y como solían hacer los agricultores de la región, y observó lo que sucedía.

«La primera regla es moler y prensar las aceitunas tal y como salen del olivar, sin dejar que se calienten en ningún momento». — Domenico Grimaldi, 1773

Al cabo de dos días, Grimaldi suspendió un trozo de cristal liso sobre los frutos. Al día siguiente, pudo observar bajo el microscopio diminutas gotas de aceite en su superficie. Continuó observando las aceitunas día tras día.

Al décimo día, escribió, ya no era necesario el microscopio. El cristal se había vuelto visiblemente aceitoso. Cuando puso fin al experimento tras 15 días, las 100 libras de aceitunas originales pesaban solo 85. Se habían ablandado, se habían descompuesto parcialmente y, según su descripción, desprendían un fuerte olor.

Para Grimaldi, la lección era clara. Dejar que las aceitunas cosechadas se calentaran y se deterioraran antes de prensarlas suponía desperdiciar aceite y dañar el producto.

«La mejor regla», escribió más adelante en la obra, según una traducción del italiano original, era prensar las aceitunas «tan pronto como salieran del olivar».

Esta observación aparece en la obra de Grimaldi *Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria*, publicada en Nápoles en 1773. En 1777 se publicó una edición ampliada con un título que hacía referencia de forma más amplia al Reino de Nápoles.

Casi 250 años después, este principio constituye uno de los pilares de la calidad del aceite de oliva moderno.

Grimaldi no se limitaba a escribir sobre agricultura desde la distancia. Nacido en Seminara, cerca de Reggio Calabria, en 1735, formó parte de un movimiento de la época de la Ilustración que buscaba aplicar la observación, la experimentación y la innovación tecnológica a la agricultura y la industria.

Según el Dizionario Biografico degli Italiani, Grimaldi estudió Derecho en Nápoles antes de trasladarse a Génova, donde se interesó cada vez más por la innovación técnica y agronómica. Más tarde viajó a Provenza para estudiar la producción de aceite de oliva y examinó los métodos de elaboración en otras partes de Europa.

Lo que vio le convenció de que los problemas a los que se enfrentaba el sector del aceite de oliva del sur de Italia no eran consecuencias inevitables del clima o de la calidad de la fruta. Eran, al menos en parte, el resultado de cómo se cultivaban, manipulaban y procesaban las aceitunas.

En Calabria, Grimaldi observó cómo se acumulaban las aceitunas en enormes contenedores antes de su molienda. Según su relato, cada carga podía pesar miles de libras y permanecer allí no solo durante 15 días, sino a veces más tiempo, dependiendo de la cantidad pendiente de procesamiento y de la decisión del encargado de la almazara.

Esta práctica estaba relacionada con un problema básico de capacidad. Las almazaras tradicionales no podían procesar la cosecha con la suficiente rapidez.

Grimaldi argumentó que el resultado era un ciclo destructivo: el escaso número de molinos eficientes obligaba a las aceitunas a esperar; la espera provocaba que se calentaran, se ablandaran y se pudrieran; y los frutos deteriorados producían un aceite de menor calidad.

Su solución fue tanto tecnológica como agrícola.

A partir de finales de la década de 1760, Grimaldi llevó conocimientos y maquinaria desde Génova a su localidad natal, Seminara. Introdujo prensas construidas al estilo genovés y, más tarde, promovió molinos impulsados por agua que podían funcionar más rápidamente y con menos mano de obra que la maquinaria utilizada habitualmente en Calabria.

Sus cálculos fueron sorprendentemente prácticos. Grimaldi comparó la cantidad de fruta que los distintos molinos podían procesar en un día, el número de trabajadores que requerían y la cantidad de aceite que se podía perder cuando las aceitunas esperaban demasiado tiempo.

Sostenía que aumentar la capacidad de molienda permitiría a los productores procesar «ulive fresche» —aceitunas frescas— en lugar de frutos a los que se dejaba deliberadamente que se calentaran y se ablandaran.

El lenguaje es propio del siglo XVIII, pero el problema de producción no lo es.

Las investigaciones modernas han demostrado en repetidas ocasiones que el intervalo entre la cosecha y la molturación puede afectar sustancialmente a la calidad del aceite.

Un estudio de 228 lotes de aceitunas procesadas en siete almazaras comerciales reveló que, a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento, la acidez libre, los índices de peróxido y otros indicadores de deterioro aumentaban, mientras que los compuestos fenólicos disminuían. Los atributos sensoriales positivos, como el sabor afrutado, el amargor y el picante, también se debilitaban, mientras que los defectos se hacían más pronunciados.

La razón es biológica. La cosecha no detiene inmediatamente la actividad en el interior del fruto. Las aceitunas dañadas siguen experimentando cambios metabólicos, mientras que los microorganismos pueden proliferar. Cuando las aceitunas se apilan, el calor y la humedad pueden acelerar la fermentación y otras formas de degradación.

La Universidad de California, Davis, aconseja a los productores que reduzcan al mínimo el tiempo entre la cosecha y la transformación, y advierte de que los frutos dañados, los largos tiempos de transporte, las altas temperaturas y la mala ventilación pueden contribuir a la fermentación.

Los productores actuales disponen de herramientas que Grimaldi no habría podido imaginar. Las aceitunas pueden transportarse en contenedores ventilados en lugar de apilarlas en grandes montones. Las almazaras equipadas con trituradoras, malaxadoras y centrifugadoras pueden procesar de forma continua cantidades mucho mayores de fruta. Algunos productores incluso recurren al almacenamiento refrigerado cuando son inevitables pequeños retrasos.

Un estudio reciente sobre el almacenamiento refrigerado de aceitunas reveló que enfriar el fruto cosechado podía ralentizar algunos de los procesos metabólicos y microbiológicos asociados al deterioro cuando no era posible la molienda inmediata.

Las máquinas han cambiado hasta resultar casi irreconocibles. El objetivo que perseguía Grimaldi, en cambio, no ha cambiado.

Sus reformas también revelan lo diferente que se entendía la calidad del aceite de oliva en su época.

No existía una categoría de «aceite virgen extra» definida legalmente, ni un panel sensorial acreditado, ni un laboratorio moderno capaz de medir los parámetros químicos que hoy en día se utilizan para clasificar los aceites de oliva vírgenes. Gran parte del aceite calabrés no se destinaba a la mesa, sino a la fabricación de jabón, a la industria textil y a otros usos industriales.

No obstante, Grimaldi distinguía entre el aceite corriente y el «olio fino», o aceite fino, y dedicó secciones de su libro al cuidado necesario para producir, conservar y transportar el producto de mayor calidad.

Su preocupación iba más allá del sabor. Consideraba que los métodos de producción deficientes constituían un problema económico que impedía a Calabria competir con los aceites de Liguria y Provenza.

La biografía de Grimaldi que aparece en la enciclopedia Treccani señala que él creía que Calabria podía producir un aceite excelente, pero que las malas prácticas de recolección y almacenamiento daban lugar a aceites de baja calidad y alta acidez que tenían dificultades para abrirse paso en los mercados extranjeros.

En ese sentido, su campaña resulta notablemente actual. Los productores de hoy en día siguen invirtiendo en una cosecha más rápida, una mayor capacidad de las almazaras, el control de la temperatura y un mejor almacenamiento, no solo para elaborar un aceite de mejor calidad, sino para seguir siendo competitivos en un mercado cada vez más exigente en cuanto a la calidad.

Existen diferencias importantes. A Grimaldi le preocupaba principalmente evitar el deterioro evidente y aumentar la cantidad de aceite aprovechable. Los productores modernos pueden hacer distinciones mucho más sutiles, ajustando las fechas de recolección y las condiciones de procesamiento para preservar aromas específicos, compuestos fenólicos y características sensoriales.

Sin embargo, su experimento con una cesta de aceitunas anticipó un principio que ahora respalda la química moderna y la ciencia sensorial: una vez que el fruto abandona el árbol, la demora tiene consecuencias.

Grimaldi pudo observar esas consecuencias sin disponer del equipamiento analítico actual. Las aceitunas se volvían más claras. Se ablandaban. El aceite se escapaba del tejido dañado. Con el tiempo, empezaban a pudrirse y a desprender mal olor.

Su solución no fue aceptar el deterioro como parte de la producción tradicional de aceite de oliva, sino rediseñar el sistema para que las aceitunas pudieran procesarse mientras aún estaban frescas.

Desde entonces han transcurrido casi 250 años de progreso tecnológico. En ese aspecto fundamental, los molineros de aceitunas modernos siguen aplicando la misma regla.

Archivo: Domenico Grimaldi, «Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria», Nápoles, 1773. También está disponible en línea una edición ampliada de 1777.