Au Cape Schanck Olive Estate, une escapade de week-end se transforme en une marque réputée

La série de victoires du producteur australien Cape Schanck Olive Estate au Concours mondial de l'huile d'olive du NYIOOC est impressionnante.

Le couple a remporté cinq médailles d'or plus tôt cette année, après avoir décroché quatre récompenses lors de l'édition 2020 du concours de qualité d'huile d'olive le plus prestigieux du secteur.

« Ça a l'air facile, mais ça ne l'est pas. L'agriculture est un métier très dur. » – Sui Tham, copropriétaire de Cape Schanck Olive Estate

Cette fois-ci, le duo, Stephen et Sui Tham, a été récompensé pour ses huiles monovariétales Picual, Picholine, Leccino, Coratina et Frantoio.

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Le couple a commencé à cultiver ces cinq variétés bien connues — toutes originaires des pays méditerranéens — lorsqu’ils se sont lancés dans la culture de l’olivier il y a 15 ans.

Stephen Tham a expliqué à Olive Oil Times qu’ils avaient choisi des variétés mûrissant à des périodes différentes, car ils n’auraient pas pu gérer la récolte de toutes ces variétés en même temps.

En 2002, les Tham ont décidé de s’installer à la campagne pour faire découvrir un environnement rural à leurs deux fils, alors âgés de moins de 10 ans. Ils souhaitaient également s’éloigner de la ville.

« En gros, nous recherchions un mode de vie sain en dehors de la ville, une sorte d’évasion, je suppose », a déclaré M. Tham.

Ils ont trouvé une exploitation floricole abandonnée, qui est devenue quelques années plus tard le Cape Schanck Olive Estate.

Au début, les Tham se rendaient à leur ferme le week-end pour nettoyer les fleurs restantes, les tuyaux d’irrigation et les bâches en plastique. Un an plus tard, ils ont fait construire leur maison de ferme.

Le couple s’est ensuite mis en quête d’une activité à mener pendant les week-ends, tout en continuant à travailler à Melbourne, la deuxième plus grande ville d’Australie.

En 2006, compte tenu de la popularité croissante du régime méditerranéen, ainsi que de la nature du sol de leur ferme et de son climat méditerranéen, ils ont décidé de cultiver une oliveraie après avoir d’abord envisagé de devenir viticulteurs.

Sui Tham a expliqué que l’avantage de choisir la culture de l’olivier plutôt que celle de la vigne était que les oliviers résistent mieux à la sécheresse que les vignes, et que la nature joue un rôle plus important dans l’entretien des oliveraies.

Trouver un nom pour la ferme n’a pas été facile. « Nous y avons longuement réfléchi, mais nous avons finalement choisi un nom qui reflète l’emplacement de la ferme », a déclaré Stephen Tham.

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Ils n’avaient aucune expérience de la culture de l’olivier lorsqu’ils se sont lancés.

« Nous avons appris sur le tas », a-t-il déclaré. « Nous avons bénéficié de l’aide des habitants de la région, qui se sont montrés très généreux de leur temps et de leurs conseils. Nous avons également rejoint l’association locale Mornington Peninsula Olive Association, qui a constitué une autre excellente source d’informations. »

« Cobram Estate a mené les recherches », a déclaré Sui Tham. « Ils sont très actifs dans le secteur. Dans une certaine mesure, c’est donc une famille élargie. Cobram m’a appris à déguster l’huile d’olive. »

En 2012, les récompenses ont commencé à affluer, les Tham remportant leurs premiers prix à Los Angeles pour leurs huiles Picholine et Leccino. Depuis lors, ils ont remporté près de 70 prix lors de trois concours, dont le NYIOOC.

« Remporter des médailles d’or pour nos cinq produits présentés cette année au NYIOOC a été une émotion difficile à surpasser », a déclaré Stephen Tham, ajoutant que ces distinctions ont fait de Cape Schanck une marque reconnue, « au moins au niveau local ».

« Ces récompenses suscitent indéniablement l’intérêt des consommateurs », a-t-il ajouté. « Sur un marché très concurrentiel, nous estimons que cela nous distingue des autres huiles. »

M. Tham attribue leur succès au temps considérable consacré à l’apprentissage par l’expérience et auprès d’experts du secteur.

« Le fait d’être impliqué sur le terrain, de l’entretien des oliviers à la transformation des fruits, nous a aidés », a-t-il déclaré. « Le fait d’être en contact avec les consommateurs et les habitants de la communauté aussi. Prendre conscience que nous devons être responsables de la qualité de l’huile que nous produisons. »

« Tout est fait ici, à la ferme, ce que certaines personnes n’ont pas le luxe de pouvoir faire », a ajouté Sui Tham.

Expliquant le modèle de fonctionnement de Cape Schanck, Stephen Tham précise que leur équipe se compose d’eux-mêmes et de leur régisseur.

« Pendant la récolte, au début, nous avions l’aide de notre famille et de nos amis. Mais ces derniers temps, nous avons dû faire appel à des ouvriers agricoles locaux occasionnels », a-t-il déclaré. « Ma sœur, qui vit dans le Queensland, vient chaque année en avion avec son mari pendant la récolte. C’est formidable de les avoir parmi nous, car ils apprécient la gastronomie et le vin autant que nous. »

« Je m’occupe du pressage et Sui m’assiste », a-t-il ajouté. « Nous goûtons fréquemment les huiles pendant le pressage, pour nous assurer qu’il n’y a pas de défauts. Sui est juge en huile d’olive et c’est très utile d’avoir quelqu’un avec un bon palais. »

Tham a expliqué que leur régisseur, qui travaille avec eux depuis 11 ans, est responsable de la gestion quotidienne et de l’entretien de l’exploitation.

« Nous pensons que la maturation de l’oliveraie au fil des ans, depuis les jeunes plants à hauteur de genoux jusqu’à ce qu’elle est aujourd’hui, est le fruit d’un effort collaboratif entre nous et notre responsable de l’exploitation », a-t-il déclaré. « Cela a été un processus d’apprentissage constant, avec l’aide de nombreux voisins de la péninsule de Mornington, une région qui s’apparente à la Napa Valley en Californie, où l’on trouve de nombreux producteurs primaires passionnés. »

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« Nous essayons d’adopter les meilleures pratiques, de la culture au pressage des olives en passant par le stockage », a ajouté Tham. « Comme la plupart des producteurs du Nouveau Monde, nous ne sommes pas freinés par la tradition, et nous continuerons à innover et à essayer d’améliorer la qualité de l’huile. »

« Ces derniers temps, nous avons été occupés à tailler les arbres avant la période de croissance printanière et à pailler les branches coupées », a-t-il poursuivi. « Notre prochaine étape consiste à nous pencher sur l’irrigation. »

Lorsqu’on leur a demandé s’ils referaient tout cela avec le recul, le couple a éclaté de rire à l’unisson. « Probablement pas », a répondu Stephen Tham.

« Nous l’avons fait à temps partiel », a déclaré Sui Tham. « Il faut des professionnels pour s’en charger. Nous avons pratiquement tout appris sur le tas. »

« C’est toujours facile quand d’autres l’ont déjà fait », a-t-elle ajouté. « Ça a l’air facile, mais ça ne l’est pas. L’agriculture, c’est très dur. »

« C’est une activité à plein temps », a expliqué Stephen Tham. « Pour bien le faire, il faut y consacrer toute son attention. Nous l’avons fait pour transformer des terres abandonnées en une ferme productive, et nous avons appris par expérience que l’agriculture est très soumise aux caprices de la météo et du climat. Mais maintenant que nous nous sommes lancés, nous sommes déterminés à faire de notre mieux. »

« Nous sommes déterminés », a conclu Sui Tham.

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