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Comment les conseils d'experts aident le secteur de l'huile d'olive de Catalogne

Jun. 24, 2014
Julie Butler

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Agustí Romero

De l'huile d'olive trop jaune aux périls de piquant excessif et aux »non filtré est la meilleure erreur - ce sont parmi les questions que l'Institut catalan de recherche sur l'agriculture, l'alimentation et l'aquaculture (IRTA) a récemment traitées dans le cadre de son travail avec le secteur de l'huile d'olive. Agustí Romero, de l'équipe de recherche sur l'huile d'olive de l'IRTA, partage plus:

Q. Quels sont quelques exemples récents de votre travail avec les producteurs?

R. J'ai récemment parlé à quelqu'un dont l'huile est assez jaune. Cela ne fait aucune différence pour la qualité ou la salubrité, mais ses clients préfèrent l'huile d'olive extra vierge verte.

Dans ce cas, la raison probable est que la petite centrifugeuse (moins de 300 kg / h d'olives) qu'il utilise - une utilisée par de nombreux petits producteurs - a tendance à éliminer la chlorophylle d'origine végétale de l'huile. Notre conseil était d'investir dans une nouvelle machine qui ne fait pas cela, si c'est un point critique pour les ventes.

Dans un autre cas, un producteur d'huiles d'olives Argudell a été choqué par les résultats sensoriels très différents pour deux de ses huiles - l'une filtrée et l'autre non. Celui filtré était frais, vert, intense, complexe et riche en polyphénols, mais celui non filtré était trouble et manquait de complexité et de saveur et c'est parce qu'il contenait de l'eau en suspension.

Le producteur a été surpris d'entendre cela parce que de nombreux producteurs catalans pensent que les gens préfèrent l'huile non filtrée, qu'elle est plus facile à vendre et que parce que les huiles de graines sont filtrées, l'huile d'olive vierge doit être mise à part en ne la filtrant pas. Mais de nombreuses expériences montrent que l'huile non filtrée perd beaucoup de son intensité, même au cours des cinq premières heures. Après une courte période dans la bouteille, l'huile filtrée est organoleptiquement meilleure.

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Q. Quels sont quelques exemples de la façon dont l'IRTA aide les producteurs à trouver le bon marché?

R. De nombreux producteurs ne produisent que de petits volumes, c'est donc plus facile s'ils se concentrent sur un seul marché. Nous vous conseillons sur la façon de le choisir et de le vendre. Par exemple, l'équilibre des antioxydants, des polyphénols, des pigments et des saveurs affecte la durée de conservation et si vous devez vendre sur des marchés proches ou lointains.

Les États-Unis sont un marché de rotation très long, vous avez donc besoin d'huiles vierges d'une durée de conservation d'au moins deux ans, ce qui exclut les variétés à très faible teneur en polyphénols. Cela implique également une récolte précoce. Les acheteurs sont plus exigeants et précis sur ce qu'ils veulent, par exemple en demandant des huiles vertes, pointues ou complexes. La Chine semble être un marché plus rapide mais a besoin d'une plus grande confiance marketing pour inspirer la qualité d'un produit, l'étiquetage et la certification sont donc cruciaux.

Q. Comment la teneur en polyphénols affecte-t-elle le marketing?

A. Les tests chimiques actuels mesurent la teneur totale en polyphénols, mais l'analyse sensorielle nous renseigne sur l'amertume, le piquant et l'astringence et nous permet de diviser cela un peu.

Par exemple oléocanthal est le polyphénol le plus associé à la piquant dans la gorge et il est très stable, il dure bien dans l'huile d'olive vierge, donc quand vous avez beaucoup de piquant, vous avez un problème parce que les consommateurs acceptent un certain niveau de piquant mais pas trop, et si vous avoir ce problème, il persiste pendant toute la durée de conservation de l'huile.

La polyphénols qui provoquent l'astringence (principalement le tyrosol) sont de très bons antioxydants et les premiers à se désintégrer, puis ceux qui produisent de l'amertume (principalement les dérivés de l'oleuropéine), puis ceux responsables de la complexité de la saveur (composés volatils de la voie de la lipoxygénase (LOX)).

Les producteurs sont fiers si leur huile a un niveau global élevé de polyphénols, et pour le marché américain, nous leur recommandons de viser le niveau maximum au point d'origine - car l'huile doit alors y arriver - mais ce qui est nécessaire est une intensité moyenne de piquant et amertume parce que les gens n'aiment généralement pas trop. Cela dépend de la variété mais cela signifie généralement des niveaux de 300 - 500 ppm de polyphénols sous forme d'acide caféique.

Q. Comment les producteurs exploitent-ils les anciens oliviers de Catalogne?

A. Dans le sud de la Catalogne, il y a environ 4,400 700 arbres âgés de 1000 à XNUMX XNUMX ans. Cela permet la production d'une ligne spéciale d'huile certifiée à partir de ces arbres anciens et nous avons travaillé sur deux lignes pour obtenir un bon prix.

L'un examine les différences entre l'huile d'olive vierge de ces arbres et celle des arbres plus jeunes. Il est très difficile de différencier les arbres de la même variété si les olives sont de qualité égale et les méthodes de culture identiques. Mais les racines plus grosses des vieux arbres vont plus loin et c'est peut-être la raison pour laquelle la composition isotopique de l'huile diffère. Les isotopes ne sentent pas et n'ont donc aucun impact sur les propriétés sensorielles de l'huile, mais nous pouvons dire que ces arbres fonctionnent différemment des jeunes arbres.

Nous avons également demandé aux chefs de créer des recettes pour les repas liés à ce domaine et en utilisant cette huile d'olive et avons maintenant un livre de cuisine dédié.

Q. Pourquoi avez-vous travaillé avec des chefs sur la nomenclature de l'huile d'olive?

A. Nous travaillons avec des chefs par le biais de la Fondation Alícia (un centre de recherche en science alimentaire près de Barcelone) pour traduire la langue utilisée par les dégustateurs pour discuter des caractéristiques d'une huile d'olive, comme le fruité et l'amertume, en ce que les chefs utilisent, par exemple, ils pourraient utiliser les termes aromatique et tranchant décrivent une huile d'olive complexe au fruité vert.

Cela aide quand ils font des tests sur la friture avec différentes huiles telles que le canola, l'huile de tournesol et huile d'olive vierge pour voir si on améliore le dernier repas. Comme l'huile d'olive vierge n'est pas un seul produit - il existe des centaines de profils aromatiques différents - elle aide à sélectionner la meilleure huile d'olive vierge pour un processus de cuisson particulier.

Q. Quel est le principal défi pour le secteur mondial de l'huile d'olive?

A. Désodorisation est le plus gros problème maintenant car il y a beaucoup de lampante les huiles et, contrairement au passé, elles ne sont pas si mauvaises, elles sont souvent proches du niveau des huiles vierges. Il est assez facile de trouver un lampante une huile chimiquement parfaite mais présentant un défaut sensoriel, comme la dégustation de vinaigre ou d'olives givrées. Les raffineries achètent ces huiles et éliminent simplement les défauts d'odeur. C'est assez facile et l'huile ne change pas au niveau moléculaire, il est donc difficile d'identifier quand une huile vierge contient une certaine quantité d'huile désodorisée douce.


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