Ravetti vuelve para impartir un curso de fresado de primer nivel en la Universidad de California en Davis

El curso de referencia sobre molienda de aceitunas en Estados Unidos tendrá lugar del 1 al 4 de octubre en el Centro de la Universidad de California en Davis del Instituto Mondavi de Enología y Ciencias de la Alimentación. Bajo la dirección del director ejecutivo del Centro, Dan Flynn, el Curso de Certificación de Maestría en Molienda de la UC, que ya cumple su séptimo año, sigue mejorando su plan de estudios de primer nivel. «El curso ofrece una guía detallada a los procesadores de aceite de oliva actuales o futuros sobre cómo maximizar la calidad y la rentabilidad», afirmó Flynn. «Es el único curso de este tipo en Norteamérica».

El programa de este año, con sede en el Silverado Vineyard Sensory Theater, estará dirigido por Leandro Ravetti, uno de los principales expertos mundiales en aceite de oliva, desde la cosecha hasta el procesamiento.

Inscríbase en línea: Curso de Certificación en Molienda de la UC

Ravetti, ingeniero agrónomo originario de Argentina, trabajó durante muchos años en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria en la investigación de la producción de aceitunas, ejerciendo como asesor de varios de los mayores olivicultores y productores de aceite de oliva del país. En 2001, dio el salto transcontinental a Australia, donde actualmente dirige el equipo técnico de «Modern Olives», asesorando y orientando a los principales productores y procesadores del país, y contribuyendo a facilitar la plantación de 3,5 millones de árboles.

Desde 2005, Ravetti ocupa el cargo de director ejecutivo de Boundary Bend Ltd., la empresa olivarera líder y totalmente integrada de Australia, contribuyendo a impulsar el rápido crecimiento de la empresa, su alta eficiencia y una gama de aceites que siguen cosechando los máximos galardones en concursos y catas internacionales. Bajo el liderazgo de Ravetti, gracias a su enfoque en la innovación, los datos y el análisis, la empresa sigue maximizando la eficiencia de la producción sin sacrificar la calidad.

«Leandro es una estrella del sector», afirmó un entusiasmado Flynn. «Es, sencillamente, uno de los mejores profesores del mundo en materia de aceite de oliva».

Flynn señaló que el formato del curso de 2015 seguirá siendo similar al estándar establecido. Olive2Bottle, un servicio de molienda móvil, estará presente para procesar el aceite de oliva directamente in situ. Un componente fuera del recinto incluirá visitas (entre ellas una a la nueva planta de Boundary Bend en California) a cinco instalaciones locales de procesamiento de aceite de oliva —dos más que el año anterior—, lo que dará a los aproximadamente 50 participantes la oportunidad de ver de primera mano las mejores prácticas.

La excursión se ha convertido en un componente valioso del curso, señaló Flynn, y a los alumnos se les hace un cuestionario sobre lo que han aprendido en las presentaciones. Poder visitar las plantas de procesamiento, desde los molinos más pequeños hasta instalaciones mucho más grandes, es parte integral de la misión del programa.

En Yolo Press, una explotación con certificación ecológica que produce aceites de una sola variedad, el molinero Mike Madison utiliza un molino de rodillos de baja velocidad para triturar suavemente las aceitunas y los huesos, minimizando el calor y la emulsificación. Y en Olica, fundada por la rusa Olga Orlova, el sistema está diseñado para permitir lotes de molienda a medida de tan solo 200 libras.

El único productor de aceite de oliva nativo americano del mundo es Seka Hills, cuyo galardonado aceite virgen extra de la variedad Arbequina se elabora utilizando equipos de Alfa Laval. Los tanques cilíndricos proporcionan un entorno libre de oxígeno para la malaxación de las aceitunas. Por el contrario, la almazara Pieralisi de Bondolio cuenta con el único decantador multifásico de EE. UU., lo que da lugar a un sistema de procesamiento sin residuos y a un subproducto conocido como «paté», del que se cree que tiene el potencial de añadir algunos de los antioxidantes saludables que se encuentran en el aceite de oliva de alta calidad a alimentos como el pan y la pasta.

La cocina «New American», fresca y de temporada, de la empresa local Magpie Caterers estará en el menú para los alumnos de la clase Master Millers, aportando a la experiencia una gran variedad de ingredientes cultivados y criados en el norte de California. Los participantes que se inscriban antes del 1 de agosto disfrutarán de un descuento por inscripción anticipada del 20 %, una ventaja sustancial por la gran cantidad de conocimientos que los molineros experimentados y los aspirantes se llevarán a casa.

«Los antiguos alumnos han logrado mejoras inmediatas en la calidad y la rentabilidad de sus operaciones de procesamiento de aceite», señaló Flynn. «Este curso es una pequeña inversión que se verá recompensada con una mayor eficiencia, mejor calidad y mayores beneficios».

Obtenga más información sobre el programa e inscríbase en el Curso de Certificación en Molienda de la UC en la página web del Centro del Olivo de la UC Davis.