La fabrication d'une huile d'olive primée issue des oliviers centenaires de Californie

Au pied de la Sierra Nevada, près du parc national de Sequoia, les producteurs à l’origine de la marque OLA d’Olivaia s’efforcent de préserver le patrimoine oléicole californien et de faire redécouvrir l’huile d’olive extra vierge produite de manière traditionnelle.

« OLA est l’abré­vi­a­tion de orig­i­nal Lindsay arti­sanal », a expli­qué le copropriétaire Guilio Zavolta à Olive Oil Times. « Toutes nos olives sont récoltées à la main et pressées immédiatement afin de préserver une fraîcheur optimale. Notre approche artisanale, notre agriculture régénérative et notre souci du détail contribuent à tirer le meilleur parti des fruits incroyables que produisent nos oliviers. »

« Nous avons déjà perdu environ 70 % de nos oliviers californiens (centenaires). J’espère que notre histoire… contribuera à sauver ce qui se trouve actuellement en terre. » – Guilio Zavolta, copropriétaire, Olivaia OLA

Zavolta et sa femme, Rachelle Bross, ont découvert le comté de Tulare, dont Lindsay est la cinquième plus grande ville, ainsi que la culture de l’olivier grâce à Albert Vera il y a plus de 20 ans.

« Sachant à quel point nous apprécions les olives, tant en raison de l’histoire de ma famille avec les olives en Italie que de l’intérêt de Rachelle, en tant qu’experte en nutrition, pour une alimentation saine, Albert et sa merveilleuse et chaleureuse épouse Ursula nous ont sans cesse encouragés à nous impliquer non seulement dans leur exploitation oléicole, mais aussi dans le secteur de l’olive en général, bien que nous soyons des immigrants récents en Californie », a-t-il déclaré.

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Au début, la décision de se lancer dans la culture de l’olivier était un objectif lointain. Faire des études supérieures – Zavolta est titulaire d’un master en architecture et Rachelle d’un doctorat en nutrition – et fonder une jeune famille étaient prioritaires. Zavolta et Bross ont décidé d’attendre avant de se lancer dans la culture de l’olivier.

« Nous avons reporté ce projet jusqu’à ce que notre situation soit plus stable », explique Zavolta. « Malheureusement, quelques années plus tard, Albert et Ursula sont décédés subitement, et la seule façon de rendre hommage à ce qu’ils représentaient pour nous était de nous lancer dans la culture de l’olivier. »

Avec l’idée d’une oliveraie en tête, le couple s’est mis à la recherche de la propriété idéale dans la région oléicole près de Lindsay.

« Nous avons rassemblé toutes les économies que nous avions pu mettre de côté pour notre retraite, obtenu un prêt et décidé de nous mettre en quête d’oliviers », a déclaré M. Zavolta. « Après environ un an de recherches, et comme le destin l’avait voulu, nous sommes devenus voisins de la propriété d’Albert et d’Ursula. »

Alors que de nombreuses oliveraies en Californie sont cultivées en haute densité ou en très haute densité, M. Zavolta a acheté une propriété abritant des oliviers centenaires négligés et s’efforce désormais de protéger ce type de culture de plus en plus rare dans l’État.

« Même si nous étions ravis de devenir voisins, nous avons en fait acheté un bloc d’oliviers centenaires qui étaient en très mauvais état et destinés à être abattus pour faire place à une culture plus lucrative », a-t-il déclaré.

Bien que Lindsay ait autrefois été un haut lieu de la culture de l’olivier, la situation a changé. Arracher des arbres matures pour les remplacer par des agrumes ou des amandiers était devenu plus courant que de réhabiliter ces oliveraies historiques.

Les oliveraies traditionnelles sont généralement plantées pour une récolte manuelle, avec 60 à 80 arbres par acre (150 à 200 arbres par hectare). Cependant, les plantations modernes favorisent la récolte mécanique, avec 200 à 250 arbres par acre (500 à 620 arbres par hectare).

Bien que l’approche moderne soit moins coûteuse et plus viable économiquement, en particulier en Californie, Zavolta et Bross ont décidé de réhabiliter les oliviers matures plutôt que de les arracher et de les replanter.

« Déterminés à honorer nos amis les oliviers et en tant qu’immigrants en Californie qui venions de découvrir le riche patrimoine de la région de Lindsay, nous avons entrepris de réhabiliter nos arbres afin de générer un certain revenu en vendant nos olives à l’un des deux transformateurs restants en Californie », a déclaré M. Zavolta.

Le processus n’a pas été sans heurts. Zavolta et Bross ont dû faire face à de nombreux rebondissements alors qu’ils étudiaient leurs options.

« Au cours de ce processus et après des années de réhabilitation, nous avons découvert que nous avions de nombreuses olives uniques qui ne pouvaient pas être vendues au transformateur », a déclaré M. Zavolta.

« Désireux de tirer le meilleur parti de ce dans quoi nous nous étions lancés, nous avons décidé de produire de l’huile pour notre propre consommation », a-t-il ajouté. « Nous avons été émerveillés par le caractère merveilleux, unique et fruité de cette huile, et nous avons immédiatement pensé à nos chers amis, nous demandant si ce n’était pas l’un des nombreux cadeaux du ciel qui nous étaient destinés. »

Après cinq ans de production d’huile d’olive à petite échelle, Zavolata a décidé de produire un lot commercial, qu’il a baptisé Bloc X Blend.

« Le nom s’est imposé comme “X” parce que nous n’avions aucune idée de ce qu’étaient ces olives uniques, et “Blend” parce qu’il s’agissait d’un assemblage de variétés », a-t-il déclaré en souriant.

Block X est une oliveraie vieille de plus de 100 ans qui compte plus de neuf variétés, dont la Manzanillo, la Mission et la Sevillano. Bon nombre de ces cultivars possèdent un porte-greffe unique et, selon Zavolta, produisent des huiles d’olive aux saveurs distinctives.

Après la première récolte, M. Zavolta a déclaré que l’huile avait été récompensée lors de plusieurs concours locaux. « Non seulement nous étions ravis de ces prix, mais nous avons eu le sentiment que la valeur que nous voyions dans nos arbres était validée », a-t-il déclaré.

Ces récompenses ont réaffirmé l’intérêt de préserver ces arbres anciens, en mettant en avant leur valeur historique, ainsi que leur valeur culturelle et culinaire.

« Outre la valeur que ces arbres avaient en raison de nos débuts, nous avons estimé qu’ils avaient prouvé leur valeur en tant que source d’une huile unique, en tant que vecteur du riche patrimoine de la région et en tant que repère culturel », a déclaré M. Zavolta.

« Nous avons bien sûr orné nos bouteilles et nos boîtes de conserve d’images de nos arbres majestueux et d’une image fournie par le musée de Lindsay représentant l’usine d’origine de Lindsay, qui employait autrefois plus de 500 personnes », a-t-il ajouté.

Avec l’OLA d’Olivaia, M. Zavolta espère que l’histoire de la culture de l’olive en Californie trouvera un nouvel élan.

« Nous sommes fiers de mettre “l’histoire en bouteille” pour que tous puissent en profiter et l’apprécier, et nous espérons qu’à partir de maintenant, la perception de la valeur ira au-delà du simple résultat financier et sera comprise de manière holistique et durable », a déclaré M. Zavolta.

« Nous avons déjà perdu environ 70 % de nos oliviers californiens d’origine », a-t-il ajouté. « J’espère que notre histoire, associée aux efforts continus des leaders du secteur, contribuera à sauver ce qui se trouve actuellement en terre. »

Ses oliviers centenaires continuent de remporter des prix. M. Zavolta explique que les arbres plus âgés ont un système racinaire profond et peuvent puiser l’eau d’une manière dont les jeunes plants sont incapables. Les bienfaits de ces oliviers patrimoniaux sont encore renforcés par les soins artisanaux et les pratiques agricoles régénératrices mises en œuvre par Olivaia.

Plus tôt cette année, l’entreprise a remporté trois médailles d’or au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2023 pour une huile mono­vari­té Sevillano, un assemblage et une huile d’olive extra vierge issue d’une variété sauvage.

« Gagner permet de savoir que l’on fait quelque chose de bien. Cela permet également d’affirmer que votre huile d’olive extra vierge a quelque chose de spécial », a déclaré M. Zavolta.

« Le NYIOOC s’est forgé une réputation et une crédibilité. Il fournit aux producteurs comme OLA d’Olivaia les outils nécessaires pour commercialiser leurs huiles d’olive extra vierges primées », a-t-il ajouté.

Outre ses huiles d’olive extra vierges acclamées, M. Zavolta a indiqué que l’entreprise allait également lancer une marque d’olives de table artisanales, axée sur la qualité et mettant en valeur les caractéristiques organoleptiques des fruits de ses oliviers centenaires.

« Dès le début, nous avons entrepris de redéfinir la notion de valeur pour des oliviers comme les nôtres ; nous pensons que notre huile d’olive extra vierge et notre histoire contribuent à redéfinir cette valeur », a-t-il déclaré. « Nous espérons réitérer cette expérience avec le lancement prochain de nos propres olives de table artisanales marinées. »

Ce lancement intervient au lendemain de ce que M. Zavolta a qualifié de mauvaise récolte dans sa région de Californie.

« L’année 2023 est quelque peu décevante, car après des années de sécheresse et de faibles récoltes, on s’attendait à une excellente année pour se remettre des années précédentes, et cela ne semble pas être le cas », a-t-il déclaré.

« Au moins pour notre région, la récolte est si faible que nous ne pourrons même pas couvrir nos coûts de production », a ajouté M. Zavolta. « Cette situation, combinée à la hausse des coûts de main-d’œuvre, pourrait s’avérer fatale pour de nombreux producteurs, malgré l’argument de la « valeur ».

« Les marges bénéficiaires des producteurs sont si faibles qu’il suffit de peu pour les mettre dans une situation déficitaire », a-t-il poursuivi. « Je pense qu’il est temps, en tant que nation, de commencer à prendre conscience de cela, sinon nous risquons de continuer à perdre de plus en plus de producteurs au profit de l’agriculture industrielle. »

La promotion de l’huile d’olive extra vierge est un défi permanent. M. Zavolta a déclaré que la production d’une huile d’olive primée nécessite des soins, un stockage, une commercialisation et un calendrier de vente appropriés afin que les consommateurs puissent véritablement goûter la différence et profiter des bienfaits de l’huile d’olive extra vierge pour la santé.

« Nous devons faire tout notre possible pour soutenir les petits et moyens producteurs », a déclaré M. Zavolta. « Nous avons besoin d’un peu de tout sur le marché, mais pour l’instant, il est difficile pour les excellentes huiles d’olive extra vierges de se faire une place dans les rayons des supermarchés. La réalité, c’est que les gens doivent être exposés à d’excellentes huiles d’olive extra vierges pour en avoir envie. »

Il estime que les producteurs doivent collaborer plus étroitement avec les détaillants pour promouvoir l’huile d’olive extra vierge en cuisine et expliquer ce qu’il faut pour obtenir une qualité primée.

« Le plaisir culinaire qu’elle procure, ses bienfaits pour la santé, et le lien potentiel avec un agriculteur ou un producteur local sont autant de valeurs qui pourraient justifier le coût plus élevé d’une excellente huile d’olive extra vierge, et ce message doit être diffusé », a déclaré M. Zavolta.

Pour M. Zavolta, l’huile d’olive extra vierge doit suivre les traces du vin. « Nous devons cesser de considérer l’huile d’olive extra vierge comme une simple marchandise », a-t-il déclaré. « C’est peut-être le cas pour certains, mais cela ne devrait pas l’être pour tous. »

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