Le génotype joue un rôle important dans la teneur en acides gras de l'huile d'olive vierge
Des chercheurs espagnols ont démontré que la teneur en acides gras des huiles d'olive vierges dépendait principalement du génotype, ainsi que du climat et d'autres facteurs.
Des chercheurs de Cordoue et de Madrid, en Espagne, ont identifié et mesuré les principales causes de la variabilité de la composition en acides gras des huiles d'olive vierges.
L'étude publiée dans Food Chemistry montre que la plupart des différences dans les profils en acides gras des huiles d'olive vierges sont dues au génotype des variétés d'oliviers. Une variabilité moindre mais significative provient également de l'impact des différentes conditions climatiques.
Selon les scientifiques, leurs résultats contribueront aux futurs programmes de sélection oléicole visant à obtenir des variétés destinées à la production d'une huile d'olive saine et de haute qualité.
Voir aussi : Des chercheurs évaluent la tolérance à la sécheresse de 12 variétés d'olives« Les acides gras sont un composant essentiel de l'huile d'olive. D'un point de vue sanitaire, plus l'huile d'olive contient d'acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, plus elle est considérée comme saine », a déclaré à Olive Oil Times Feliciano Priego Capote, professeur de chimie analytique à l'université de Cordoue et coauteur de l'étude.
Le profil en acides gras, qui mesure les proportions des différents acides gras, a également un impact sur la stabilité de l’huile d’olive. « Une présence plus élevée d’acides gras monoinsaturés suggère une meilleure stabilité de l’huile d’olive face à l’oxydation et aux altérations chimiques susceptibles de détériorer ses propriétés », a déclaré Priego Capote.
Les chercheurs ont prélevé des échantillons d’huile d’olive vierge provenant de 45 variétés sur trois campagnes de récolte consécutives. 71 autres échantillons issus d’un nombre équivalent de variétés ont été recueillis au cours de deux saisons successives. Tous les échantillons provenaient de la Banque mondiale de ressources génétiques de l’olivier à Cordoue.
Acide gras
Un acide gras est un élément constitutif fondamental des graisses et des huiles, jouant un rôle crucial dans leur composition et leurs propriétés. Il s’agit d’une molécule organique constituée d’une longue chaîne d’atomes de carbone avec un groupe carboxyle à une extrémité. Ces chaînes peuvent varier en longueur et en niveaux de saturation, ce qui influence les caractéristiques de la graisse ou de l’huile. Les acides gras fournissent de l'énergie, soutiennent la structure cellulaire, facilitent l'absorption des vitamines liposolubles et contribuent à diverses fonctions physiologiques. L'huile d'olive contient une variété d'acides gras, notamment des acides gras monoinsaturés tels que l'acide oléique, connu pour ses bienfaits potentiels pour la santé.
Les chercheurs ont évalué les différences significatives entre les échantillons d’acides gras provenant de différents cultivars. Ils ont également mesuré l’importance de la variation de ces profils d’acides gras d’une saison à l’autre.
« Nous avons constaté que le facteur le plus déterminant [dans la composition en acides gras de l’huile d’olive] est le cultivar », a déclaré Priego Capote. « Nous pouvons affirmer qu’il existe une prédisposition génétique qui détermine la composition en acides gras de l’huile d’olive en fonction du cultivar. »
Le génotype représentait 56 % de la variabilité totale mesurée dans les échantillons.
Alors que des recherches antérieures suggéraient une variabilité interannuelle modeste, l’étude de Cordoue est parvenue à des conclusions différentes.
« Nous avons constaté qu’il existe des variations significatives du profil en acides gras d’une année à l’autre », a déclaré Priego Capote. « Celles-ci s’expliquent essentiellement par les conditions climatiques. »
Un exemple pertinent de cet effet est l’impact des précipitations cumulées sur la variabilité des acides gras. Les chercheurs ont mesuré les volumes de précipitations de juin à octobre au cours de différentes saisons de culture, toutes caractérisées par des températures élevées similaires.
« Les précipitations cumulées ont un effet significatif sur la concentration en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés », a déclaré Priego Capote. « Nous avons observé que plus le volume de précipitations cumulées au cours de ces mois était faible, plus la teneur en acides gras monoinsaturés des échantillons était faible. En revanche, les acides gras saturés et polyinsaturés étaient présents en concentration plus élevée. »
En analysant les différences entre les échantillons des différentes années, l’étude a également mis en évidence un effet « cultivar par année de culture » qui influe sur 25 % de la variabilité totale des acides gras.
« En substance, cela signifie que tous les cultivars n’évoluent pas de la même manière au fil des années, et qu’ils ne réagissent pas tous de la même façon aux variations d’une année à l’autre », a déclaré Priego Capote. « Par exemple, certains cultivars voient leur teneur en acides gras monoinsaturés diminuer lors de leur deuxième année de culture, tandis que d’autres la voient augmenter. Cela signifie qu’il existe des facteurs supplémentaires susceptibles d’influencer davantage un cultivar particulier. »
La nouvelle étude n’a pas spécifiquement évalué l’effet de l’environnement sur la variabilité des acides gras.
« Dans des recherches précédentes, nous avons observé comment l’emplacement d’un arbre peut induire une certaine variabilité des acides gras », a déclaré Priego Capote. « Par exemple, nous avons constaté que l’altitude par rapport au niveau de la mer peut avoir un impact sur le profil en acides gras. »
« Les trois facteurs à prendre en compte pour mesurer la variabilité sont donc la génétique, la variabilité interannuelle, qui est essentiellement liée au climat, et l’environnement », a-t-il ajouté.
En identifiant comment le profil en acides gras évolue au fil du temps, en plus des données précises sur la teneur en polyphénols de l’huile d’olive, les chercheurs estiment qu’il pourrait devenir plus facile de prédire la durée de conservation et la stabilité du produit final.
« Compte tenu de leurs différences, nous devrions probablement dire que toutes les huiles d’olive ne devraient pas avoir la même date limite de consommation », a déclaré Priego Capote.
« Dans un autre article, notre équipe a mis au point une formule combinant le profil en acides gras et le profil phénolique de l’huile d’olive pour prédire la réponse au test Rancimat, qui sert à évaluer la stabilité », a-t-il ajouté.