Une école de cuisine en Espagne vise à promouvoir l'utilisation et les bienfaits de l'huile d'olive vierge extra
L'Académie internationale de cuisine à l'huile d'olive extra vierge a pour objectif de promouvoir le régime méditerranéen et les bienfaits biologiques de la cuisine à l'huile d'olive extra vierge.
« Nous allons faire connaître au monde entier les bienfaits de la cuisine à l’huile d’olive vierge extra », a déclaré José Antonio Amérigo, président et fondateur de l’Académie internationale de cuisine à l’huile d’olive vierge extra (ICA), une institution culinaire officiellement inaugurée à Benalmádena (Málaga, Espagne) fin novembre.
Créée pour promouvoir à l’échelle mondiale le régime méditerranéen et les bienfaits
biologiques de l’huile d’olive vierge
extra, l’Académie s’est donné deux missions : enseigner la cuisine à l’huile d’olive vierge extra et fournir une base scientifique sur ses caractéristiques et ses applications en cuisine.
« Je voudrais que l’huile d’olive extra vierge soit utilisée comme matière grasse officielle pour la cuisine à la maison et au restaurant.
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Les premiers séminaires et ateliers, dispensés en anglais et en espagnol, débuteront le 16 janvier à la Finca de los Caballeros, à Benalmádena, sur la célèbre Costa del Sol.
« Nous allons enseigner la cuisine aux cuisiniers », a expliqué Amérigo à Olive Oil Times. Il a conçu ce projet, a-t-il déclaré, parce que « les cuisiniers ne cuisinent pas avec de l’huile d’olive extra vierge » et parce que l’utilisation de ce produit se limite trop souvent à l’assaisonnement des salades. « Je voudrais que l’huile d’olive extra vierge soit utilisée comme matière grasse officielle pour la cuisine à la maison et au restaurant », a-t-il déclaré.
Les cours de l’ICA s’adressent aux professionnels de la cuisine : restaurants, entreprises agroalimentaires, autres écoles de cuisine, nutritionnistes et autorités sanitaires, mais surtout aux chefs, dont la popularité en fait de « grands ambassadeurs » et leur donne le pouvoir de promouvoir une alimentation plus saine.
Amérigo, qui est également président de l’Oleocanthal International Society, est convaincu qu’après la lutte contre le tabac, le sel et les boissons sucrées, la prochaine croisade sanitaire sera « contre les acides gras trans, le beurre et la margarine — et là, nous pourrions avoir une occasion en or. Le travail de l’Académie va dans ce sens. »
Outre les professionnels de la santé, l’ICA compte deux chefs-formateurs passionnés d’huile d’olive : Daniel García Peinado, formateur des premiers cours, est créateur de nouveaux plats et ambassadeur de l’huile d’olive vierge extra pour les techniques culinaires ; et Firo Vázquez, propriétaire et chef du restaurant « El Olivar », producteur de l’huile d’olive Olivar de Moratalla, et largement reconnu comme promoteur de l’huile d’olive vierge extra.
Fondements scientifiques de la cuisine à l’huile d’olive vierge extra
L’Académie vise également à approfondir les connaissances scientifiques sur les utilisations de l’huile d’olive vierge extra en cuisine. Par exemple, en étudiant comment les phénols présents dans l’huile d’olive vierge extra se transmettent aux aliments cuits, et en balayant les vieux préjugés, tels que la croyance selon laquelle d’autres graisses seraient préférables pour certaines techniques culinaires comme la friture.
Amérigo estime que l’huile d’olive vierge extra « ne bénéficie pas de la reconnaissance qu’elle mérite pour ses composants phénoliques, qui font toute la différence. Elle possède les meilleures qualités en termes de point de fumée, d’antioxydants… elle est meilleure que n’importe quelle autre huile végétale et, bien sûr, que le beurre et la margarine. Tout cela repose sur des preuves scientifiques ».
Le comité consultatif de l’ICA comprend des chercheurs et des experts en santé des États-Unis, de France, d’Australie et d’Espagne. « Nous avons mené un important travail de documentation et avons créé un petit laboratoire rattaché à la Fondation universitaire de Grenade », a expliqué le président de l’Académie à Olive Oil Times.
Une mission internationale
L’Académie ne se contentera pas de mener des activités à son siège de Benalmádena ; l’objectif est d’apporter des formations dans des pays ouverts à l’innovation en matière de santé, tels que l’Australie, le Japon, la Russie ou l’Union européenne.
Mais, avant tout, l’ICA souhaite se concentrer sur les États-Unis où, selon Amérigo, on prend de plus en plus conscience qu’« il faut changer son alimentation et nous pouvons faire un très bon travail car ils croient en l’innovation ».
L’Académie a déjà conclu des accords de collaboration avec l’université Drexel de Philadelphie et la Culinary Academy de Melbourne (Australie), et a entamé des démarches d’affiliation avec des écoles de cuisine dans plusieurs pays.