Un producteur néo-zélandais se base sur les degrés Brix pour déterminer le moment idéal de la récolte
Contrairement au raisin ou à d'autres fruits, Ross Vintiner récolte les olives lorsque la teneur en sucre diminue, ce qui indique que l'huile s'accumule et que la teneur en polyphénols reste élevée.
S'appuyant sur son expérience en viticulture, un producteur néo-zélandais primé met au point une méthode économique permettant de déterminer le moment idéal pour récolter ses olives, afin de trouver le juste équilibre entre rendements élevés et teneur en polyphénols.
Ross Vintiner, copropriétaire de The Vintiner’s Grove, a déclaré à Olive Oil Times en avril qu’il était en train d’élaborer un calendrier de récolte visant à optimiser la teneur en polyphénols et autres antioxydants de ses huiles d’olive extra vierges.
« En mesurant les degrés Brix du jus d’olive et en estimant la teneur en huile, j’ai pu mieux déterminer le moment de la récolte afin d’obtenir une teneur élevée en composés phénoliques et un rendement en huile raisonnable par cultivar.
Basé dans la région de Wairarapa, sur l’île du Nord, M. Vintiner a expliqué que l’expérience s’appuyait sur son expérience antérieure, mais qu’il avait rapidement trouvé des recherches pour l’étayer.
« J’ai découvert par la suite que des recherches espagnoles confirmaient mon hypothèse de travail », a-t-il déclaré à Olive Oil Times.
Voir aussi : Le génotype joue un rôle significatif dans la teneur en acides gras de l’huile d’olive viergeM. Vintiner a déclaré avoir observé de manière indépendante qu’il était préférable de récolter lorsque les valeurs Brix de ses olives baissaient, à l’inverse de ce qui se fait dans l’ensemble des industries fruitières. « Je récolte lorsque les niveaux de Brix baissent pour chaque variété, à l’opposé de ce que ferait un vigneron », a-t-il expliqué.
« Les recherches montrent que, contrairement au raisin où un Brix maximal est requis pour la récolte, chez les olives, un taux de sucre minimal – les valeurs Brix – équivaut à un maximum d’huile et de polyphénols totaux », a déclaré M. Vintiner. « C’est un moyen peu coûteux de déterminer le moment de ma récolte. Un réfractomètre pour mesurer le Brix coûte environ 100 dollars néo-zélandais (57 €). »
Mesures du Brix
Les mesures Brix permettent d’évaluer la teneur en sucre d’un liquide, généralement dans le cadre de la mesure de la douceur des jus de fruits, du vin ou d’autres boissons. L’échelle de Brix repose sur l’indice de réfraction du liquide, qui varie proportionnellement à la quantité de sucre dissous. Les mesures de Brix sont exprimées en pourcentage, et une valeur de Brix plus élevée indique une teneur en sucre plus élevée. En agriculture et dans la production alimentaire, les mesures de Brix sont souvent utilisées pour déterminer quand les fruits ou les légumes sont suffisamment mûrs pour être récoltés ou pour suivre la progression de la fermentation dans la fabrication du vin ou de la bière.
« Il y a une dizaine d’années, fort de mon expérience dans la culture du raisin, je me suis posé la question suivante : existait-il un lien entre la maturation des olives, leur teneur en huile et leur teneur en sucre ? », se souvient-il.
Vintiner a alors commencé à mesurer les niveaux de Brix des feuilles et des fruits d’olivier et a constaté que l’augmentation des valeurs de la sève des feuilles correspondait à une augmentation des valeurs du jus des fruits d’olivier.
« Puis les degrés Brix ont baissé, contrairement au raisin, ce qui coïncidait avec l’apparition de signes physiques d’huile dans le fruit », a-t-il déclaré. « Chaque cultivar était différent. »
« Une valeur minimale de sucre correspond à une valeur maximale de teneur en huile », a expliqué Vintiner. « J’ai observé les niveaux de sucre et le degré de maturité habituels pour chaque variété, en calculant la maturité maximale à partir du nombre de jours après la pleine floraison. »
« Ces résultats ont permis d’établir un indice de récolte prédictif [une mesure du rendement des cultures] pour chaque variété », a-t-il ajouté.
Vintiner en train de récolter des olives.
Vintiner a déclaré avoir affiné son approche en menant des recherches plus approfondies. « Il n’y a pas de forte corrélation entre le sucre et les composés phénoliques », a-t-il déclaré. « Cependant, la teneur totale en composés phénoliques diminue au cours de la maturation. »
« Comme nous récoltons pour obtenir une teneur élevée en polyphénols et que ceux-ci diminuent pendant la maturation, j’ai superposé la baisse typique des polyphénols à l’indice de récolte pour estimer le moment de la récolte », a ajouté M. Vintiner. « J’ai comparé l’indice chaque année aux teneurs en sucre et aux résultats sur les polyphénols pour vérifier le modèle. »
« L’indice offre un compromis fiable et acceptable entre les dates de récolte, la teneur en huile et les polyphénols », a déclaré M. Vintiner. « En mesurant les niveaux de Brix du jus d’olive et en prédisant la teneur en huile, j’ai pu mieux estimer le moment de la récolte afin d’obtenir une teneur élevée en composés phénoliques et un rendement en huile raisonnable par cultivar. »
« Il est possible de construire un indice de récolte, propre à chaque oliveraie, qui relie la teneur en huile Brix aux niveaux phénoliques probables », a-t-il ajouté.
M. Vintiner, qui cultive des oliviers Frantoio, Koroneiki, Kalamata, Leccino, Pendolino et Picual dans son domaine de Dali, a déclaré qu’il utilisait le modèle susmentionné pour obtenir systématiquement des teneurs totales en polyphénols élevées (supérieures à 250 milligrammes par kilogramme) pour toutes ces variétés, ainsi que des rendements en huile moyens à élevés (à l’exception de ses olives de table Kalamata).
« Nos huiles les plus riches en polyphénols se classent parmi les meilleures de Nouvelle-Zélande en termes de teneur totale en polyphénols », a-t-il déclaré. « À mon avis, outre leur saveur, ce sont les huiles d’olive à forte teneur en composés phénoliques qui définissent une huile d’olive de véritable qualité et bonne pour la santé. »
Il a précisé que la couleur de la peau de l’olive n’était pas un indicateur fiable pour déterminer le moment de la récolte en Nouvelle-Zélande. « On se fie souvent à la couleur de la chair de l’olive : une chair blanche jusqu’au noyau indique la maturité », a expliqué M. Vintiner.
« Il existe également des tests de teneur en eau des fruits pour déterminer la maturité », a-t-il ajouté. « D’autres agriculteurs s’en remettent à des calendriers éprouvés et à leur expérience. Il est probable que la teneur totale en polyphénols des olives en temps réel puisse bientôt être mesurée à l’aide d’un appareil portable. »
M. Vintiner a déclaré qu’il effectuait davantage de tests sur tous les composants de ses oliveraies que la plupart des oléiculteurs et qu’il testait de nouvelles idées pour prendre des décisions éclairées.
L’approche innovante de M. Vintiner en matière de culture de l’olivier et de production d’huile d’olive extra vierge l’a également conduit à développer de nouvelles méthodes de fertilisation. En conséquence, les oliveraies du domaine Dali ont doublé leur teneur en matière organique du sol – déchets végétaux et animaux à différents stades de décomposition – en cinq ans.
Le domaine Dali est fier de ses pratiques agricoles biodynamiques.
Le marc d'olive est un engrais reconnu, mais M. Vintiner a adopté une nouvelle approche. « J'ai mis au point de nouvelles méthodes de fertilisation des oliviers, notamment en utilisant du marc d'olive, tout en respectant les normes de la certification biologique de Biogro (la principale agence de certification biologique de Nouvelle-Zélande) et les pratiques biodynamiques », a déclaré M. Vintiner.
M. Vintiner a travaillé dans ce cadre, car Dali n'utilise que des méthodes et des intrants certifiés biologiques et biodynamiques depuis qu'il a acheté la propriété en 2011.
« J’utilise notre marc dans un ferment qui met environ trois semaines à mûrir et se conserve jusqu’à deux ans », a-t-il déclaré. « Le marc fermenté s’est révélé riche en azote et en potassium assimilables par les plantes, essentiels respectivement à la croissance et au remplissage des fruits. »
« J’utilise ce ferment dilué en pulvérisation foliaire au printemps et à l’automne », a ajouté M. Vintiner. « Comme le ferment est pauvre en biomasse microbienne – la masse des composants vivants de la matière organique du sol, un indicateur important de la qualité du sol –, j’ajoute des micro-organismes efficaces biologiques [cultures mixtes d’organismes d’origine naturelle] à faible pourcentage d’application. »
Il a expliqué qu’en s’appuyant sur la recherche et sur sa propre expérience, il a constaté que le microdosage, c’est-à-dire l’application d’engrais par petites quantités et à fréquence élevée, permettait d’obtenir les meilleurs résultats.
Il crée également un mélange de ferments d’ortie, de consoude et de luzerne fermentés avec du varech pour produire un arrosage au sol riche en minéraux dont les oliviers ont le plus besoin. De plus, il a encore amélioré la santé des sols de Dali en plantant du trèfle, du plantain et de la consoude, ainsi que d’autres plantes et arbres, là où ses moutons paissent et fertilisent le sol.
Vintiner, avec son talent pour explorer des territoires inconnus, est le seul producteur d’olives Kalamata – qui, selon lui, sont très riches en composés phénoliques – dans la région de Wairarapa. « Les oliviers Kalamata poussent bien dans le Wairarapa mais ont des problèmes de fructification », a-t-il déclaré.
Mais il a trouvé des méthodes pour surmonter cela. « En utilisant diverses techniques, notamment la plantation sur un versant exposé au soleil, la taille annuelle et la culture associée avec de la consoude, les oliviers Dali Kalamata produisent des fruits chaque année », a-t-il déclaré.
« Je suis passionné par la culture du meilleur sol, de la vie du sol et de toute la diversité qui s’y développe », a conclu Vintiner.