Enseignements tirés de l'élaboration de la pyramide alimentaire toscane

« L’alimentation est l’un des facteurs de risque les plus importants pour la santé », telle était la remarque d’ouverture de l’une des présentations d’un séminaire organisé fin février, intitulé « Raconter la durabilité : le régime méditerranéen, interface entre art, culture et santé ».

Ces propos ont été tenus par Francesco Cipriani, épidémiologiste et nutritionniste membre de l’Académie Georgofili de Florence, fondée en 1753 et spécialisée dans les avancées scientifiques en matière d’agriculture, alimentaires et environnementales.

Sa pré­senta­tion — Communiquer sur la santé à table : l’expé­ri­ence toscane — a été une oc­ca­sion unique de réfléchir à l’impor­tan­ce de la com­mu­ni­ca­tion des insti­tu­tions avec les cit­oyens sur les questions de santé. 

La région de Toscane pourrait être la première en Italie à promouvoir une approche multiprofessionnelle des politiques alimentaires. — Francesco Cipriani, nutritionniste, Académie Georgofili

« Nous savons ce qu’il faut communiquer, mais nous devons le faire avec clarté et simplicité », a déclaré M. Cipriani à l’auditoire. Les questions fondamentales étaient les suivantes : « Comment communiquer au mieux ce qu’il est bon de manger et en quelle quantité pour être en bonne santé ? Quels autres aspects importants faut-il prendre en compte ? »

En 2006, Eva Buiatti et Cipriani, alors à l’agence régionale de santé de Toscane, en collaboration avec Maria Grazia Mammuccini et Carlo Chiostri de l’ancienne agence régionale pour le développement de l’agriculture et de la sylviculture en Toscane, ont décidé de mettre en place un groupe de travail d’experts afin de créer un projet de communication pour les produits toscans, en mettant en avant les principaux éléments de l’identité culturelle de la Toscane à table.

L'objectif était d'aider les Toscans à adopter des comportements bénéfiques pour leur santé, l'économie régionale et l'environnement.

Voir aussi : Actualités santé

Cette in­i­ti­a­tive a été sus­ci­tée par le fait qu’en 2005, l’Italie ne disposait que d’une seule image de pyramide al­i­mentaire sur inter­net, dest­inée aux nutri­tionnistes plutôt qu’aux cit­oyens. 

« Même aujourd’hui, l’Italie ne dispose pas d’une image simple, unique et évocatrice d’une pyramide alimentaire pour l’ensemble du pays, capable de montrer aux Italiens ce qu’ils doivent manger », a déclaré M. Cipriani.

Une pyramide alimentaire est une re­pré­sen­ta­tion vis­uelle des groupes d’aliments de base dans des pro­por­tions var­iées, suggé­rant des rec­om­ma­nda­tions saines. Elle va de la base (aliments à consommer en abondance) vers le sommet (aliments dont la consommation doit être réduite par rapport aux autres).

En effet, « à cette époque, il existait dans le monde entier des images de pyramides alimentaires qui pouvaient faciliter des choix alimentaires sains. Par exem­ple, il y avait une pyramide amé­ri­ca­ine, une pyramide cana­di­enne et une pyramide chinoise, indi­quan­t toutes les diffé­rentes pro­por­tions de groupes d’aliments à consommer pour une alimentation saine. »

Aujourd’hui, « il existe plus de 80 images provenant de 80 pays différents sur le site web de la FAO qui servent le même objectif, mais il n’y en a toujours aucune pour l’Italie », a-t-il ajouté.

L’équipe d’experts régionaux s’est donc attachée à définir le contenu technique des recommandations alimentaires, qui ont ensuite été transposées dans l’image de ce qui allait bientôt s’appeler la Pyramide alimentaire toscane (PAT), lancée en 2008 par la région de Toscane, qui a finalement adopté la forme familière d’une pyramide.

Cipriani a rappelé le long processus de recherche d’une image toscane spécifique pour illustrer la pyramide, qui aurait mis en valeur le caractère typique du contexte toscan. 

« On aurait pu utiliser à la place l’image du Dôme de Florence ou de la Tour de Pise, mais cela risquait de créer une rivalité entre les différentes zones géographiques régionales », a admis Cipriani avec un sourire.

« Une autre proposition était l’image d’un cyprès », un arbre typique du paysage toscan. Mais une autre idée a surgi : « le Régime Divin, en référence aux cercles de Dante dans la Divine Comédie, avec certains aliments en Enfer et d’autres au Paradis. »

« Cependant, en plaçant certains aliments en Enfer et d’autres au Paradis, le message aurait été inadéquat », a expliqué Cipriani, « car le message n’est pas que certains aliments doivent être complètement évités ; ils doivent plutôt être consommés uniquement dans les bonnes proportions. » Car « il n’existe pas d’aliments provenant de l’enfer », a-t-il ajouté avec un autre sourire.

La pyramide alimentaire toscane, avec sa forme pyramidale finale, s’appuie sur les recommandations alimentaires publiées par le Conseil italien pour la recherche et l’économie agricoles (CREA), dont la quatrième révision en 2019 incluait également des questions de durabilité.

« Le PAT ne parle pas de portions ni de fréquence hebdomadaire recommandée de consommation, car trop d’informations prêtent à confusion », a-t-il déclaré. 

En fait, « nous avons visé une simplification extrême : les aliments qui doivent être consommés en plus grandes quantités se trouvent à la base, et ceux qui sont au sommet doivent être consommés avec modération », a ajouté M. Cipriani. « Ces derniers restent toutefois adaptés à certaines occasions, car ils sont riches en nutriments bons et savoureux. »

Il a également souligné que « le PAT est un exemple unique sur la scène nationale car il incarne une politique intégrée au niveau local. Selon les principes du PAT, la consommation alimentaire est bénéfique pour la santé, l’agriculture, l’économie et l’environnement. »

Commentant les caractéristiques uniques du PAT et son rôle dans la promotion d’un régime alimentaire et d’un mode de vie méditerranéens sains, M. Cipriani a déclaré : « La pyramide montre également l’importance d’une activité physique régulière et offre une nouvelle image, en réunissant plusieurs politiques. » 

« Comparée aux pyramides d’autres pays, la PAT est peut-être un peu plus végétarienne, anticipant la tendance qui s’est imposée ces dernières années », a-t-il ajouté.

Grâce aux diffu­sions télé­visées sur la chaîne publique italienne RAI et les réseaux privés Mediaset, des présentations lors de divers symposiums et salons, ainsi que la distribution de dépliants, d’affiches et de brochures, les experts à l’origine du projet ont estimé que ces informations avaient touché une part significative des quelque 3,6 millions de Toscans.

Parmi les autres in­i­ti­a­tives, on peut citer la Vetrina Toscana de la région de Toscane, qui pro­mo­t les in­i­ti­a­tives li­ées à la gastronomie et au vin et qui est en con­ta­ct avec les pro­du­c­teurs de spé­cial­ités culinaires typiques de la Toscane et de rec­et­tes tra­di­tionnelles.

De plus, en 2014, l’agence régionale de santé de Toscane a publié un ouvrage présentant des recettes toscanes et leurs bienfaits pour la santé selon les recommandations du PAT, intitulé « Cuisine toscane, recettes et santé », dont les recettes ont été élaborées par un vaste réseau d’experts toscans, d’associations et de chefs régionaux.

« Les recettes sont typiques de chaque région de Toscane : entrées, plats principaux et desserts », a expliqué M. Cipriani, ajoutant que « toutes comprennent des notes sur les valeurs nutritionnelles et sanitaires, indiquant la position de chaque plat dans la pyramide et si celui-ci doit être consommé plus ou moins souvent ».

« L’huile d’olive occupe une place prépondérante dans le PAT, au deuxième niveau à partir du bas, sur les six niveaux », a déclaré M. Cipriani à Olive Oil Times.

Le vin figure également sur les affiches du PAT, bien que la repré­sen­ta­tion gra­phique ait été adaptée pour les lieux où il convient d’éviter toute recom­man­da­tion sur la consom­ma­tion d’alcool, notamment les écoles.

« Le vin doit être consommé avec modération à table, et il y a encore beaucoup de débats et d’incertitudes sur ce point », a commenté M. Cipriani.

« La prochaine étape consistera à réviser le contenu technique du PAT en y intégrant des informations actualisées fondées sur les dernières données scientifiques », a-t-il ajouté, soulignant que « par exemple, les fruits secs, compte tenu des nombreuses études qui ont démontré leur efficacité dans la prévention de nombreuses maladies chroniques, passeraient très probablement du niveau trois au niveau deux, et devraient donc être consommés plus souvent ».

La révision du PAT visera également à établir de futurs accords avec d’autres institutions afin de toucher une population plus large, qui « pourrait bénéficier d’un moyen simple et facile de savoir quoi manger à table et d’adopter un mode de vie propice à une bonne santé ».

Selon M. Cipriani, dans une prochaine révision du PAT, l’huile d’olive extra vierge réaffirmerait sa position actuelle au deuxième niveau du PAT. 

« De nombreuses recherches sont menées sur l’huile d’olive, et sa place dans le PAT est bien établie », a-t-il déclaré, ajoutant que « les résultats des études scientifiques menées sur des humains et portant sur l’huile d’olive sont toujours positifs et jamais négatifs. Et cela, dans le domaine de la nutrition, est tout à fait inhabituel. »

Cependant, une question importante est de savoir si les allégations nutritionnelles et de santé avancées sont également réalisables et durables dans la vie de tous les jours.

Comme l’a sou­ligné Cipriani, « très souvent, l’al­i­menta­tion des gens est très éloignée des rec­om­ma­nda­tions de la pyra­mide al­i­mentaire, et les ob­sta­cles ne sont pas seulement le goût des nouveaux aliments à consommer, mais aussi leur prix : les aliments sains coûtent souvent plus cher, et la soi­-disue « malbouffe » est généralement bien moins chÃ?re.»

En outre, il convient de remédier au manque actuel de lignes directrices institutionnelles sur l’alimentation saine et le bien-être général, car il est reconnu que « les citoyens se tourneraient volontiers vers les institutions nationales ou locales comme source d’informations fiables. Cela les aiderait à faire face à la complexité et à l’abondance des informations sur le sujet. »

Mettre l’accent sur une communication institutionnelle efficace pourrait fournir les conseils nécessaires pour une alimentation saine. 

« Ce qu’il faut, c’est un mandat politique fort appelant les institutions de santé nationales et locales à informer les citoyens de ce que l’on sait scientifiquement sur la relation entre l’alimentation et la santé », a déclaré M. Cipriani.

En effet, « la cuisine et les habitudes alimentaires toscanes pourraient constituer le fil conducteur unissant le tourisme, l’économie et le secteur agricole de la Toscane aux politiques de santé », a-t-il ajouté. « La région de Toscane pourrait être la première en Italie à promouvoir une approche multiprofessionnelle des politiques alimentaires, comme elle l’a déjà fait avec le PAT. »

Ces initiatives de grande envergure renforceraient considérablement la cohérence des politiques visant à promouvoir une alimentation équilibrée et préventive, tout en tenant compte de la durabilité et des implications sociales et environnementales des choix alimentaires. « C’est également la voie suivie par la grande majorité des pays européens », a conclu M. Cipriani.

« C'est également la voie suivie par la grande majorité des pays européens », a conclu M. Cipriani.

---