Unos investigadores utilizan la inteligencia artificial para identificar el origen del aceite de oliva virgen extra

Un grupo de investigadores de Italia ha ideado una nueva forma de determinar la autenticidad del aceite de oliva virgen extra.

Su estudio, publicado en Food Chemistry, detalla un método que incluye el entrenamiento de la inteligencia artificial para identificar la procedencia de un aceite de oliva virgen extra utilizando sus compuestos fenólicos y esteroles.

Los investigadores utilizaron aceite de oliva virgen extra Taggiasca Ligure, procedente de Liguria, en el noroeste de Italia.

«No obstante, la metodología que hemos aplicado podría aplicarse a cualquier otro aceite de oliva virgen extra, a cualquier variedad, en cualquier región», declaró a Olive Oil Times Luigi Lucini, investigador del departamento de procesos alimentarios sostenibles de la Università Cattolica del Sacro Cuore y coautor del estudio.

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El principal motivo del desarrollo fue la expansión de la aceituna Taggiasca, autóctona de la región, a otros países. Por lo tanto, los investigadores consideraron importante poder identificar y etiquetar los monovarietales de Taggiasca de Liguria.

«He oído que la variedad Taggiasca se está plantando en el extranjero, en lugares como Grecia», dijo Lucini. «Cuando hablamos de vino, estamos acostumbrados al concepto de terruño. Sin embargo, el vínculo entre el aceite de oliva virgen extra y el territorio de origen es algo real, e implica características de calidad específicas».

En el estudio, los investigadores afirmaron que pudieron identificar correctamente los aceites de oliva Taggiasca Ligure de producción local en el 100 % de los casos.

«Trabajamos durante cuatro años en el proyecto, y el último año lo dedicamos íntegramente a entrenar el sistema y verificar la eficacia del método», dijo Lucini.

El equipo de investigación comparó el nuevo método con la herramienta de autenticación FaceID, ampliamente adoptada por los fabricantes de teléfonos inteligentes.

«Ese sistema aprende a reconocer diferentes ángulos de un rostro específico para autorizar el acceso al dispositivo», explicó Lucini. «Nuestro método hace lo mismo; en lugar de parámetros somáticos, reconoce parámetros químicos, lo que le permite autenticar el origen del producto».

Los investigadores comenzaron el proyecto creando un sólido conjunto de datos a partir de 408 muestras de aceite de oliva virgen extra Taggiasca Ligure recogidas durante tres temporadas de cosecha. Con la colaboración de las asociaciones de productores locales, etiquetaron cada muestra con sus coordenadas.

Mediante la metabolómica, la huella química de un proceso celular específico, los investigadores también pudieron identificar miles de compuestos diferentes, docenas de los cuales son exclusivos del aceite de oliva Taggiasca Ligure de producción local.

«Los derivados del colesterol y los compuestos fenólicos (tirosoles, oleuropeínas, estilbenos, lignanos, ácidos fenólicos y flavonoides) fueron los mejores marcadores, según las estadísticas», escribieron los investigadores. «Nuestros resultados refuerzan el concepto de “terroir” para el aceite de oliva virgen extra e indican que el perfil de esteroles y compuestos fenólicos puede respaldar la integridad del aceite de oliva virgen extra si se adoptan tratamientos de datos adecuados».

«El contenido del aceite de oliva virgen extra varía de una temporada a otra», añadió Lucini. «Especialmente en Liguria, donde se pueden encontrar olivos que crecen a nivel del mar y otros que prosperan a cientos de metros de altura a solo unos kilómetros de distancia».

«Las diferencias también pueden deberse al clima o a las técnicas de cultivo», señaló. «Por eso recopilamos datos en diferentes estaciones para determinar los marcadores exactos que necesitábamos».

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Una vez creado el conjunto de datos, se entrenaron redes neuronales artificiales para identificar los aceites de oliva virgen extra Taggiasca Ligure y se implementaron para determinar la autenticidad de los aceites etiquetados como tales.

Los investigadores afirmaron que el conjunto de datos debería ser lo suficientemente flexible como para identificar si las mezclas producidas localmente, incluidas aquellas que afirman contener la aceituna Taggiasca, realmente la contienen.

«Al igual que la herramienta FaceID, que me reconoce incluso si llevo gafas, nuestro método hace lo mismo, y no resulta obsoleto ante las mezclas de aceite de oliva», dijo Lucini. «Con FaceID, esto ocurre porque llevar gafas no es un parámetro determinante. Lo mismo ocurre con nuestro método».

Para poner a prueba el sistema, los investigadores analizaron muestras de aceite de oliva mezclado, en las que los aceites que no eran de Taggiasca representaban entre el 5 y el 60 % de la mezcla. El Frantoio fue uno de los diferentes aceites de oliva utilizados en las mezclas.

«La razón por la que elegimos la variedad Frantoio es la gran similitud de su genética con la variedad Taggiasca, que deriva del mismo olivo que el Frantoio», explicó Lucini. «Esto se debe a que los monjes adoptaron los olivos durante la Edad Media, y las variedades evolucionaron a partir de ahí».

«Ambas variedades tienen un antepasado común y, si se utilizan análisis genéticos comunes, las dos variedades son prácticamente indistinguibles», añadió.

Sin embargo, los investigadores concluyeron que su inteligencia artificial está preparada para identificar los aceites de oliva virgen extra Taggiasca Ligure fuera del entorno de laboratorio. Ahora, los próximos pasos del equipo de investigación se centrarán en el vino.

«La razón es que estamos tratando de trabajar en productos de alto valor añadido que puedan justificar un trabajo tan exigente», dijo Lucini.

Por este motivo, el nuevo método se reserva principalmente para productos con certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea.

Italia cuenta con 49 aceites de oliva virgen extra con certificación DOP o IGP, y hay varios candidatos más que solicitarán sus propios indicadores geográficos en los próximos años.

«El aceite de oliva virgen extra es uno de los alimentos más expuestos al fraude», afirmó Marco Trevisan, coordinador de la investigación y profesor de química alimentaria en la Università Cattolica del Sacro Cuore.

«Y esto es aún más cierto en el caso de los productos protegidos, como el Taggiasca Ligure, por los que los consumidores están dispuestos a pagar más», concluyó. «Nuestro trabajo… es un paso importante para la protección de las DOP».

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