Dans le cadre de l’Aussie Standard, Paul Miller lance une « alliance » pour la qualité de l’huile d’olive du Nouveau Monde

Le président de l'Australian Olive Association, Paul Miller, s'est arrêté au début du mois pour demander son chemin dans la campagne de Géorgie (États-Unis). Il cherchait une église blanche, a-t-il indiqué dans un tweet (probablement pas envoyé au volant). Ce qu'il n'a pas précisé, c'est ce qu'il faisait là-bas, à quelque 16 000 kilomètres de son siège à Melbourne.

Ce n'était qu'une étape sur un long chemin pour ce vétéran bien connu de l'industrie de l'huile d'olive, un chemin qui mène à rien de moins qu'une nouvelle façon pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs de déterminer la valeur réelle de l'huile d'olive extra vierge.

Miller s’inquiète pour la survie de l’industrie de l’huile d’olive. « Si le vent ne tourne pas », a-t-il déclaré à Olive Oil Times , « autant abandonner. Cela met tout le monde à rude épreuve. » Même les coopératives géantes se rendent compte que cette « course vers le bas » ne profite à personne, a-t-il ajouté.

La solution à tout cela, estime M. Miller, est illustrée par la hausse actuelle et inattendue des prix de l’huile d’olive italienne , à un moment où d’autres producteurs européens reçoivent des aides gouvernementales pour stocker leur produit dans des cuves — incapables de vendre leur huile d’olive à un prix couvrant les coûts de production. Les prix de l’huile d’olive italienne montent en flèche, en revanche, a déclaré M. Miller, parce qu’il s’agit, en fait, d’huile d’olive italienne .

Avec plusieurs poursuites judiciaires très médiatisées récemment et les services forestiers italiens hautement qualifiés qui contrôlent désormais minutieusement chaque litre entrant et sortant d’Italie, il y a soudainement beaucoup moins d’huile d’olive italienne disponible. Ainsi, l’huile d’olive que l’Italie produit réellement se vend à un prix élevé.

M. Miller souhaite faire de même pour l’huile d’olive extra vierge elle-même. « Si nous parvenons à faire en sorte que ce qui est véritablement de l’huile d’olive extra vierge soit commercialisé comme tel, et que ce qui ne l’est pas ne le soit pas, cela transformerait tout simplement le secteur. C’est ce que nous faisons ici, et c’est tout l’objet de la norme australienne. »

Ce ne serait pas une idée nouvelle, si ce n’est que M. Miller a déclaré que, pour la première fois, nous disposons des outils pour déterminer avec précision la véritable identité de l’huile d’olive — non seulement lorsqu’elle est fraîche, mais à tout moment de sa durée de conservation. « Nous en sommes à un stade où nous pouvons désormais décrire avec précision le cycle de vie de l’huile d’olive extra vierge en connaissant les acides gras libres au départ, puis en décrivant ce qu’est et ce que sera ce cycle », a-t-il déclaré, en utilisant une série de tests incluant les 1,2-diacylglycérols (DAG) et les pyropheophytines (PPP).

Ces méthodes ont été abordées lors de la réunion annuelle de l’Australian Olive Association la semaine dernière, une conférence qui a attiré un public international et dont l’ordre du jour s’étendait bien au-delà de l’Océanie — jusqu’à la Géorgie rurale, en fait.

M. Miller a qualifié de « travail d’une exhaustivité surprenante » la présentation faite lors de la réunion par Claudia Guillaume, de Modern Olives, et Rod Mailer, de l’Australian Oils Research Laboratory, sur la base de méthodes mises au point par le Dr Christian Gertz et d’autres chercheurs. S’appuyant sur une série de tests et de données issus de leurs recherches approfondies, M. Miller a affirmé que nous pouvons désormais déterminer avec une précision acceptable le profil d’une huile d’olive extra vierge tout au long de sa durée de vie. « Un détaillant disposant de ces outils peut prendre une bouteille en rayon et vérifier ce qu’elle devrait être », a-t-il déclaré.

M. Miller envisage un système similaire aux classifications souvent attribuées aux vins, mais en moins subjectif. « Maintenant que nous connaissons la durée de vie de l’huile et que c’est une condition mesurable, pourquoi ne pas communiquer cela au consommateur ? », a-t-il demandé. Si des normes telles que celles de l’Australie, de l’USDA, du Codex Alimentarius et du Conseil oléicole international servent bien les gouvernements qui les adoptent, M. Miller a déclaré qu’elles n’en faisaient pas assez pour le consommateur. Il est possible de disposer d’un bon document commercial, avec lequel acheteurs et vendeurs se sentiraient à l’aise, et qui se rapporte au résultat final.

Forts de ce qu’il a appelé cette « histoire complète », M. Miller et ses collègues ont rassemblé des acteurs du secteur partageant les mêmes idées aux États-Unis, notamment Dan Flynn de l’Olive Center et des représentants du California Olive Oil Council, « afin de créer une sorte de forum pour déterminer si nous avions besoin d’un groupe pour poursuivre ces objectifs et former une alliance mondiale pour la qualité de l’huile d’olive, reliant efficacement producteurs et consommateurs ».

Le groupe a également été rejoint par Manuel Paras Rosa, recteur de l’université de Jaén. Le Dr Rosa, que M. Miller a qualifié de « gourou des attitudes des consommateurs » vis-à-vis de l’huile d’olive et d’« homme de référence pour la Commission européenne », a soutenu la nouvelle norme australienne — une position peut-être peu populaire dans les cercles andalous de l’huile d’olive. Un engagement de coopération a été pris entre l’université dirigée par M. Rosa, l’Olive Center de l’université de Californie à Davis et l’Australian Olive Association.

L’American Oil Chemists’ Society sera l’organisme chargé de mener les tests de compétence et d’assurer le volet technique et scientifique de la nouvelle alliance, selon M. Miller, dont les membres, à ce stade embryonnaire, sont la California Olive Oil Association, la Georgia Olive Growers Association, l’Australian Olive Association et la South Africa Olive Industry Association.

Qu’en est-il des pays producteurs d’huile d’olive établis de l’« Ancien Monde » ? M. Miller a déclaré qu’il imaginait que certains producteurs de ces pays seraient très intéressés par cette initiative. « Ce n’est pas une opération qui oppose les uns aux autres », a-t-il déclaré, mais il n’a pas pu s’empêcher d’admettre que « dans une certaine mesure, cela a été motivé par une certaine frustration face à la situation de l’Ancien Monde et à sa domination dans le secteur ».

Interrogé sur l’Association 3E et ses efforts pour introduire une appellation d’huile d’olive « super-premium » et développer un langage commun sur la qualité de l’huile d’olive, M. Miller a déclaré : « Ils s’y sont essayés, mais cela ne semble pas nécessairement aboutir. L’avis général de notre groupe est que nous n’avons pas besoin d’une catégorie « ultra-premium », nous avons juste besoin de l’« extra vierge ». Pourquoi essayer de créer quelque chose de nouveau alors que l’« extra vierge » jouit d’une si bonne image de marque ? Tout ce dont nous avons besoin, c’est que l’« extra vierge » reste ce qu’elle est. »

Plusieurs mois se sont écoulés et M. Miller a poussé un soupir lorsqu’on lui a demandé ce que le reste de l’année lui réservait, ainsi qu’à l’initiative qu’il a accepté de diriger. Il va consulter Bruce Golino aux États-Unis, Andries Rabie en Afrique du Sud et Leandro Ravetti au sujet d’une expansion en Amérique du Sud, dans le but de finaliser l’alliance au début de la nouvelle année.