Nourriture et cuisine

Des composés sains dans EVOO toujours présents après exposition à la chaleur

De nouvelles recherches confirment les éléments clés de extra virgin l'huile d'olive survit aux températures utilisées dans la plupart des cuisines domestiques.

Mars 6, 2020
Par Paolo DeAndreis

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Les nouveaux composés les plus sains trouvés dans l'huile d'olive extra vierge ne disparaissent pas lorsque l'huile est utilisée pour la cuisson, selon de nouvelles recherches publiées dans la revue scientifique, Antioxydants. L'implication peut avoir un impact sur les futures recommandations nutritionnelles.

Des chercheurs de l'Université de Barcelone se sont concentrés sur l'évaluation de la façon dont les attributs de l'huile d'olive changent lorsqu'elle est utilisée pour faire sauter dans une cuisine domestique.

Après une cuisson à température modérée, (polyphénols et antioxydants) étaient toujours dans l'huile et à des concentrations suffisamment élevées pour répondre aux paramètres de l'UE, ce qui signifie que cette huile doit être utilisée pour la cuisson.- Julián Lozano Castellón, coordinateur du projet

Tandis que la propriétés de santé dans l'huile d'olive extra vierge crue sont bien connus, ses qualités et caractéristiques lors de la cuisson ont rarement été étudiées.

De nouvelles preuves de l'étude ont montré que le polyphénols ne disparaissent pas en cours de cuisson. Les qualités antioxydantes ont été quelque peu réduites, mais répondent toujours aux critères européens pour une alimentation saine.

Voir plus: Cuisiner à l'huile d'olive

Avec leurs collègues de Madrid et de São Paulo, les chercheurs basés à Barcelone ont étudié les huiles d'olive extra vierges, les ont sautées à 120 et 170 ° C (250 et 340 ° F).

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La teneur en polyphénols a diminué de 40% à 120 ° C et de 75% à 170 ° C - à des niveaux d'antioxydants qui qualifient encore l'huile de saine selon les normes de l'Union européenne, a déclaré Julián Lozano Castellón, le coordinateur du projet. Olive Oil Times. "Nous avons décidé de faire l'expérience avec ces deux températures car ce sont généralement les températures les plus basses et les plus élevées utilisées dans un processus de sauté domestique. »

Fait intéressant pour les chercheurs, la cuisson de l'huile d'olive pendant une période plus longue n'a pas sensiblement changé le résultat.

"Cela n'a pas affecté la quantité totale de phénols », a déclaré Lozano Castellón. "Il est vrai que certains phénols simples étaient affectés par cette variable, comme l'hydroxytyrosol ou l'hydroxyoleuropéine aglycone, dont la concentration diminuait avec des temps de cuisson plus longs. »

Cependant, le chercheur a souligné que les résultats provenaient de temps de cuisson courts de moins d'une heure.

"Les temps de cuisson normaux sont courts - dans notre étude, le temps le plus long était de 60 minutes - ce qui est chimiquement une très courte période de temps », a déclaré Lozano Castellón. "Si certains composés phénoliques ont été affectés par le temps [exposés à la chaleur], cela signifie que ces composés sont très labiles, même si la proportion dans laquelle le temps a affecté ces composés était faible par rapport à l'effet de la température. »

La recherche a confirmé le résultat d'études antérieures, qui ont montré que l'huile d'olive extra vierge est le l'huile végétale la plus sûre pour cuisiner à des températures élevées et aide absorber les composés phénoliques présents dans les légumes lorsqu'ils sont cuits ensemble.

"L'huile d'olive extra vierge est non seulement recommandée pour son profil en acides gras, mais aussi pour ses plus de 200 composants mineurs, dont beaucoup ont des propriétés antioxydantes », a déclaré Lozano Castellón.

"Dans cette étude, nous avons prouvé qu'après une cuisson à température modérée, ces composants mineurs étaient toujours dans l'huile et à des concentrations suffisamment élevées pour répondre aux paramètres de l'UE, ce qui signifie que cette huile devrait être utilisée pour la cuisson. »





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