Túnez: una ventana al mundo tradicional del olivo

La recolección de aceitunas —incluso bien entrada la primavera— con las manos desnudas y los dedos enroscados en cuernos de cabra. La recogida de sacos esparcidos por campos llenos de aceitunas y restos de poda, transportados en carros tirados por burros. La elaboración de aceite en almazaras donde las muelas trituran las aceitunas y los suelos bullen de equipos de trabajadores cubiertos de jugo de aceituna.

«Dentro de 30 o 40 años, sinceramente, me entristecería mucho que acabáramos adoptando un estilo de producción industrializado». — Zena Ely-Séide Rabia, productora de aceite de oliva

Estas son imágenes, sonidos y olores que en su mayoría han desaparecido de Europa, donde la producción de aceite de oliva se ha mecanizado y modernizado cada vez más.

Pero en Túnez las cosas son diferentes: la elaboración del aceite de oliva sigue siendo en gran medida una actividad rural que evoca una época pasada.

Esto se considera tanto un obstáculo como un tesoro para una nación que busca ampliar su producción de aceite de oliva de alta calidad mediante la modernización y la expansión de los olivares, al tiempo que se enfrenta a una profunda pobreza rural, a intereses empresariales arraigados y a la inestabilidad política y económica.

La población rural de Túnez vive en un estado de pobreza, y este hecho ayuda a explicar por qué la producción de aceite de oliva es tan tradicional y sencilla. Sin embargo, el mero volumen de su producción (180 000 toneladas este año) y sus ambiciones como gran exportador distinguen a Túnez.

«El problema no es la falta de conocimientos técnicos en Túnez», afirma Tiziano Caruso, especialista en agricultura y olivar de la Universidad de Palermo (Italia), «sino la falta de recursos financieros para extender» la modernización.

El Banco Mundial afirma que la población rural de Túnez vive en una situación cercana a la pobreza extrema. Los trabajadores rurales suelen ganar unos 6 dólares al día, o a menudo mucho menos. La renta media diaria per cápita en las zonas rurales de Túnez es de 1,60 dólares, según cifras del Banco Mundial.

Esto explica por qué la gran mayoría de las exportaciones se realizan a granel, enviadas en barcos a países más ricos que necesitan aceite de oliva; por qué, al recorrer el campo en primavera, se ve a gente que sigue recogiendo aceitunas negras y demasiado maduras; por qué la productividad puede fluctuar tan radicalmente de un año a otro y por qué los rendimientos son mucho más bajos que los de los competidores europeos.

También hay otros problemas. El riego es escaso. Muchas plantaciones son jóvenes y hay una falta de conocimientos técnicos entre muchos agricultores, según los productores de aceite tunecinos. Y desde la revolución democrática de 2011 que puso fin a la dictadura, los productores afirman que se han visto afectados por la disminución de la mano de obra rural, lo que a su vez ha elevado los costes laborales.

Mientras tanto, muchos agricultores y productores se quejan de que los intereses arraigados a nivel gubernamental y privado también están obstaculizando el cambio y el progreso.

A finales de enero, en una pequeña localidad llamada Bir Salah, en las llanuras salpicadas de olivos cerca de Sfax, la cosecha de aceitunas estaba en marcha.

Media docena de personas trabajaban en un gran olivo. Hombres de pie en el suelo y en pesadas escaleras de madera golpeaban con palos las ramas cargadas de drupas para desprender las aceitunas. Una mujer encorvada con un pañuelo en la cabeza barría las aceitunas de las redes de recogida para amontonarlas, utilizando como escoba un puñado de ramas de olivo.

«Es el trabajo del zaytun (olivo en árabe)», dijo Amine Mhimda, un estudiante de 20 años que ayudaba a su familia durante las vacaciones escolares. Hablaba un inglés básico. «Los amigos y la familia (hacen el trabajo). Es el trabajo de mi familia».

El árbol en el que trabajaban no era suyo, sino uno que habían alquilado para recolectar, una práctica habitual entre los agricultores tunecinos.

Mhimda dijo que las máquinas recolectoras son demasiado caras para su familia.

Escenas similares se repiten por toda Túnez, donde las familias pasan meses recolectando lentamente las aceitunas de los millones de árboles del país. Hacen una pausa al mediodía para comer y preparar teteras de té al fuego.

Las aceitunas se vierten en sacos y se transportan a las almazaras, a menudo en la parte trasera de camionetas salpicadas de jugo de aceituna.

A menudo, las aceitunas acaban en lugares como una almazara de Sfax propiedad de Hamed Kamoun. Su familia se dedica al negocio del olivo desde finales del siglo XIX.

Es una almazara tradicional. Una mañana reciente, los trabajadores estaban ocupados en el interior manejando las prensas y las piedras de moler, vertiendo el aceite cubo a cubo en las cubas de decantación. Por encima, una gran correa zumbaba mientras giraba sobre un eje de transmisión que accionaba las piedras de moler giratorias. El olor a aceitunas trituradas era intenso y agradable. El suelo estaba cubierto de pulpa negra y aceite. Las prensas de aceitunas goteaban un jugo oscuro.

«Mi producción es específica y solo para aquí», dijo Kamoun, hablando a través de un traductor. Todo el aceite que produce, dijo, se consume en Túnez.

Antes del amanecer, durante la época de la cosecha, Kamoun tiene un comprador en un mercado de subastas donde los agricultores venden sus aceitunas a las almazaras. Consigue grandes cantidades de aceitunas en este mercado, dijo.

Sin embargo, muchos en el sector olivarero de Túnez afirman que estos métodos tradicionales de recolección y molienda están frenando el desarrollo del país.

Por ejemplo, muchos agricultores esperan a recoger las aceitunas hasta que están muy negras y más maduras, con la esperanza de obtener más aceite de ellas. Pero esto va en contra de las mejores prácticas para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra, que generalmente se produce cuando las aceitunas pasan de verdes a negras, una fase conocida como invaiatura.

«La gente tiene pocos conocimientos sobre las aceitunas, por lo que piensan que si las recogemos ahora (en enero y más tarde) obtendremos más aceite de oliva; es cierto, pero es un error», afirmó Rafik Ben Jeddou, productor de aceite.

Habib Douss, exportador de aceite y químico, señaló que muchos agricultores creen que el olivo es una planta sagrada.

«Hay mucha mitología en torno al aceite de oliva», dijo. «En lo que respecta al olivo, los tunecinos lo consideran un árbol bendito. Nada del olivo se puede desechar, por lo que si hay aceitunas al final de la temporada, forma parte de la abundancia. Si las recogen en mayo, para ellos es una bendición».

Douss añadió: «Cuando trabajaba para Proctor and Gamble (en Estados Unidos) hablábamos de “oportunidades de mejora”, o OFI. En Túnez, se podrían escribir enciclopedias de OFI».

Imed Ghodhbeni, director de un laboratorio de cata y análisis del Grupo CHO, uno de los principales exportadores tunecinos, dijo que a muchos tunecinos no les gusta el sabor del aceite de oliva virgen extra.

«A algunas personas les gusta esto», dijo refiriéndose a un aceite que él consideraría lampante. «La gente deja las aceitunas fermentando durante mucho tiempo para obtener este tipo de aceite».

En el sur de Túnez, por ejemplo, es habitual que los bereberes guarden las aceitunas en cuevas, dejando que fermenten, y las prensen cuando las necesitan, explicó. «Están orgullosos de su aceite y lo ofrecen a los invitados», dijo Ghodhbeni.

Túnez no es el único caso. En el sur de Italia, por ejemplo, también era costumbre dejar fermentar las aceitunas hasta hace poco.

«En Italia, especialmente en el sur, el sector olivarero… ha dado pasos de gigante solo en los últimos 20 años», dijo Caruso, refiriéndose específicamente a la extracción, el almacenamiento y el envasado del aceite.

En Túnez, algunos productores de aceite advierten de que los métodos tradicionales del país tienen su valor.

«Esto es una bendición», afirmó Zena Ely-Séide Rabia, una productora de aceite artesanal de 34 años. Por ejemplo, señaló, la recolección manual de aceitunas es mejor para el fruto, mientras que las máquinas pueden magullarlas.

Otra ventaja de los métodos tradicionales de Túnez es que se utilizan muy pocos pesticidas o herbicidas, lo que hace que el país sea muy conocido por su aceite ecológico, señaló.

«Dentro de 30 o 40 años, sinceramente, me entristecería mucho que acabáramos adoptando un estilo de producción industrializado», afirmó.

La cosecha de la aceituna es una parte integral de la vida rural. «Trabajan de un lugar a otro», dijo Ely-Séide Rabia refiriéndose a los trabajadores del sector olivarero. «Es el tejido de las comunidades rurales. Sus vidas giran en torno a estas producciones».

Por lo tanto, Túnez necesita tanto modernizarse como mantener sus tradiciones. «Es un equilibrio delicado».

Y no está nada claro a qué ritmo Túnez querrá cambiar o podrá hacerlo. «Es una producción familiar, no es industrial como en España», dijo Mseddi Moncef, un olivarero de 70 años de Sfax que tiene unos 400 árboles.

Muchos olivares son como el suyo: pequeñas explotaciones familiares que difícilmente cambiarán rápidamente. Y existe resistencia a la idea de centrar los esfuerzos en producir más aceite para la exportación.

Un vendedor de aceite del Marché Central de Túnez negó con la cabeza ante la sugerencia de que Túnez debería tomar más medidas para mejorar su aceite destinado a los mercados de exportación.

«La exportación no nos conviene. Es buena para los ricos», dijo Adel Ben Ali. Vende aceite en botellas de plástico de un litro.

Probó un poco del aceite que vende de un recipiente de aluminio. Era un aceite excelente, dijo: «Es natural así. ¿Cómo podemos mejorarlo? ¿Refinarlo más?». Negó con la cabeza. «No. Está bien así».

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