Une étude révèle que l'huile d'olive extra vierge absorbe les polyphénols des légumes lorsqu'ils sont cuits ensemble
Des chercheurs ont découvert que les polyphénols sont transférés des légumes vers l'huile d'olive lors de la préparation du sofrito, devenant ainsi plus accessibles et plus faciles à absorber après ce type de préparation.
Des chercheurs espagnols et brésiliens ont découvert que la cuisson des légumes à l'huile d'olive extra vierge pouvait améliorer l'extractibilité de leurs polyphénols, augmentant ainsi la quantité de ces composés absorbée par l'huile.
L'étude a examiné les mécanismes des méthodes traditionnelles de la cuisine méditerranéenne, en cherchant à mettre en lumière la manière dont l'huile d'olive extra vierge interagit avec les ingrédients des cuisines locales. Outre les polyphénols, divers autres composés bioactifs issus des légumes se sont également révélés être absorbés par l'huile lors de la cuisson.
Il y a un échange de polyphénols pendant la cuisson : certains polyphénols plus apolaires provenant des légumes passent dans la fraction huileuse, tandis que certains provenant de l’huile sont absorbés par les légumes. –
Les chercheurs se sont intéressés à la méthode du sofrito, une technique culinaire méditerranéenne populaire consistant à préparer une sauce légère à base de tomates, d’oignons et d’ail. Le sofrito contiendrait 40 composés phénoliques différents et une teneur élevée en caroténoïdes, tandis que sa consommation est associée à une réduction du risque cardiovasculaire et à une amélioration de la sensibilité à l’insuline.
Après la cuisson, une analyse de l'huile d'olive a montré qu'elle s'était imprégnée de polyphénols provenant des légumes de la sauce sofrito ; plus précisément de naringénine, d'acide férulique, de quercétine et de caroténoïdes de type Z-isomère, aucun de ces composés n'étant typique de l'huile d'olive extra vierge.
Voir aussi : Bienfaits de l'huile d'olive pour la santéLa migration de composés bioactifs tels que les polyphénols et les caroténoïdes de la tomate vers l'huile d'olive a également permis d'expliquer les conclusions de travaux antérieurs des chercheurs, qui avaient conclu que ce type spécifique de sauce présentait des propriétés anti-inflammatoires accrues.
« Dans le cadre d’études nutritionnelles interventionnelles, nous avons observé que les polyphénols de la tomate étaient mieux absorbés lorsque la tomate était cuite sous forme de sauce avec de l’huile d’olive extra vierge », a déclaré à Olive Oil Times Rosa Maria Lamuela-Raventos, professeure de sciences alimentaires à l’Université de Barcelone et chercheuse au Ciberobn (centre de recherche sur l’obésité et la nutrition en Espagne).
« C’est pourquoi nous avons voulu comprendre pourquoi ce phénomène se produisait ; nous avons donc réalisé un test in vitro dans lequel nous avons séparé le sofrito en trois fractions : la fraction solide (partie insoluble), la fraction aqueuse et la fraction huileuse », a-t-elle ajouté. « Dans cet article, nous avons observé que certains polyphénols issus de la tomate, de l’oignon et de l’ail migraient vers la fraction huileuse, devenant ainsi plus bioaccessibles et donc plus faciles à absorber. »
De plus, les chercheurs ont remarqué que les polyphénols présents dans l’huile d’olive étaient également réduits, soit par dégradation, soit par migration vers la matrice alimentaire.
« Il y a un échange de polyphénols pendant la cuisson : certains polyphénols plus apolaires provenant des légumes passent dans la fraction huileuse, tandis que certains provenant de l’huile sont absorbés par les légumes », a déclaré Lamuela-Raventos, qui était également l’auteure principale de l’étude. « Cependant, la température est un facteur important pendant la cuisson, car des températures supérieures à 100 degrés Celsius (212 degrés Fahrenheit) oxydent les polyphénols. »
Ayant utilisé la science pendant des années pour évaluer les qualités de différents aliments et ingrédients alimentaires, Lamuela-Raventos considère le régime méditerranéen comme l’un des plus sains.
« [Le régime méditerranéen] est l’un des régimes les plus sains au monde », a-t-elle déclaré. « En tant que scientifique, je constate que les aliments et plats méditerranéens traditionnels – tels que l’huile d’olive extra vierge, le sofrito, le vin et bien d’autres – donnent de très bons résultats dans les études nutritionnelles interventionnelles. »
Cependant, la science et la bonne santé ne sont pas les seuls paramètres à prendre en considération lorsqu’il s’agit du régime méditerranéen, a ajouté Lamuela-Raventos.
« En tant que consommatrice, j’essaie de suivre un régime méditerranéen non seulement pour des raisons de santé, mais aussi parce que les habitudes culinaires et alimentaires en famille et entre amis sont bénéfiques non seulement pour la santé, mais aussi pour la sociabilité et le bonheur », a-t-elle déclaré.
« Nous poursuivons nos recherches sur la cuisson à l’huile d’olive extra vierge avec d’autres aliments riches en protéines, comme le poulet, ou en glucides, comme les pommes de terre », a ajouté Lamuela-Raventos. « Nous voulons évaluer si les polyphénols de l’huile d’olive extra vierge sont absorbés par ces aliments pendant la cuisson. »
Les effets bénéfiques du régime méditerranéen sur la santé ont été difficiles à reproduire chez les populations non méditerranéennes, ont noté les chercheurs, très probablement en raison des différentes techniques de cuisson utilisées.
Les travaux des chercheurs ont établi qu’outre la consommation des ingrédients et des aliments de base de ce régime, la cuisine traditionnelle méditerranéenne peut également jouer un rôle important pour tirer pleinement parti des bienfaits du régime méditerranéen.