Santé

EVOO absorbe les polyphénols des légumes lorsqu'ils sont cuits ensemble, selon une étude

Les chercheurs ont constaté que les polyphénols échangés entre les légumes et l'huile d'olive lors de la préparation du sofrito devenaient plus accessibles et plus faciles à absorber après ce type de préparation.

Rosa Maria Lamuela-Raventos a dirigé l'équipe de recherche.
Septembre 5, 2019
Par Costas Vasilopoulos
Rosa Maria Lamuela-Raventos a dirigé l'équipe de recherche.

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Des chercheurs espagnols et brésiliens ont découvert que la cuisson des légumes avec de l'huile d'olive extra vierge peut améliorer l'extractibilité de leur polyphénols, augmentant la quantité de composé qui est absorbée par l'huile.

Le choix parfait pour changer de look en quelques minutes. étude examiné le fonctionnement interne des méthodes traditionnelles de Cuisine méditerranéenne, essayant de faire la lumière sur la façon dont l'huile d'olive extra vierge interagit avec les ingrédients des cuisines locales. Avec les polyphénols, divers autres composés bioactifs des légumes se sont également avérés absorbés par l'huile lors de la cuisson.

Il y a un échange de polyphénols pendant la cuisson, certains plus apolaires des légumes vont à la fraction d'huile, tandis que certains de l'huile sont absorbés par les légumes.- Rosa Maria Lamuela-Raventos, auteur principal de l'étude

Les chercheurs se sont concentrés sur sofrito , une technique de cuisine méditerranéenne populaire pour préparer une sauce légère à la tomate, l'oignon et l'ail. Le Sofrito contiendrait 40 composés phénoliques différents et une teneur élevée en caroténoïdes, tandis que sa consommation est associée à risque cardiovasculaire réduit et sensibilité à l'insuline.

Après la cuisson, une analyse de l'huile d'olive a montré qu'elle était infusée de polyphénols des légumes dans la sauce sofrito; spécifiquement avec la naringénine, l'acide férulique, la quercétine et les caroténoïdes isomères Z, dont aucun n'est un composé typique de l'huile d'olive extra vierge.

Voir plus: Avantages pour la santé de l'huile d'olive

La migration de composés bioactifs tels que les polyphénols et les caroténoïdes de la tomate à l'huile d'olive a également expliqué les résultats des travaux antérieurs des chercheurs, qui avaient conclu que le type spécifique de sauce démontrait des propriétés anti-inflammatoires accrues.

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"Dans les études nutritionnelles d'intervention, nous avons observé que les polyphénols de tomates étaient mieux absorbés lorsque la tomate était cuite en sauce avec de l'huile d'olive extra vierge », Rosa Maria Lamuela-Raventos, professeur de science alimentaire à l'Université de Barcelone et chercheur à Ciberobn ( le centre de recherche sur l'obésité et la nutrition de l'Espagne), a déclaré Olive Oil Times.

"Pour cette raison, nous voulions évaluer pourquoi cela se produisait, nous avons donc effectué un test in vitro où nous avons séparé le sofrito en trois fractions ou parties: solide (partie insoluble), fraction eau et fraction huile », a-t-elle ajouté. "Dans cet article, nous avons observé que certains des polyphénols de la tomate, de l'oignon et de l'ail se déplaçaient vers la fraction d'huile, étant plus bio-accessibles, donc plus faciles à absorber. »

De plus, les chercheurs ont remarqué que les polyphénols dans l'huile d'olive étaient également réduits, en se dégradant ou en migrant vers la matrice alimentaire.

"Il y a un échange de polyphénols pendant la cuisson, certains plus apolaires des légumes vont à la fraction d'huile, tandis que certains de l'huile sont absorbés par les légumes », a déclaré Lamuela-Raventos, qui était également le principal auteur de l'étude. "Cependant, la température est importante pendant la cuisson, car des températures élevées supérieures à 100 degrés Celsius (212 degrés Fahrenheit) ont oxydé les polyphénols. »

Ayant utilisé la science pendant des années pour évaluer les qualités de différents aliments et ingrédients alimentaires, Lamuela-Raventos considère diète méditerranéenne comme l'un des plus sains.

"[Le régime méditerranéen] est l'un des régimes les plus sains au monde", a-t-elle déclaré. "En tant que scientifique, j'observe que les résultats avec les aliments et plats méditerranéens traditionnels - tels que l'huile d'olive extra vierge, le sofrito, le vin et plus encore - donnent de très bons résultats dans les études nutritionnelles d'intervention. »

Cependant, la science et la bonne santé ne sont pas les seuls paramètres à prendre en considération en ce qui concerne le régime méditerranéen, a ajouté Lamuela-Raventos.

"En tant que consommatrice, j'essaie de suivre un régime méditerranéen non seulement pour des raisons de santé, mais aussi en raison de la façon dont la cuisine et les habitudes alimentaires avec la famille et les amis sont bonnes non seulement pour la santé mais aussi pour la sociabilité et le bonheur », a-t-elle déclaré.

"Nous poursuivons nos recherches sur la cuisson avec de l'huile d'olive extra vierge avec d'autres aliments riches en protéines comme le poulet ou en glucides comme les pommes de terre », a ajouté Lamuela-Raventos. "Nous voulons évaluer si les polyphénols d'huile d'olive extra vierge sont absorbés dans ces aliments pendant la cuisson. »

Le choix parfait pour changer de look en quelques minutes. effets sur la santé du régime méditerranéen ont été difficiles à reproduire dans les populations non méditerranéennes, les chercheurs ont noté, probablement en raison des différentes techniques de cuisson utilisées.

Les travaux des chercheurs ont établi que, en plus de consommer les ingrédients et les aliments de base du régime, la cuisine traditionnelle de la Méditerranée peut également jouer un rôle important en tirant pleinement parti des avantages du régime méditerranéen.

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