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Bien qu'il soit connu que différents micro-organismes se développent dans l'huile d'olive extra vierge, beaucoup n'ont pas été détectés jusqu'à présent et certains peuvent conduire à une amélioration production d'huile d'olive pratiques et nouveaux types de produits.

Une nouvelle recherche d'une équipe de microbiologistes de l'Université de Sassari, en Sardaigne, a décrit l'huile d'olive extra vierge comme un riche bassin de biodiversité bactérienne. Parmi les utilisations potentielles de ces micro-organismes figurent la création d'aliments enrichis en probiotiques et de produits biotechnologiques agricoles.

"Nous avons observé plusieurs espèces de micro-organismes dans l'huile d'olive extra vierge et avons constaté que leur qualité et leur quantité varient d'une variété à l'autre », a déclaré Serevino Zara, l'un des neuf chercheurs impliqués dans l'étude, Olive Oil Times.

Les chercheurs ont examiné les bactéries présentes dans l'huile produite dans un environnement contrôlé à partir de 15 variétés d'oliviers différentes, parmi lesquelles Frantoio, Coratina, Bosana et Semidana.

Alors que des recherches antérieures ont étudié la présence de bactéries, leur concentration était souvent inférieure aux limites de détection par les méthodes de culture standard. En adoptant de nouvelles techniques, les scientifiques sont désormais en mesure d'évaluer ces concentrations de bactéries.

"Comme prévu, nous avons trouvé moins d'espèces différentes de bactéries dans les huiles d'olive riches en polyphénols en raison de leurs propriétés antibactériennes », a déclaré Zara. "L'huile d'olive extra vierge est un environnement extrême, les bactéries qui y vivent pourraient facilement survivre ailleurs, ce qui signifie qu'elles pourraient être adoptées dans plusieurs domaines d'application.

Il a ajouté que le processus de production d'huile a un impact sur la quantité et la variété de bactéries dans le produit final.

"Nous avons d'abord recherché les micro-organismes dans les olives, puis dans les étapes suivantes du processus de transformation et ensuite dans l'huile d'olive produite », a expliqué Zara.

La quantité de bactéries détectées a diminué après chaque étape du processus, mais plusieurs types de micro-organismes prospéraient encore dans le produit final.

Parmi les applications prévisibles de la recherche figure l'utilisation des probiotiques trouvés dans les échantillons. Cela laisse entrevoir la possibilité de produire une nouvelle gamme de produits, y compris l'huile d'olive extra vierge probiotique, qui pourrait plaire à ceux qui se tournent généralement vers les produits laitiers probiotiques.

"D'autres micro-organismes trouvés dans l'huile d'olive extra vierge pourraient déclencher de nouvelles biotechnologies plus efficaces pour les opérations de restauration de l'environnement, à la fois sur terre et en mer, en raison de leur capacité à digérer les huiles industrielles et à les transformer en composés qui peuvent être absorbés par l'environnement sans autre dommage, »Dit Zara.

Les chercheurs ont également trouvé des preuves de résistance aux antibiotiques chez certaines bactéries, un phénomène naturel qui a été étudié en raison de la pertinence de la question sur santé publique.

La concentration bactérienne dans l'huile d'olive extra vierge destinée à la consommation est si faible qu'elle ne représente aucun type de menace pour la santé humaine, mais les caractéristiques spécifiques des micro-organismes à ces faibles concentrations pourraient être utilisées pour développer de nouvelles biotechnologies.

"Plusieurs micro-organismes pourraient être utilisés de manière productive comme inducteurs de croissance des plantes, par exemple, et dans un tel cas, il est tout à fait pertinent de comprendre comment ils pourraient affecter le produit biotechnologique et les plantes elles-mêmes », a conclu Zara, laissant entendre que de nouvelles recherches sur l'olive extra vierge des bactéries d'huile étaient nécessaires.

• Journal des micro-organismes