Extra virgen

En una conferencia celebrada en Córdoba, España, el verano pasado, Tom Mueller se dirigió a una audiencia compuesta por políticos, productores de aceite de oliva, científicos y periodistas, y les instó a repetir las palabras «virgen extra» tres veces lentamente. Esas palabras, dijo, pronto se convierten «no en un alimento, sino en un extraño culto religioso, un lenguaje de iniciación o algún sitio de Internet al que realmente no querrías que tus hijos accedieran».

Él sabe de lo que habla. Mueller es el autor de investigación cuyo artículo de 2007 en The New Yorker, «Slippery Business: The Trade in Adulterated Olive Oil» (Un negocio resbaladizo: el comercio del aceite de oliva adulterado), cambió para siempre el discurso sobre la calidad del aceite de oliva al sacar a la luz un montón de sitios a los que no querrías que tus hijos fueran.

Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil es el primer libro de Mueller y, aunque el título destaca el peso y la complejidad de esas palabras, trata sobre personas.

Mueller se mueve por un profundo respeto hacia las personas dedicadas que elaboran buen aceite de oliva y por un desdén hacia los estafadores y especuladores que siempre se han salido con la suya a nuestra costa. Pero, mucho más que limitarse a poner cara a los buenos y a los malos, explica por qué es importante. Y entonces lo entiendes: comprendes qué es realmente el aceite de oliva y por qué a tanta gente le importa tanto.

Tras 256 páginas apasionantes que se leen demasiado rápido, alguien que nunca se había parado a pensar en la lata de aceite de oliva que hay en la encimera de la cocina sabrá por qué ha sacado lo mejor y lo peor de las personas durante miles (sí, miles) de años.

Devoré el libro, luego volví al principio y lo devoré de nuevo. Las únicas veces que hice una pausa fue para releer un pasaje y asimilarlo por segunda vez, maravillándome con la maestría de Mueller con las palabras.

Los lectores de estas páginas saben que este es un momento crítico para la situación del aceite de oliva en el mundo. Los productores de todas las regiones se tambalean al borde de la viabilidad mientras una crisis de precios increíblemente bajos —provocada por aceites de baja calidad, a menudo fraudulentos, y prácticas comerciales turbias— se prolonga sin fin.

Los gigantes europeos del aceite de oliva, o como los llama Mueller, «Big Oil», pronto perderán en gran medida las subvenciones que durante mucho tiempo les han permitido vender más barato que la competencia. Y los productores del Nuevo Mundo, impulsados en parte por la denuncia de Mueller de 2007, están desafiando a la Vieja Guardia, cuestionando la calidad de sus aceites de oliva y uniendo fuerzas para luchar por su negocio.

Hay mucho en juego. El aceite de oliva es, como dice Mueller, «un alimento milenario con cualidades de la era espacial que la ciencia médica apenas está empezando a comprender».

Se ha descubierto que el aceite de oliva virgen extra es extremadamente beneficioso para la salud, de formas que nunca hubiéramos imaginado. Pero cuando nos dirigimos a la tienda local para comprar el aceite de oliva virgen extra del que hemos estado leyendo, muy a menudo lo que nos llevamos a casa es algo completamente distinto.

«Se ha producido un rápido y generalizado deterioro de la calidad del aceite de oliva, lo que al final supone una pérdida para todos», escribe Mueller.

Andreas März, un agrónomo y olivarero suizo que inició su propia investigación sobre la adulteración del aceite de oliva en 2004, le dijo a Mueller: «Mientras los aceites malolientes y rancios y los aceites de primera calidad con el aroma de las aceitunas frescas lleven el mismo nombre, los productores de calidad de Italia y de todo el Mediterráneo no tendrán posibilidad alguna de cubrir sus costes. Mientras los productores de aceitunas no puedan obtener un beneficio justo por sus aceitunas y su aceite de oliva, los olivares desaparecerán».

Qué pena sería, cuando hay tantas bocas que alimentar, tantas culturas que están descubriendo ahora este alimento ancestral que les ayudaría a vivir más tiempo.

Tom Mueller humaniza el panorama actual del aceite de oliva de una manera clara, creíble y convincente. Extra Virginity, que se publicará el 5 de diciembre, bien podría resultar ser el punto de inflexión para el aceite de oliva que el mundo ha estado esperando.

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