Desde Francia, un aceite de oliva con yuzu
Mauro Colagreco y Karim Djekhar han elaborado un aceite de oliva a base de yuzu.
Gracias a su pasión compartida por el aceite de oliva, su creatividad y su amor por la buena comida, dos entusiastas del aceite de oliva —uno de ellos, propietario y productor de una almazara consolidada; el otro, chef y propietario de uno de los mejores restaurantes del mundo— han creado un aceite de oliva elaborado con yuzu.
Esta nueva fruta cítrica empezó a dar que hablar hace apenas unos ocho años. El yuzu es difícil de cultivar, caro y escaso, pero crece con fuerza en Menton, la localidad más oriental de la frontera franco-italiana. Los gourmets dicen que el yuzu
sabe a una mezcla entre limón, mandarina y pomelo, y los nutricionistas afirman que tiene tres veces más vitamina C.
Karim Djekhar, propietario de Huillerie St. Michel, y Mauro Colagreco, galardonado con una estrella Michelin, no son novatos en materia de aceite de oliva: Djekhar lleva más de 20 años elaborando aceite de oliva y, juntos, llevan desde 2009 elaborando aceites con cítricos en Menton.
Afirman que su aceite de oliva de yuzu, denominado «Aceite de oliva del chef con yuzu», es mucho más sutil y muy diferente.
Djekhar afirmó: «Recogemos la fruta cuando está madura y la maceramos entera en aceite de oliva virgen extra durante aproximadamente un mes. Buscamos un aceite afrutado, pero lo más importante es que no tenga un sabor cítrico demasiado dominante; la mezcla debe controlarse con sutileza para conseguir ese sabor único —esa mezcla de cítricos, especiada y con toques de mandarina tan exótica que te dan ganas de viajar a lugares lejanos».
Yuzu
Conseguir yuzu no es difícil cuando vives en Menton. El excepcional microclima de esta ciudad costera es perfecto para el cultivo de cítricos; incluso celebran un festival anual del limón llamado «La fête du Citron».
Mauro Colagreco es admirado por su compromiso con la calidad de los ingredientes, ya que solo utiliza los mejores productos y los más frescos. Utiliza su aceite de oliva de yuzu en todos sus restaurantes: «Le Mirazur», su elegante restaurante de Menton, uno en París y dos en China.
«Descubrí el yuzu por primera vez en Japón y, desde entonces, lo he ido incorporando a mi cocina. Somos los únicos que elaboramos y utilizamos aceite de oliva de yuzu en Francia. Tenemos la suerte de contar con nuestro propio proveedor aquí, en Menton», comentó con entusiasmo.
Originario de Argentina, Colagreco ha trabajado con los mejores chefs franceses. En 2006 fue elegido mejor revelación por la influyente guía Gault Millau y, ocho años más tarde, Le Mirazur ocupó el undécimo puesto en la lista de los mejores restaurantes de San Pellegrino de 2014.
Djekhar afirmó: «El aceite de oliva forma parte de nuestro patrimonio, pero nuestro objetivo es añadir un toque creativo a nuestra cocina tradicional. Lo que más importa a todo el mundo es el producto final; queremos una comida fantástica y fabulosa tanto en los restaurantes como en casa, en nuestras propias cocinas».