Pruneti : des artisans de qualité au cœur du Chianti

En entrant dans un moulin équipé des dernières technologies, on aperçoit une vieille photographie en noir et blanc représentant un groupe de personnes en tenue de travail. Parmi les personnages de la photo, on distingue deux jeunes enfants au regard à la fois doux et vif.

Gionni Pruneti est l’un de ces enfants et a parcouru un long chemin depuis que cette photo a été prise. Pruneti a officiellement commencé à diriger le moulin à huile à l’âge de 18 ans, mais il a commencé à travailler avec les machines du moulin bien plus tôt.

« J’ai une vidéo de moi en train de presser des olives tard dans la nuit quand j’étais au collège », raconte le producteur de l’huile monocépage Pruneti Frantoio, qui a remporté trois médailles d’or et une d’argent lors des quatre dernières éditions du Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC. « Mon frère, Paolo, et moi avons tout appris de mon grand-père, qui nous a fait participer à cette activité, en nous encourageant à respecter nos engagements et à agir de manière responsable envers nos collègues et nos clients. »

Nous avons choisi ces œuvres d’art pour transmettre l’idée que nos produits sont le fruit d’un savoir-faire, que leur qualité trouve son origine dans l’artisanat que nous maîtrisons. – Gionni Pruneti, copropriétaire de Prineti

En parcourant les routes du Chianti, une région rurale de Toscane, en direction des terres de l’entreprise, on découvre des vues imprenables sur les innombrables oliviers et vignes.

« Une particularité de cette région est la culture des iris », a déclaré Pruneti.

Les iris poussaient autrefois à l’état sauvage sur ces terres et n’ont commencé à être cultivés qu’après que leurs vertus médicinales eurent été remarquées par les moines locaux. Plus tard, Catherine de Médicis a introduit les iris en France, où ils sont devenus un ingrédient essentiel de l’industrie du parfum. Depuis lors, l’utilisation des iris s’est répandue à travers le monde et cette plante à fleurs est désormais également utilisée dans les secteurs de la phytothérapie et de la cosmétologie.

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« Ma famille travaille dans l’agriculture depuis des générations », explique M. Pruneti. « Elle cultivait divers produits horticoles et les vendait au marché de Florence, jusqu’au milieu du XIXe siècle, où elle s’est concentrée sur ces deux produits locaux : l’huile d’olive et les iris. »

Leurs oliveraies se caractérisent par la présence de cette plante, qui fleurit au printemps et apporte une touche de violet pâle aux vergers.

« Ils doivent rester en terre pendant quatre ans, puis nous récoltons et traitons les rhizomes, qui sont prêts après quatre années supplémentaires », explique Pruneti. « Il faut huit ans pour que les rhizomes soient prêts. La patience est essentielle pour obtenir un produit de qualité. »

La gestion biologique et durable des terres favorise une riche biodiversité. Toutes sortes de plantes sont laissées à l’état sauvage comme cultures de couverture et le long des limites du verger.

« Au fil des ans, nous avons augmenté la production et gérons aujourd’hui 26 000 oliviers répartis sur 85 hectares (210 acres) », a déclaré M. Pruneti. « De plus, j’ai continué à moderniser notre moulin, car la machinerie est ma passion, et aujourd’hui, il dispose des dernières technologies et de tout le nécessaire pour fonctionner avec la plus grande précision. »

M. Pruneti a ajouté que lorsque son frère et lui ont mis en bouteille leurs premières huiles monovariétales, celles-ci n’étaient pas bien connues des consommateurs locaux.

« En 2001, notre Leccino était considéré avec méfiance », a-t-il déclaré. « J’ai commencé à produire de l’huile à partir d’une seule variété essentiellement pour deux raisons. Premièrement, avec le système traditionnel, je rencontrais des problèmes lorsque je devais broyer certaines variétés ensemble, par exemple le Leccino, qui a une pulpe tendre, avec la Ghiacciola, qui est plus dure. »

Le moulin moderne avait été mis en place juste un an avant l’expérience réussie de Pruneti avec les huiles monovariétales.

« Je dois dire que ça n’a pas été facile de se débarrasser des meules et des presses. Je veux dire, c’est une affaire de cœur », a déclaré Pruneti, ajoutant que la deuxième raison qui l’a poussé à aller au-delà des mélanges est liée à son amour pour la bonne cuisine.

« J’essayais de produire une huile d’olive extra vierge plus légère pour les plats de poisson », a-t-il déclaré. « Aujourd’hui, cela va de soi, mais à l’époque, c’était révolutionnaire. »

« Je dois l’amélioration des premières huiles que j’ai produites à Nanni Montorselli, un dégustateur et technicien qui était responsable de l’AOP Chianti Classico », a poursuivi Pruneti. « Ses critiques sincères m’ont déchiré, mais elles m’ont donné l’élan dont j’avais besoin pour atteindre les plus hauts niveaux de qualité. Je pense que si l’on veut produire de la qualité, il faut toujours faire preuve d’autocritique et se remettre en question, en plus d’accorder une attention totale à tous les détails. »

Pruneti a qualifié leur activité d’« artisanale », un concept qui se retrouve également dans les images figurant sur les étiquettes de leurs monovariétales.

« Nous choisissons ces œuvres d’art – des peintures issues des ateliers d’artistes toscans, qui étaient des artisans – pour transmettre l’idée que nos produits sont le fruit d’un savoir-faire, que leur qualité provient du métier que nous exerçons de nos mains », a-t-il déclaré.

Ramassant une poignée de terre au pied des arbres, il a montré à quel point cette partie des terres agricoles est caillouteuse, ce qui permet un bon drainage. De l’autre côté, le sol est riche en argile. Ces différents terrains permettent à Pruneti d’enrichir sa production d’huile d’olive en cultivant de nombreuses variétés différentes : Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino, Leccione, Rossellino et Cipressino, entre autres.

« Chaque année, je mets de côté une demi-douzaine de fûts d’une même variété produite sur différentes parcelles », a-t-il déclaré. « Nous les dégustons, en comparant et en explorant les différents résultats. Ceux-ci varient en fonction d’éléments tels que le sol et l’exposition, ainsi que le processus de broyage, qui inclut la possibilité d’utiliser trois broyeurs différents, et plusieurs autres facteurs, dont la température… Gérer correctement tous ces facteurs contribue à la production de l’huile d’olive extra vierge que l’on souhaite obtenir. »

L’objectif de Pruneti est de gérer l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement afin de garantir chaque étape du processus de production.

« Mon frère et moi y sommes parvenus, tout en sachant que, d’un point de vue commercial, c’est très risqué, car chaque phase de production comporte ses propres risques », a-t-il déclaré. « Cependant, c’est un atout qui contribue à la qualité et offre des garanties supplémentaires au consommateur. »

Avec l’ouverture de la Pruneti Extra Gallery, l’objectif de boucler le cycle de production a été atteint.

Dans la ville de Greve, dans le Chianti, se trouve un lieu conçu pour emmener les professionnels et les passionnés dans un voyage à la découverte de la qualité.

Ici, tout comme dans une galerie d’art contemporain, les huiles d’olive extra vierges Pruneti et les produits de la ferme – vin, iris et safran – sont mis en valeur par une succession d’assemblages, chacun étant comme un tableau unique composé de couleurs, de parfums et de saveurs qui racontent les nuances de ce magnifique territoire.

Les huiles d’olive extra vierges sont les ingrédients phares des menus de dégustation, avec des combinaisons conçues pour trouver l’accord parfait en toute saison. Légumes, fromages, soupes, viandes, biscuits, glaces et cocktails sont tous associés à l’huile d’olive extra vierge idéale dans ce cadre pittoresque.

La galerie, qui offre aux visiteurs une expérience immersive dans la création des différents produits de la ferme, est une œuvre d’art et se trouve au centre d’un espace vaste et aéré, aux lignes épurées, modernes mais chaleureuses. Une vitrine sur l’ancien pavé de briques expose les outils anciens utilisés par les ancêtres de Pruneti à la ferme, comme pour montrer qu’en ce lieu, des racines solides ont donné vie à des fruits sains.

« Il s’agit d’une galerie supplémentaire, unique en son genre », a déclaré Pruneti. « Nous voulons exprimer l’excellence de nos produits à travers une expérience sensorielle captivante qui peut s’avérer inoubliable. »

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