Un recorrido por la historia del emblemático paisaje olivarero de la Toscana

Contrariamente a lo que se suele creer, el paisaje de las colinas toscanas densamente cubiertas de olivos es relativamente reciente y se remonta a la segunda mitad del siglo XIX.

No solo aumentó el número de olivos en muchas zonas que antes podían tener plantaciones más escasas, sino que los olivares se extendieron también a zonas recientemente ganadas al terreno, como la Maremma o la Valdichiana.

Durante siglos, en la Toscana, la manteca de cerdo y la grasa de cerdo fueron las grasas alimentarias más habituales para la clase trabajadora, especialmente los agricultores. Por el contrario, el aceite de oliva tenía un carácter más «urbano» y algo «lujoso».

Véase también: Los productores toscanos gestionan una cosecha difícil para lograr resultados sobresalientes

Solo a partir del siglo XV se produjo una exportación a larga distancia económicamente significativa del aceite de oliva toscano, que ya era muy apreciado según los precios de la época.

Antes del auge de la Toscana, los aceites de Liguria, Las Marcas, Campania y Apulia, especialmente los dos últimos, ya habían comenzado a distribuirse por toda la región.

En estas dos últimas regiones, ya en la primera mitad del siglo XIV, los comerciantes florentinos se abastecían de aceite para la fabricación de jabón y la preparación de la lana para la producción de telas.

Aunque se documentó la presencia de olivos silvestres en algunas regiones costeras, el cultivo del olivo en la Toscana se desarrolló lentamente, impulsado en gran medida por el esfuerzo humano.

Sin duda fue más lento y complicado que la expansión de la vid, en parte debido a una menor capacidad de adaptación climática y altitudinal y a una mayor dificultad económica para la inversión, ya que el olivo solo comienza a dar frutos al cultivador años después de la plantación.

En Italia, se cree que los primeros olivos cultivados aparecieron en Sicilia y la Magna Grecia, probablemente bajo la influencia de los colonos griegos (cabe destacar que el vocabulario latino y etrusco relacionado con el olivo y el aceite es casi en su totalidad de origen griego).

En Etruria —una región histórica de Italia que incluye la actual Toscana, junto con partes de Umbría y Lacio— se atestigua la producción de aceite al menos desde mediados del siglo VII a. C.

Sin embargo, el cultivo del olivo no desempeñaba allí un papel significativo, mientras que la cría de cerdos era mucho más importante.

Sin embargo, un documento toscano de principios del siglo IX d. C., tras el colapso del imperio y la afluencia de poblaciones procedentes del norte y el este, que habían contribuido al resurgimiento del uso de grasas animales en la cocina italiana (los hábitos alimenticios de los invasores y la expansión de las tierras sin cultivar y la ganadería avanzaban en la misma dirección), se refería de forma curiosa y significativa al tempus de laride, la época de la manteca de cerdo, como uno de los hitos del calendario agrícola-pastoral.

Lo más probable es que nada similar pudiera decirse del aceite de oliva en ningún rincón de la Toscana, ni siquiera en Versilia, el interior de Livorno, o en las colinas de Lucca, que son las zonas donde se documentaron la mayoría de los informes sobre el cultivo del olivo en los primeros años.

Sin embargo, la situación comenzó a cambiar en la Toscana en los siglos siguientes. La expansión gradual del cultivo del olivo puede atribuirse a varios factores.

En primer lugar, las condiciones climáticas y del suelo en ciertas partes de la Toscana favorecieron el crecimiento del olivo. El clima mediterráneo templado, con sus veranos calurosos, inviernos templados y suelos bien drenados, proporcionó las condiciones adecuadas para que los olivos prosperaran.

Los intercambios culturales y económicos con otras regiones de Italia y del Mediterráneo también desempeñaron un papel en la expansión del cultivo del olivo. A medida que se desarrollaban las rutas comerciales y mejoraban las comunicaciones, se compartían y adoptaban los conocimientos y las técnicas relacionadas con el cultivo del olivo y la producción de aceite. Este intercambio de ideas y prácticas contribuyó a la expansión gradual de los olivares en la Toscana.

Además, la creciente demanda de aceite de oliva, tanto a nivel nacional como internacional, también estimuló el crecimiento del cultivo del olivo.

El aceite de oliva era un alimento básico y tenía diversos usos en industrias como la fabricación de jabón y la producción textil. El potencial económico de la producción de aceite de oliva motivó a los agricultores a invertir en olivares y a aumentar su cultivo.

Con el tiempo, el paisaje de la Toscana comenzó a transformarse a medida que se plantaban más olivos. Las laderas que antes estaban cubiertas de otra vegetación o se utilizaban para diferentes fines agrícolas se fueron adornando gradualmente con el característico follaje verde plateado de los olivos. El pintoresco paisaje de colinas onduladas salpicadas de olivares se convirtió en sinónimo de la campiña toscana que conocemos hoy en día.

El cultivo de olivos en la Toscana ha moldeado el paisaje físico y ha influido en las tradiciones culinarias y la identidad cultural de la región. La cocina toscana se basa en gran medida en el aceite de oliva, que confiere un sabor distintivo a los platos locales.

Como resultado, el aceite de oliva se ha convertido en una parte integral de la gastronomía toscana y es muy apreciado por su calidad y sus características organolépticas.

• Universidad de Florencia
• Asociación Nacional de Catadores Profesionales de Aceite de Oliva

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