El curso intensivo sobre el aceite de oliva llega a Nueva York

La Organización Nacional de Catadores de Aceite de Oliva (ONAOO), sede de la principal escuela de cata de aceite de oliva de Italia, organizará un curso intensivo de cata de aceite de oliva de cinco días de duración en la ciudad de Nueva York este mes de marzo. Este programa, que históricamente solo se impartía en la sede de la ONAOO en Imperia (Italia), es el primero de este tipo en Estados Unidos y se celebrará en el aclamado restaurante Del Posto.

Este seminario integral se ha diseñado para ampliar la red estadounidense de catadores de aceite de oliva certificados y promete una formación en profundidad sobre los procesos de producción del aceite de oliva, el desarrollo sensorial y la normativa del sector, así como sobre sus aplicaciones gastronómicas y culinarias. Durante los dos últimos días del curso, los participantes también tendrán la oportunidad de realizar un examen de certificación sensorial para obtener el certificado de análisis sensorial de la ONAOO, que acredita que el sentido del olfato es capaz de percibir las sutiles diferencias en el aroma y el sabor de diversos aceites de oliva.

El precio del curso es de 1850 dólares, o 1550 dólares sin la certificación de la ONAOO.

Nicholas Coleman, oleólogo jefe de Eataly en Nueva York, y Kathryn Tomajan, fundadora de Eat Retreat, son los coorganizadores del curso. Se conocieron mientras realizaban ellos mismos el curso de cata en Italia y llevan trabajando juntos desde entonces para llevar esta formación especializada a Estados Unidos. Tanto Coleman como Tomajan son catadores de aceite de oliva certificados. La experiencia de Coleman también incluye la recolección manual de aceitunas en la Toscana, la supervisión del prensado de aceites de oliva, la impartición de cursos sobre el aceite y la formación de chefs y sumilleres dentro del imperio gastronómico de Mario Batali. Actuará como jurado en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York (NYIOOC) en abril.

Con el creciente interés por los aceites de oliva de mayor calidad en Estados Unidos, cada vez son más las personas que buscan diferenciar los aceites de oliva, catarlos adecuadamente y aprender a incorporar diferentes variedades a su vida cotidiana. Además, quienes trabajan en la industria alimentaria, los chefs profesionales, los restauradores y otros profesionales desean saber cómo identificar los aceites de oliva de alta calidad y comprender sus aplicaciones culinarias.

«Saber cómo degustar para detectar los atributos positivos y los defectos sensoriales es una habilidad esencial para cualquiera que trabaje con aceite de oliva», afirmó Coleman. «Esto incluye a productores, importadores, minoristas, sumilleres y profesionales de la cocina».

Los organizadores del curso han limitado la inscripción a 20 participantes para garantizar una experiencia íntima e interactiva para todos los involucrados. Los asistentes serán guiados a lo largo de cinco días de formación en cata y desarrollo sensorial por un variado elenco de ponentes.

Mauro Amelio, químico y director de actividades científicas de la ONAOO, se centrará en las técnicas de evaluación sensorial y la puntuación, las propiedades físicas y químicas de los aceites de oliva, y la administración del examen de certificación de 16 preguntas. Marcello Scoccia, vicepresidente y jefe de panel de la ONAOO, dirigirá sesiones sobre evaluación sensorial práctica y descripción de aceites de oliva mediterráneos y de todo el mundo.

Para aportar conocimientos especializados sobre los aspectos de la producción de aceite de oliva desde el olivo hasta la mesa, los organizadores del curso han recurrido a Paul Vossen, jefe de panel en el NYIOOC de este año y asesor agrícola de la Extensión Cooperativa de la Universidad de California, para que enseñe a los participantes cómo las condiciones de cultivo y procesamiento influyen en el producto final. La Dra. Mary Flynn, de la Universidad de Brown, ofrecerá perspectivas sobre el aceite de oliva y la salud a través del prisma de la investigación científica actual sobre el aceite de oliva virgen extra en comparación con otras grasas. Tomajan completa el elenco aportando conocimientos sobre los fundamentos del análisis sensorial, así como sobre la clasificación del aceite de oliva y las directrices de comercialización y etiquetado.

Las aplicaciones culinarias también forman parte integral del programa de cinco días. Coleman y la chef Alicia Walter, de La Scuola di Eataly, ofrecerán una presentación sobre maridajes de comida y vino. Un impresionante grupo de chefs de Batali, entre los que se incluyen Mark Ladner, chef ejecutivo de Del Posto; Brooks Headley, chef ejecutivo de repostería de Del Posto; Dave Pasternack, chef ejecutivo de Esca; y Gaetano Arnone, carnicero y cocinero de línea en Babbo, tiene previsto realizar demostraciones culinarias para desmitificar el aceite de oliva y compartir las técnicas utilizadas en algunos de los mejores restaurantes de Nueva York.

Coleman y Tomajan esperan ampliar la oferta del curso a otras ciudades estadounidenses en el futuro.

Para más información sobre el curso, consulte la página web del organizador.