Des chercheurs étudient la poudre d'olive en tant qu'ingrédient alimentaire

La fabrication de poudre d’olives séchées est depuis longtemps proposée pour réduire le gaspillage dans l’industrie des olives de table.

Cependant, les méthodes de séchage ont été associées à des profils nutritionnels moins bons. De nouvelles recherches suggèrent que la lyophilisation peut permettre d’obtenir des produits présentant une teneur en composés phénoliques nettement plus élevée.

Selon le Conseil oléicole international, plus de trois millions de kilogrammes d’olives de table ont été produits dans le monde au cours de la campagne 2022/23, et les niveaux de production continuent d’augmenter.

Voir aussi : Des chercheurs transforment les déchets des oliveraies en bioplastique

Cette production génère plus de 150 000 kilogrammes de déchets, dont environ 3 à 5 % sont constitués d’olives qui ne répondent pas aux normes de qualité en raison de leur taille, de défauts visuels ou de dommages mécaniques.

Bien que des progrès considérables aient été réalisés ces dernières années dans la transformation des déchets d’olives en produits tels que les biocarburants, les isolants de construction et même les supercondensateurs, ces applications concernent les noyaux d’olives.

Malgré leur haute valeur nutritionnelle, les déchets comestibles sont généralement éliminés sous forme d’engrais ou d’aliments pour animaux.

Une nouvelle étude publiée dans la revue LWT explore le potentiel de l’utilisation des déchets de l’industrie de l’olive de table comme matière première pour la fabrication d’une poudre d’olive de table présentant des teneurs nutritionnellement significatives en substances telles que l’acide oléique, des fibres, des vitamines et des composés phénoliques.

En transformant les déchets de fruits en poudre, les auteurs espèrent améliorer la durabilité et réduire le gaspillage dans l'industrie.

Les chercheurs ont étudié deux types de déchets, des olives vertes dénoyautées et des olives farcies aux anchois, fournis par un producteur espagnol d’olives de table.

Les olives rejetées ont été soumises à un séchage par convection à deux températures différentes (50 °C et 70 °C) et à une lyophilisation afin de produire des échantillons de poudre. Les chercheurs ont ensuite évalué les effets de chaque méthode de séchage sur la composition nutritionnelle des poudres, leur activité antioxydante et l’oxydation des lipides.

Les analyses ont révélé que toutes les poudres conservaient des teneurs élevées en fibres, lipides et protéines, bien que leur composition exacte dépendait davantage du type de matière première que du procédé de séchage.

Les poudres d’olives farcies aux anchois présentaient une teneur plus élevée en protéines et en cendres (minéraux tels que le sodium, le potassium, le fer et le calcium), mais des teneurs en fibres et en lipides plus faibles que les poudres d’olives dénoyautées.

Les auteurs notent également que ces poudres nécessitaient des temps de séchage plus longs en raison d’une teneur en humidité initiale plus élevée. Ils ont ajouté que ce pro­cessus de séchage pro­lon­gé pourrait con­tribuer à des dif­fé­rences subtiles dans la com­po­si­tion finale et les pro­priétés phys­iques des poudres.

Voir aussi : Des scientifiques développent une huile d'olive extra vierge gélatineuse en Italie

La teneur en composés phénoliques, un indicateur clé des propriétés bioactives, était la plus élevée dans les poudres lyophilisées, avec des valeurs dépassant 2 500 mg GAE/kg (milligrammes d’équivalents d’acide gallique par kilogramme).

Le séchage par convection, en particulier à 70 °C, a entraîné des pertes significatives pouvant atteindre 70 % des composés phénoliques. Cette réduction cor­responde aux ré­sultats anté­rie­urs indi­quant que les tempé­ra­tures élevées dégra­dent de nombreux comp­ous­és bioac­tifs. Les échantillons lyophilisés ont également conservé une meilleure activité antioxydante, ce qui suggère leur potentiel en tant que source d'antioxydants naturels.

La teneur en humidité de toutes les poudres a été réduite à moins de 2,54 %, garantissant une longue durée de conservation et une résistance à l'altération microbienne.

L'oxi­da­tion des lipides, mesurée à l'aide des indices de peroxyde et d'acide thiobarbiturique, était la plus faible dans les poudres lyophilisées, ce qui indique une meilleure stabilité face au rancissement, autre facteur clé pour le maintien de la qualité au fil du temps.

Les poudres fourrées aux anchois ont présenté des niveaux d’oxydation plus élevés en raison de leur teneur en pâte de poisson, qui contient des acides gras polyinsaturés sujets à l’oxydation. Néanmoins, la qualité lipidique globale de ces poudres est restée dans des limites acceptables, ce qui suggère qu’elles conviennent à une utilisation dans des formulations alimentaires.

Outre les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles, l’étude a relevé des changements visibles dans l’aspect des poudres en fonction de la méthode de séchage.

Le séchage par convection a entraîné un brunissement, une diminution de la clarté et une altération des indices de couleur, en particulier à des températures plus élevées. Les poudres lyophilisées ont conservé une couleur plus vive et plus homogène, ce qui peut être plus souhaitable pour des applications commerciales où les qualités sensorielles sont valorisées au même titre que les propriétés nutritionnelles.

L'étude a conclu que la lyophilisation est la méthode optimale pour produire de la poudre d'olive de haute qualité en raison de sa capacité à préserver la teneur en composés phénoliques, le pouvoir antioxydant et les qualités sensorielles.

Toutefois, le séchage par convection reste une option viable pour les industries qui privilégient la rentabilité et des temps de traitement plus courts.

Les chercheurs espèrent que leurs travaux serviront de base pour augmenter la production et intégrer la poudre d’olives de table dans des formulations alimentaires telles que les produits de boulangerie, les assaisonnements ou les compléments alimentaires.

---