Gionni et Paolo Pruneti au moulin

En entrant dans un moulin équipé des dernières technologies, il y a une vieille photographie en noir et blanc d'un groupe de personnes dans leurs vêtements de travail. Parmi les personnages de l'image, deux jeunes enfants aux yeux doux mais aiguisés.

Gionni Pruneti est l'un de ces enfants et a parcouru un long chemin depuis la prise de la photo. Pruneti a officiellement commencé à gérer la presse à olives à l'âge de 18, mais a commencé à travailler avec les machines du moulin à un âge beaucoup plus précoce.

"J'ai une vidéo de moi écrasant des olives tard dans la nuit quand j'étais au collège", a déclaré le producteur du monocultivar Pruneti Frantoio, qui a remporté trois Gold Awards et un Silver lors des quatre dernières éditions du NYIOOC World Olive Oil Competition. «Mon frère, Paolo, et moi avons tout appris de mon grand-père, qui nous a impliqués dans cette activité, nous encourageant à respecter nos engagements et à agir de manière responsable envers nos collègues et nos clients.»

Nous choisissons ces œuvres pour véhiculer l'idée que nos produits sont issus d'un savoir-faire, que leur qualité provient de l'artisanat que nous avons entre nos mains.- Gionni Pruneti, copropriétaire de Prineti

Conduite sur les routes du Chianti, une région rurale de Tuscany, en direction de l'entreprise, le terrain offre une vue imprenable sur les innombrables oliviers et vignes.

"Une particularité de cette zone est la culture de l'iris", a déclaré Pruneti.

Les iris poussaient naturellement sur la terre et n'ont commencé à être cultivés qu'après que leurs valeurs médicinales ont été remarquées par les frères locaux. Plus tard, Caterina de Medici a introduit des iris en France et ils sont devenus un ingrédient principal de l'industrie du parfum. Depuis lors, l'utilisation des iris s'est répandue à travers le monde et la plante à fleurs est maintenant également utilisée dans les industries de la phytothérapie et de la cosmétologie.

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«Ma famille travaille dans l'agriculture depuis des générations», a déclaré Pruneti. «Ils cultivaient plusieurs produits horticoles et les vendaient au marché de Florence, jusqu'au milieu des 1800, lorsqu'ils se concentraient sur ces deux produits locaux: l'huile d'olive et l'iris.»

Leurs oliveraies se caractérisent par la présence de la plante, qui fleurit au printemps et apporte une touche de violet-violet pâle aux vergers.

"Ils doivent rester dans le sol pendant quatre ans, puis nous collectons et traitons les rhizomes, qui sont prêts après quatre ans de plus", a déclaré Pruneti. «Il faut huit ans pour que les rhizomes soient prêts. La patience est importante pour produire de la qualité. »

La gestion organique et durable du territoire favors a rich bio­di­ver­sity. Toutes sortes de plantes poussent sans être dérangées comme culture de couverture et le long des bordures du verger.

«Au fil des ans, nous avons augmenté la production et gérons maintenant les oliviers 26,000 dispersés sur des hectares 85 (acres 210)», a déclaré Pruneti. «De plus, j’ai continué à moderniser notre usine, car la machine est ma passion, et aujourd’hui elle a le lat­est tech­nolo­gies et toutes les exigences pour travailler avec le plus haut degré de précision. "

Pruneti a ajouté que lorsque lui et son frère ont mis en bouteille leurs premières huiles monovariétales, ils n'étaient pas bien connus des consommateurs locaux.

"Dans 2001, notre Leccino était considéré avec méfiance", a-t-il déclaré. «J'ai commencé à produire de l'huile à partir d'une seule variété essentiellement pour deux raisons. Tout d'abord, avec le système traditionnel, j'ai eu des problèmes quand j'ai dû écraser certaines variétés ensemble, par exemple, Leccino qui a une pulpe molle avec Ghiacciola, qui est plus difficile. "

Le moulin moderne avait été installé un an seulement avant l'expérience réussie de Pruneti avec les huiles monovariétales.

«Je dois dire qu'il n'a pas été facile de jeter les meules et les presses. Je veux dire, c'est une question de cœur », a déclaré Pruneti, ajoutant que la deuxième raison de regarder au-delà des mélanges est liée à son amour pour la bonne nourriture.

Gionni et Paolo Pruneti dans leur moulin moderne.

"J'essayais de faire une huile d'olive extra vierge plus légère pour les plats de poisson", a-t-il déclaré. "Maintenant, c'est tenu pour acquis, mais à l'époque, c'était révolutionnaire."

"Je dois l'amélioration des premières huiles que j'ai produites à Nanni Montorselli, un dégustateur et technicien qui était responsable de l'AOP Chianti Classico", a poursuivi Pruneti. «Ses critiques sincères m'ont déchiré, mais cela m'a donné l'impulsion dont j'avais besoin pour atteindre les niveaux de qualité les plus élevés. Je pense que si vous voulez produire de la qualité, vous devez toujours faire de l'autocritique et vous remettre en question, en plus de porter une attention particulière à tous les détails. »

Pruneti a décrit leur activité comme «artisanale», ce qui est également le concept derrière les images sur les étiquettes de leurs monovariétaux.

«Nous choisissons ces œuvres d'art - des peintures des ateliers d'artistes toscans, qui étaient des artisans - pour transmettre l'idée que nos produits proviennent du savoir-faire, que leur qualité provient de l'artisanat que nous avons entre nos mains», a-t-il déclaré.

Ramassant une poignée de terre au pied des arbres, il a démontré à quel point cette partie des terres agricoles est caillouteuse, permettant un bon drainage. De l'autre côté, le sol est riche en argile. Différents terrains permettent à Pruneti d'enrichir son olive oil pro­duc­tion en cultivant de nombreuses variétés différentes: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino, Leccione, Rossellino et Cipressino, entre autres.

Iris en fleurs parmi les oliviers

«Chaque année, je réserve une demi-douzaine de tambours d'une même variété produits dans différentes parcelles», a-t-il déclaré. «Nous les goûtons, comparons et explorons les différents résultats. Celles-ci diffèrent en fonction d'éléments tels que le sol et l'exposition ainsi que du processus de mouture, qui incluent la possibilité d'utiliser trois broyeurs différents, et plusieurs autres facteurs dont la température… Une bonne gestion de tous ces facteurs contribue à la production de l'olive extra vierge l'huile que vous voulez obtenir. "

L'objectif de Pruneti est de gérer l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement afin de garantir chaque étape du processus de production.

"Mon frère et moi y sommes parvenus, sachant que d'un point de vue commercial, c'est très risqué, car chaque phase de production comporte ses propres risques", a-t-il déclaré. "Cependant, c'est un plus qui contribue à la qualité et offre des garanties supplémentaires pour le consommateur."

Avec l'ouverture de la Pruneti Extra Gallery, l'objectif de terminer le cycle de production a été atteint.

Dans la ville de Greve, dans le Chianti, il y a un lieu conçu pour guider les professionnels et les passionnés dans un voyage à travers la qualité.

Ici, tout comme dans une galerie d'art contemporain, les huiles d'olive extra vierge Pruneti et les produits de la ferme - vin, iris et safran - sont sublimés par une combinaison d'appariements, chacun étant comme une image unique composée de couleurs, des senteurs et des saveurs qui racontent les nuances de ce beau territoire.

Les huiles d'olive extra vierge sont les ingrédients de base des menus de dégustation avec des combinaisons conçues pour trouver l'accord parfait à chaque saison. Légumes, fromages, soupes, viandes, biscuits, glaces et cocktails sont tous associés à l'huile d'olive extra vierge parfaite dans un cadre pittoresque.

La galerie, qui offre aux visiteurs une expérience immersive dans la création des différents produits de la ferme, est une œuvre d'art et se trouve au centre d'un vaste espace aéré composé de lignes épurées, modernes mais chaleureuses. Une fenêtre sur l'ancien trottoir de briques affiche les anciens outils utilisés par les ancêtres de Pruneti à la ferme comme pour montrer que dans cet endroit des racines solides ont donné vie à des fruits sains.

"Il s'agit d'une galerie supplémentaire, unique en son genre", a déclaré Pruneti. "Nous voulons exprimer l'excellence de nos produits à travers une expérience sensorielle passionnante qui peut être inoubliable."



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