Les composés bénéfiques pour la santé présents dans l'huile d'olive extra vierge subsistent après une exposition à la chaleur
De nouvelles recherches confirment que les composants essentiels de l'huile d'olive extra vierge résistent aux températures utilisées dans la plupart des préparations culinaires domestiques.
Selon une nouvelle étude publiée dans la revue scientifique *Antioxidants*, les composés les plus bénéfiques pour la santé présents dans l'huile d'olive extra vierge ne disparaissent pas lorsque celle-ci est utilisée pour la cuisson. Cette découverte pourrait avoir des répercussions sur les futures recommandations nutritionnelles.
Des chercheurs de l'université de Barcelone se sont attachés à évaluer comment les propriétés de l'huile d'olive changent lorsqu'elle est utilisée pour faire sauter des aliments dans une cuisine domestique.
Après une cuisson à température modérée, les polyphénols et les antioxydants étaient toujours présents dans l'huile, à des concentrations suffisamment élevées pour respecter les paramètres de l'UE, ce qui signifie que cette huile devrait être utilisée pour la cuisson. –
Si les propriétés bénéfiques pour la santé de l’huile d’olive extra vierge crue sont bien connues, ses qualités et ses caractéristiques lorsqu’elle est utilisée pour la cuisson ont rarement fait l’objet d’études.
De nouvelles données issues de l'étude ont montré que les polyphénols ne disparaissent pas lors de la cuisson. Les propriétés antioxydantes ont été quelque peu réduites, mais restaient conformes aux critères européens en matière d'alimentation saine.
Voir aussi : Cuisiner à l'huile d'oliveEn collaboration avec leurs collègues de Madrid et de São Paulo, les chercheurs de Barcelone ont étudié des huiles d’olive extra vierges, qu’ils ont fait chauffer à 120 et 170 °C (250 et 340 °F).
La teneur en polyphénols a diminué de 40 % à 120 °C et de 75 % à 170 °C — pour atteindre des niveaux d'antioxydants qui permettent toujours de qualifier l'huile de saine selon les normes de l'Union européenne, a déclaré Julián Lozano Castellón, coordinateur du projet, à Olive Oil Times. « Nous avons décidé de mener l'expérience à ces deux températures car ce sont généralement les températures la plus basse et la plus élevée utilisées dans un processus de cuisson domestique. »
Les chercheurs ont trouvé intéressant de constater que le fait de cuire l’huile d’olive plus longtemps n’a pas modifié de manière significative le résultat.
« Cela n’a pas affecté la quantité totale de phénols », a déclaré M. Lozano Castellón. « Il est vrai que certains phénols simples ont été affectés par cette variable, tels que l’hydroxytyrosol ou l’aglycone d’hydroxyoleuropéine, dont la concentration a diminué avec des temps de cuisson plus longs. »
Cependant, le chercheur a souligné que ces résultats concernaient des temps de cuisson courts, inférieurs à une heure.
« Les temps de cuisson normaux sont courts — dans notre étude, le temps le plus long était de 60 minutes — ce qui, d’un point de vue chimique, est une période vraiment courte », a déclaré Lozano Castellón. « Si certains composés phénoliques ont été affectés par le temps [d’exposition à la chaleur], cela signifie que ces composés sont très labiles, même si la proportion dans laquelle le temps a affecté ces composés était faible par rapport à l’effet de la température. »
Cette recherche a confirmé les résultats d’études antérieures, qui ont montré que l’huile d’olive extra vierge est l’huile végétale la plus sûre pour la cuisson à haute température et qu’elle aide à absorber les composés phénoliques présents dans les légumes lorsqu’ils sont cuits ensemble.
« L’huile d’olive extra vierge est recommandée non seulement pour son profil en acides gras, mais aussi pour ses plus de 200 composants mineurs, dont beaucoup possèdent des propriétés antioxydantes », a déclaré Lozano Castellón.
« Dans cette étude, nous avons prouvé qu’après une cuisson à température modérée, ces composants mineurs étaient toujours présents dans l’huile et à des concentrations suffisamment élevées pour respecter les paramètres de l’UE, ce qui signifie que cette huile devrait être utilisée pour la cuisson. »