La hausse des prix de l'huile d'olive et du cacao met à rude épreuve les chocolatiers artisanaux
Malgré des prix historiquement élevés, l'huile d'olive extra vierge a permis aux chocolatiers spécialisés dans l'huile d'olive de gagner en compétitivité, alors que les prix du beurre de cacao ont augmenté encore davantage.
Des olives aux fèves de cacao, les phénomènes météorologiques extrêmes observés partout dans le monde ont contribué à la hausse des prix des produits alimentaires de base et des produits de luxe.
Le prix du cacao a atteint un niveau record de 9 865 dollars (9 244 euros) la tonne en avril 2024 et a depuis légèrement baissé pour s’établir à 8 380 dollars (7 935 euros). Avant septembre 2023, les prix du cacao n’avaient pas dépassé les 3 600 dollars (3 300 euros) la tonne depuis plus de 30 ans.
Nous n’avons pas eu à augmenter les prix de nos tablettes de chocolat vendues au détail. Cela s’explique en grande partie par le fait que nous utilisons de l’huile d’olive à la place d’une grande partie du beurre de cacao dans la fabrication de nombreuses tablettes. –
Les prix mondiaux du cacao ont augmenté en raison de divers facteurs, notamment une mauvaise récolte due aux intempéries, des maladies des fèves, la contrebande, la spéculation sur les marchés et l’exploitation aurifère illégale, qui ont réduit la production et la disponibilité des fèves au Ghana, deuxième producteur mondial.
Par ailleurs, la sécheresse et les températures printanières élevées qui ont touché le bassin méditerranéen en 2023 et 2024 ont entraîné plusieurs années consécutives de mauvaises récoltes d’olives et des niveaux de production d’huile d’olive au plus bas depuis une décennie. La conjoncture de ces facteurs a conduit le prix de référence de l’huile d’olive du Fonds monétaire international à atteindre des sommets historiques en janvier, à 10 281 dollars (9 446 euros) la tonne, et à se maintenir à un niveau historiquement élevé.
Voir aussi : Une étude révèle que le chocolat enrichi en huile d'olive extra vierge est bénéfique pour les personnes atteintes de diabète de type 2La hausse des prix du cacao et de l’huile d’olive a touché un marché de niche, celui des chocolatiers spécialisés dans l’huile d’olive, dont K + M Chocolates.
Fondée à Napa, en Californie, en 2017 par le chef du French Laundry Thomas Keller et le producteur d'huile d'olive toscan Armando Manni, l'entreprise fabrique son chocolat à partir d'une recette soigneusement équilibrée qui comprend de l'huile d'olive extra vierge et de la poudre de cacao.
Leur méthode préserve la richesse de la fève de cacao et offre des bienfaits pour la santé grâce à l’utilisation d’huile d’olive extra vierge à la place du beurre de cacao. En effet, des chercheurs de l’université de Pise ont publié en 2017 une étude démontrant que le chocolat noir enrichi en huile d’olive extra vierge améliorait les profils de risque cardiovasculaire de participants en bonne santé.
« Le prix du cacao a mis les fabricants de chocolat partout dans le monde sous une pression énorme », a déclaré Hallot Parson, directeur général de K+M Chocolates, à Olive Oil Times. « Nous avons la chance de disposer d’un stock correct de fèves de cacao, mais le beurre de cacao est devenu particulièrement coûteux. »
« Pour vous donner une idée, entre 2019 et 2023, nous payions généralement entre 8 et 9 dollars (7,40 et 8,30 euros) le kilo de beurre de cacao bio », a-t-il ajouté. « Le prix actuel est d’environ 36 dollars (33 euros) le kilo. Si nous devions acheter un conteneur de 12,5 tonnes, ce qui est bien plus que ce dont nous avons besoin ou que ce que nous pouvons nous permettre, le prix ne descendrait qu’à 26 dollars (23,8 euros) le kilo, plus les frais de transport depuis l’Amérique du Sud. »
Heureusement pour K+M Chocolates, l’utilisation par l’entreprise d’huile d’olive extra vierge à la place du beurre de cacao dans divers produits lui a conféré un avantage concurrentiel malgré les prix historiquement élevés de l’huile d’olive.
« Jusqu’à présent, nous n’avons pas eu à augmenter nos prix sur les tablettes de chocolat vendues au détail », a déclaré M. Parson. « Cela s’explique en grande partie par le fait que nous utilisons de l’huile d’olive à la place d’une grande partie du beurre de cacao dans de nombreuses tablettes. Cependant, nous nous concentrons également sur la fabrication de chocolat haut de gamme destiné aux pâtissiers et aux restaurants. Pour ces applications, une bonne fluidité du chocolat est essentielle, et cette fluidité provient en grande partie d’une teneur plus élevée en beurre de cacao. »
Bien que l’entreprise n’ait pas augmenté ses prix, M. Parson a indiqué que les prix de la restauration étaient en hausse, ce qui affectait les grands fabricants de chocolat européens qui ont historiquement dominé le marché.
« Ironiquement, nous sommes peut-être désormais en mesure de proposer des prix extrêmement compétitifs par rapport à ces marques de production de masse », a déclaré M. Parson. « Cela n’a jamais été possible pour la plupart des entreprises de chocolat artisanal en raison des économies d’échelle et du soin particulier que nous apportons à notre approvisionnement et à notre production. »
Outre la hausse des prix des matières premières, M. Parson a indiqué que l’entreprise rencontrait des difficultés dans son expansion en Asie en raison des contraintes logistiques et des coûts de transport.
« Nous avons exporté vers la Corée à plusieurs reprises, mais en fin de compte, il s’est avéré trop coûteux d’y établir une présence », a déclaré M. Parson.
Malgré des prix plus élevés, les consommateurs continuent d’apprécier autant le chocolat que l’huile d’olive. Selon Fortune Business Insights, un cabinet d’études de marché, le marché de l’huile d’olive en Asie-Pacifique devrait atteindre 18,4 milliards de dollars (16,8 milliards d’euros) d’ici 2030, soit une augmentation de 30 % par rapport à 2022.
Une autre étude estime que le marché mondial du chocolat connaîtra une croissance régulière pour atteindre 197 milliards de dollars (181 milliards d’euros) d’ici 2032, soit 50 % de plus que sa valeur de 2023.