La «carne de olivo» parece dispuesta a llegar a los platos estadounidenses
La carne de vacuno Wagyu de Sanuki se considera más saludable que la carne de vacuno Wagyu convencional. Las vacas alimentadas con aceitunas producen una carne con un mayor contenido de ácido oleico, grasas monoinsaturadas y omega-3.
La carne de vacuno Sanuki Wagyu, también conocida como «el filete de ensueño», se produce exclusivamente en Japón a partir de vacas alimentadas con aceitunas. El veteado denso y rojizo y el sabor característico del Sanuki Wagyu parecen destinados a desplazar a la carne de vacuno Wagyu convencional de los platos de, al menos, algunos amantes del filete estadounidenses.
El ganadero japonés Masaki Ishii presentó recientemente su carne de vaca con un veteado distintivo en eventos del sector en EE. UU. para conseguir un distribuidor.
La carne de vacuno Sanuki Wagyu ha sido reconocida como más saludable que la carne de vacuno Wagyu convencional. Las vacas alimentadas con aceitunas producen una carne con mayor contenido en ácido oleico, grasas monoinsaturadas y ácidos grasos omega-3.
Ishii es originario de Shodoshima, la isla japonesa con forma de vaca, donde la cría de ganado se remonta a más de 1000 años. Los olivos se plantaron por primera vez en Shodoshima en 1908. Hoy en día, la isla produce el 99 % del aceite de oliva de Japón.
En 2010, Ishii descubrió que los residuos de la aceituna, lo que queda tras el prensado del aceite de oliva, se desechaban como residuos industriales. Se le ocurrió la idea de combinar las dos principales industrias de la isla convirtiendo las pieles de aceituna desechadas en un suplemento nutritivo para el ganado. La idea de Ishii dio lugar a una agricultura basada en el reciclaje en Shodoshima. Además, encajaba con el espíritu japonés del «Mottainai»: no desperdiciar nada.
Chef Masayuki Okuda
Los restos de aceitunas se convirtieron en un nutritivo pienso para el ganado y, a su vez, el ganado producía estiércol que alimentaba los olivos de la isla. El método de cría respetuoso con el medio ambiente de Ishii atrajo la atención de expertos del sector alimentario. Estos acudieron en masa a Shodoshima para ver con sus propios ojos la transformación de la ganadería llevada a cabo por Ishii. El suplemento para el ganado a base de aceitunas se hizo rápidamente popular en la isla, donde ahora 80 rebaños disfrutan de una dieta complementada con aceitunas.
Al principio, a las vacas de Ishii no les atraían las aceitunas amargas. Ishii tardó tres años en dar con una fórmula que sus bovinos devoraran. Finalmente, Ishii descubrió que secar y tostar las pieles de las aceitunas caramelizaba el fruto y eliminaba el sabor amargo.
Resultó evidente que las vacas alimentadas con aceitunas estaban más sanas y producían una carne de vacuno de mayor calidad. El Sanuki Wagyu tenía un rico sabor a mantequilla y una textura veteada superior a la de la carne de vacuno Wagyu. El Sanuki Wagyu se convirtió en el filete favorito de los amantes de la gastronomía japonesa y ocupó un lugar destacado en los menús de los mejores restaurantes de Japón.
Masayuki Okudu, propietario del restaurante italiano Miyajima Bocca Al-Ché Cciano de Hiroshima, elogió el Sanuki Wagyu como un producto revolucionario debido a su textura única y sabrosa. Okudu visitó el rancho de Ishii en Shodoshima, donde inspeccionó el ganado alimentado con aceitunas y examinó el suplemento, que describió como fragante y con aroma a caramelo.
El Sanuki Wagyu aún no está disponible en EE. UU., aunque allí se produce carne de vacuno Wagyu (que simplemente significa «vaca japonesa»). La carne de vacuno Wagyu producida en EE. UU. es generalmente un cruce entre razas japonesas y Angus.
Los líderes mundiales se dieron un festín de carne de vacuno Wagyu en Davos 2017. También se convirtió en la carne de vacuno de moda en los Emiratos Árabes Unidos, donde los consumidores pagaron la friolera de 60 dólares por una hamburguesa de Wagyu.
Los entendidos en carne de vacuno estadounidenses tendrán que esperar un poco más, o viajar a Japón, para degustar un filete de Sanuki Wagyu.