En Sciacca, Sicilia, Bonolio encuentra la mezcla perfecta
Bonolio colabora con más de quinientos pequeños agricultores que cultivan variedades típicas de las tradiciones sicilianas más arraigadas.
Las sonrisas elegantes de la Ópera dei Pupi, el famoso teatro de marionetas siciliano, dan la bienvenida a los visitantes a las tierras de Bonolio, uno de los principales productores italianos de aceite de oliva con sede en Sciacca, una región salpicada de olivares en la costa suroeste de Sicilia.
Sciacca es la cuna de antiguas variedades de olivo y de una cultura del aceite de oliva centenaria, que se ha renovado gracias a la conexión con estas tierras y a la forma en que se cultivan las aceitunas.
Somos cuatro hermanos con una experiencia familiar muy especial, lo que nos permite cultivar la relación con los agricultores de Sciacca.
En las etiquetas de Bonolio, los personajes de la Ópera dei Pupi —declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO— revelan la identidad del aceite en el que aparecen. Hay un paladín diferente para cada producto, diseñado por la artista local Alice Valenti con el objetivo de combinar la cultura popular y la del aceite de oliva.
«Hemos asociado el aceite de oliva cuyas características coinciden con la identidad del paladín», señaló Salvatore Bono, copropietario de Bonolio. «Por ejemplo, nuestro aceite de oliva virgen extra Val di Mazara se distingue ahora por Regina Galerana, una de las esposas de Carlomagno, conocida por su equilibrio y sabiduría, que también refleja la identidad de nuestro AOVE».
La artista, añadió Bono, no solo utilizó el perfil histórico del Paladín, «sino que también lo reimaginó con gráficos modernos, lo que narra nuestra búsqueda de la innovación, que forma parte de nuestro trabajo y es uno de los motores de la calidad del aceite de oliva virgen extra. Ese legado nos permitió proclamar nuestra idea de una Sicilia moderna, colorida y alegre».
El mayor productor de aceite de oliva de Sicilia es una empresa que comenzó hace décadas a exportar a EE. UU. y a promover la cultura del aceite de oliva en todo el mundo. «Todavía hay mucha ignorancia sobre el aceite de oliva: cómo se elabora, de dónde viene, las certificaciones», declaró Bono a Olive Oil Times.
La empresa de Bono lleva mucho tiempo centrada en la producción de aceite de oliva, forjando vínculos con generaciones de pequeños agricultores, lo que ha dado lugar a una conexión única con el territorio. En la zona de Sciacca, según Bono, se produce el 60 % de todo el aceite de oliva siciliano.
«Todo comenzó con mi abuelo allá por 1934, un vendedor de alimentos que fundó la primera empresa agroalimentaria familiar. Luego vino mi padre, que se centró exclusivamente en el aceite de oliva. Hoy somos cuatro hermanos con el bagaje de una experiencia familiar muy especial, lo que nos permite cultivar la relación con los agricultores de Sciacca», afirmó Bono.
Aun así, Bono cree que el principal factor de calidad es la ubicación. «Producimos nuestra mezcla Bono en un lugar especial, que forma parte de una isla cuyo propio nombre, Sicilia, es sinónimo de la excelente calidad de los productos agrícolas. Si bien los análisis de laboratorio y las catas son cruciales para verificar la calidad de nuestros AOVE, el aceite de oliva de este territorio está bendecido por la excelencia natural», afirmó Bono.
Entre los socios de Bonolio se cuentan hoy más de quinientos pequeños agricultores que cultivan variedades típicas de una larga tradición siciliana, como la Cerasuola.
Se cree que la Cerasuola es uno de los olivos más antiguos que se cultivan en la isla, una variedad que ofrece un alto rendimiento y se considera resistente al calor del verano y a la sequía. Necesita polinización, una de las razones por las que a menudo se cultiva junto con otras variedades tradicionales como la Biancolilla y la Nocellara del Belice.
Bonolio recolecta estas tres variedades de aceitunas para su marca Bono, una mezcla que se comercializa en versiones convencional y ecológica.
«Este es auténtico aceite de oliva siciliano e italiano —cien por cien italiano— no solo porque procede de esta tierra, sino también porque todos nuestros agricultores cuentan con la certificación de la DOP Val di Mazara», señaló Bono, refiriéndose a la Denominación de Origen Protegida, el protocolo de la UE de normas y procedimientos para certificar la verdadera conexión de un producto alimenticio de alta calidad con un territorio específico.
Bono obtuvo medallas de oro por sus marcas ecológicas y convencionales con DOP Val di Mazara en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2021.
Otras marcas de Bonolio están verificadas bajo la «IGP Sicilia», la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se concede a los productos con una estrecha conexión con su territorio de origen. Según Bono, su empresa produce alrededor del 90 % de todos los aceites de oliva con DOP Val di Mazara y alrededor del 25 % de los aceites de oliva con IGP Sicilia.
Las certificaciones, añadió Bono, son cruciales para fomentar la alta calidad, respetar al consumidor y permitir que prosperen cientos de agricultores comprometidos.
En Europa, los productos con certificación DOP e IGP son reconocidos por el bloque de 27 miembros. «Eso no ocurre en Estados Unidos», explicó Bono. «El origen de muchos productos exportados allí lo declara el productor, pero no está certificado».
Bono advirtió a los compradores mayoristas que se lo pensaran dos veces antes de comprometerse con aceite de oliva toscano o siciliano que no esté certificado. «Los que están certificados obtienen ese título de una entidad independiente reconocida por el Ministerio de Agricultura. Esa entidad independiente comprueba la trazabilidad, el origen, los medios de producción, los análisis de laboratorio y los resultados de las pruebas de cata». Bonolio cuenta con un panel de cata interno para dirigir las diferentes calidades de los aceites de oliva molidos a sus canales adecuados.
Estados Unidos ha sido durante mucho tiempo el mercado más importante para el productor siciliano. «El gran mercado minorista de alimentación allí es muy exigente», señaló Bono. «Tenemos suerte porque el aceite de oliva siciliano no es muy agresivo ni amargo, es un producto afrutado suave, ligeramente picante, características que hacen que el consumidor estadounidense lo aprecie con facilidad».
El mayor reto para exportadores como Bonolio es difundir la cultura del aceite de oliva junto con sus productos. «Incluso a los compradores de minoristas especializados en alimentación les puede resultar a veces difícil distinguir lo bueno de lo malo y elegir lo mejor entre una oferta caótica de miles de productos. Por nuestra parte, esperamos que nuestro enfoque, que consiste en vender únicamente productos certificados, pueda arrojar algo de luz sobre este dilema».
En los últimos cinco años, Bonolio ha ampliado su propio cultivo de olivos más allá de los olivares tradicionales. «Ahora contamos con unas 135 hectáreas de olivares. Veinte están dedicadas al cultivo tradicional, mientras que 115 son olivares superintensivos cerca de la ciudad de Trapani», nos contó Bono. «El objetivo es producir un aceite de oliva de buena calidad a un coste sostenible, para poder ofrecer a los consumidores un aceite de oliva virgen extra de calidad a un precio asequible».
Bonolio cuenta con unos 260 000 árboles, 60 000 de los cuales se cultivan de forma tradicional. «Los olivares superintensivos se basan en variedades como la Arbequina y la Arbosana, que son más adecuadas para este fin», señaló Bono.
La empresa tiene previsto ampliar su cultivo intensivo de olivos. «En ese caso, tendremos unos 280 árboles por hectárea, frente a los 1600 de los olivares superintensivos», señaló Bono mientras miraba a Regina Galerana en la botella con la DOP de la empresa. Sí, ella le devuelve la sonrisa.