Comment les conseils d'experts aident le secteur de l'huile d'olive en Catalogne
Agustí Romero, expert en huile d'olive à l'IRTA, présente des exemples concrets visant à améliorer la commercialisation et la qualité de l'huile d'olive.
De l’huile d’olive trop jaune aux dangers d’une piquant excessif, en passant par l’idée fausse selon laquelle « non filtrée, c’est mieux » : voilà quelques-uns des sujets que l’Institut catalan de recherche en agriculture, alimentation et aquaculture (IRTA) a récemment abordés dans le cadre de ses travaux avec le secteur de l’huile d’olive. Agustí Romero, membre de l’équipe de recherche sur l’huile d’olive de l’IRTA, nous en dit plus :
Q. Pouvez-vous nous donner quelques exemples récents de votre collaboration avec les producteurs ?
R. J’ai récemment discuté avec un producteur dont l’huile est assez jaune. Cela n’a aucune incidence sur la qualité ou les bienfaits pour la santé, mais ses clients préfèrent l’huile d’olive extra vierge verte.
Dans ce cas, la raison probable est que la petite centrifugeuse (moins de 300 kg/h d’olives) qu’il utilise – un modèle utilisé par de nombreux petits producteurs – a tendance à éliminer la chlorophylle d’origine végétale de l’huile. Notre conseil a été d’investir dans une nouvelle machine qui ne présente pas ce problème, si cela constitue un point critique pour les ventes.
Dans un autre cas, un producteur d’huiles à base d’olives d’Argudell a été surpris par les résultats sensoriels très différents de deux de ses huiles – l’une filtrée et l’autre non. L’huile filtrée était fraîche, verte, intense, complexe et riche en polyphénols, tandis que l’huile non filtrée était trouble et manquait de complexité et de saveur, car elle contenait de l’eau en suspension.
Le producteur a été surpris d’entendre cela, car de nombreux producteurs catalans pensent que les gens préfèrent l’huile non filtrée, qu’elle est plus facile à vendre, et que, puisque les huiles de graines sont filtrées, l’huile d’olive vierge doit se démarquer en ne l’étant pas. Mais de nombreuses expériences montrent que l’huile non filtrée perd beaucoup de son intensité, même au cours des cinq premières heures. Après un court séjour en bouteille, l’huile filtrée est meilleure sur le plan organoleptique.
Q. Pouvez-vous donner quelques exemples de la manière dont l’IRTA aide les producteurs à trouver le bon marché ?
R. De nombreux producteurs ne produisent que de petits volumes ; il est donc plus simple pour eux de se concentrer sur un seul marché. Nous les conseillons sur la manière de le choisir et d’y vendre leur produit. Par exemple, l’équilibre entre les antioxydants, les polyphénols, les pigments et les arômes influe sur la durée de conservation et détermine si vous devez vendre sur des marchés proches ou lointains.
Les États-Unis constituent un marché à très longue rotation ; il faut donc des huiles vierges ayant une durée de conservation d’au moins deux ans, ce qui exclut les variétés très pauvres en polyphénols. Cela implique également une récolte précoce. Les acheteurs américains sont plus exigeants et précis quant à ce qu’ils veulent, demandant par exemple des huiles vertes, vives ou complexes. La Chine semble être un marché plus dynamique, mais nécessite davantage de marketing pour inspirer confiance dans la qualité du produit ; l’étiquetage et la certification sont donc cruciaux.
Q. Comment la teneur en polyphénols influe-t-elle sur le marketing ?
R. Les tests chimiques actuels mesurent la teneur totale en polyphénols, mais l’analyse sensorielle nous renseigne sur l’amertume, le piquant et l’astringence, et nous permet de nuancer un peu ces résultats.
Par exemple, l’oléocanthal est le polyphénol le plus associé au piquant en gorge et il est très stable ; il se conserve bien dans l’huile d’olive vierge. Ainsi, lorsque le piquant est trop prononcé, cela pose un problème, car les consommateurs acceptent un certain niveau de piquant mais pas trop, et si ce problème persiste, il dure pendant toute la durée de conservation de l’huile.
Les polyphénols responsables de l’astringence (principalement le tyrosol) sont d’excellents antioxydants et les premiers à se dégrader, suivis de ceux qui produisent l’amertume (principalement les dérivés de l’oleuropéine), puis de ceux qui confèrent la complexité aromatique (composés volatils issus de la voie de la lipoxygénase (LOX)).
Les producteurs sont fiers lorsque leur huile présente une teneur globale élevée en polyphénols, et pour le marché américain, nous leur recommandons de viser la teneur maximale au point d’origine – car l’huile doit ensuite arriver à destination –, mais ce qu’il faut, c’est une intensité moyenne de piquant et d’amertume, car les gens n’aiment généralement pas que ce soit trop prononcé. Cela dépend de la variété, mais cela correspond généralement à des teneurs de 300 à 500 ppm de polyphénols sous forme d’acide caféique.
Q. Comment les producteurs tirent-ils parti des oliviers centenaires de Catalogne ?
R. Dans le sud de la Catalogne, on compte quelque 4 400 arbres âgés de 700 à 1 000 ans. Cela permet la production d’une gamme spéciale d’huile certifiée issue de ces oliviers centenaires, et nous avons travaillé sur deux axes pour aider à en obtenir un bon prix.
La première consiste à examiner les différences entre l'huile d'olive vierge issue de ces arbres et celle issue d'arbres plus jeunes. Il est très difficile de différencier des oliviers de la même variété si les olives sont de qualité équivalente et les méthodes de culture identiques. Mais les racines plus grosses des oliviers anciens s’enfoncent plus profondément, ce qui explique peut-être pourquoi la composition isotopique de l’huile diffère. Les isotopes n’ont pas d’odeur et n’ont donc aucun impact sur les propriétés sensorielles de l’huile, mais on peut dire que ces oliviers fonctionnent différemment des jeunes oliviers.
Nous avons également demandé à des chefs de créer des recettes de plats liés à cette région et utilisant cette huile d’olive, et nous disposons désormais d’un livre de cuisine dédié.
Q. Pourquoi avez-vous travaillé avec des chefs sur la nomenclature de l’huile d’olive ?
R. Nous travaillons avec des chefs par l’intermédiaire de la Fondation Alícia (un centre de recherche en sciences alimentaires près de Barcelone) pour traduire le langage utilisé par les dégustateurs pour décrire les caractéristiques d’une huile d’olive, telles que le fruité et l’amertume, en termes utilisés par les chefs. Par exemple, ils pourraient utiliser les termes « aromatique » et « vif » pour décrire une huile d’olive complexe présentant un fruité vert.
Cela les aide lorsqu’ils effectuent des tests de friture avec différentes huiles, telles que l’huile de colza, l’huile de tournesol et l’huile d’olive vierge, afin de déterminer si l’une d’entre elles améliore le plat final. Comme l’huile d’olive vierge n’est pas un produit unique – il existe des centaines de profils aromatiques différents –, cela permet de sélectionner la meilleure huile d’olive vierge pour un processus de cuisson particulier.
Q. Quel est le principal défi pour le secteur mondial de l’huile d’olive ?
R. La désodorisation est actuellement le plus gros problème, car il existe de nombreuses huiles lampantes et, contrairement au passé, elles ne sont pas si mauvaises ; elles se rapprochent souvent du niveau des huiles vierges. Il est assez facile de trouver une huile lampante chimiquement parfaite mais présentant un défaut sensoriel, comme un goût vinaigré ou d’olives gelées. Les raffineries achètent ces huiles et se contentent d’éliminer les défauts olfactifs. C’est assez simple et l’huile ne subit aucune modification au niveau moléculaire ; il est donc difficile de déterminer si une huile vierge contient une certaine quantité d’huile légèrement désodorisée.