Pruneti: des artisans de qualité au cœur du Chianti

Dans une partie rurale de la Toscane, dominée par les vignobles et les oliviers, Gionni et Paolo Pruneti combinent des siècles de savoir-faire agricole avec les dernières technologies de mouture pour produire des huiles d'olive extra vierge sur la terre de leurs ancêtres.

Octobre 21, 2019
Par Ylenia Granitto

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En entrant dans un moulin équipé des dernières technologies, il y a une vieille photo en noir et blanc d'un groupe de personnes en tenue de travail. Parmi les personnages de l'image, il y a deux jeunes enfants aux yeux doux mais perçants.

Gionni Pruneti fait partie de ces enfants et a parcouru un long chemin depuis que la photo a été prise. Pruneti a officiellement commencé à gérer le pressoir à olives à l'âge de 18 ans, mais a commencé à travailler avec les machines du moulin à un âge beaucoup plus précoce.

"J'ai une vidéo de moi écrasant des olives tard dans la nuit quand j'étais au collège », a déclaré le producteur du monocultivar Pruneti Frantoio, qui a remporté trois Gold Awards et un Silver lors des quatre dernières éditions du NYIOOC World Olive Oil Competition. "Mon frère, Paolo, et moi avons tout appris de mon grand-père, qui nous a impliqués dans cette activité, nous encourageant à respecter nos engagements et à agir de manière responsable envers nos collègues et nos clients.

Nous choisissons ces œuvres pour véhiculer l'idée que nos produits sont issus d'un savoir-faire, que leur qualité provient de l'artisanat que nous avons entre nos mains.- Gionni Pruneti, copropriétaire de Prineti

Conduire sur les routes du Chianti, une région rurale de Toscane , en direction de l'entreprise, le terrain offre une vue imprenable sur les innombrables oliviers et vignes.

"Une particularité de cette zone est la culture des iris », a déclaré Pruneti.

Les iris poussaient naturellement sur la terre et n'ont commencé à être cultivés qu'après que leurs valeurs médicinales aient été remarquées par les frères locaux. Plus tard, Caterina de Medici a introduit les iris en France et ils sont devenus un ingrédient principal de l'industrie du parfum. Depuis lors, l'utilisation des iris s'est répandue dans le monde entier et la plante à fleurs est désormais également utilisée dans les industries de la phytothérapie et de la cosmétologie.

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"Ma famille travaille dans l'agriculture depuis des générations », a déclaré Pruneti. "Ils cultivaient plusieurs produits horticoles et les vendaient au marché de Florence, jusqu'au milieu des années 1800, lorsqu'ils se sont concentrés sur ces deux produits locaux: l'huile d'olive et l'iris. »

Leurs oliveraies sont caractérisées par la présence de la plante, qui fleurit au printemps et apporte une touche de violet-violet pâle aux vergers.

"Ils doivent rester dans le sol pendant quatre ans, puis nous collectons et traitons les rhizomes, qui sont prêts après quatre ans de plus », a déclaré Pruneti. "Il faut huit ans pour que les rhizomes soient prêts. La patience est importante pour produire de la qualité. »

La gestion organique et durable du territoire favorise une riche biodiversité. Toutes sortes de plantes poussent sans être dérangées comme culture de couverture et le long des bordures du verger.

"Au fil des ans, nous avons augmenté la production et gérons maintenant 26,000 85 oliviers répartis sur 210 hectares (- acres) », a déclaré Pruneti. "De plus, j'ai continué à moderniser notre usine, car la machinerie est ma passion, et aujourd'hui elle a le dernières technologies et toutes les exigences pour travailler avec le plus haut degré de précision. "

Pruneti a ajouté que lorsque lui et son frère ont mis en bouteille leurs premières huiles monovariétales, ils n'étaient pas bien connus des consommateurs locaux.

"En 2001, notre Leccino était considéré avec méfiance », a-t-il déclaré. "J'ai commencé à produire de l'huile à partir d'une seule variété essentiellement pour deux raisons. D'abord, avec le système traditionnel, j'ai eu des problèmes quand j'ai dû écraser certaines variétés ensemble, par exemple le Leccino qui a une pulpe molle avec le Ghiacciola, qui est plus dur.

Le moulin moderne avait été installé juste un an avant l'expérience réussie de Pruneti avec les huiles monovariétales.

"Je dois dire qu'il n'a pas été facile de jeter les meules et les presses. Je veux dire, c'est une question de cœur », a déclaré Pruneti, ajoutant que la deuxième raison de regarder au-delà des mélanges est liée à son amour pour la bonne nourriture.

Gionni et Paolo Pruneti dans leur moulin moderne.

"J'essayais de faire une huile d'olive extra vierge plus légère pour les plats de poisson », a-t-il déclaré. "Maintenant, c'est tenu pour acquis, mais à l'époque, c'était révolutionnaire. »

"Je dois l'amélioration des premières huiles que j'ai produites à Nanni Montorselli, dégustateur et technicien qui était responsable de l'AOP Chianti Classico », a poursuivi Pruneti. "Ses critiques sincères m'ont déchiré, mais cela m'a donné l'impulsion dont j'avais besoin pour atteindre les plus hauts niveaux de qualité. Je pense que si vous voulez produire de la qualité, vous devez toujours vous autocritique et vous remettre en question, en plus de porter une attention particulière à tous les détails.

Pruneti a décrit leur activité comme "artisanal », qui est aussi le concept derrière les images sur les étiquettes de leurs monovariétaux.

"Nous choisissons ces œuvres d'art - des peintures des ateliers d'artistes toscans, qui étaient des artisans - pour transmettre l'idée que nos produits proviennent du savoir-faire, que leur qualité provient de l'artisanat que nous avons entre nos mains », a-t-il déclaré.

Ramassant une poignée de terre au pied des arbres, il a démontré à quel point cette partie des terres agricoles est caillouteuse, permettant un bon drainage. De l'autre côté, le sol est riche en argile. Différents terrains permettent à Pruneti d'enrichir son production d'huile d'olive en cultivant de nombreuses variétés différentes: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino, Leccione, Rossellino et Cipressino, entre autres.

Iris en fleurs parmi les oliviers

"Chaque année, je mets de côté une demi-douzaine de tambours d'une seule variété produits dans différentes parcelles », a-t-il déclaré. "Nous les goûtons, comparons et explorons les différents résultats. Ceux-ci diffèrent en fonction d'éléments tels que le sol et l'exposition ainsi que du processus de mouture, qui incluent la possibilité d'utiliser trois broyeurs différents, et plusieurs autres facteurs, y compris la température… Une bonne gestion de tous ces facteurs contribue à la production de l'olive extra vierge l'huile que vous voulez obtenir. "

L'objectif de Pruneti est de gérer l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement afin de garantir chaque étape du processus de production.

"Mon frère et moi y sommes parvenus, sachant que, d'un point de vue commercial, c'est très risqué, car chaque phase de production comporte son propre ensemble de risques », a-t-il déclaré. "Cependant, c'est un plus qui contribue à la qualité et offre des garanties supplémentaires pour le consommateur.

Avec l'ouverture de la Pruneti Extra Gallery, l'objectif de terminer le cycle de production a été atteint.

Dans la ville de Greve, dans le Chianti, il existe un lieu conçu pour conduire les professionnels et les passionnés dans un voyage de qualité.

Ici, tout comme dans une galerie d'art contemporain, les huiles d'olive vierge extra Pruneti et les produits de la ferme - vin, iris et safran - sont mis en valeur par une combinaison d'associations dont chacune est comme un tableau unique composé de couleurs des senteurs et des saveurs qui racontent les nuances de ce beau territoire.

Les huiles d'olive extra vierge sont les ingrédients de base des menus de dégustation avec des combinaisons conçues pour trouver l'accord parfait à chaque saison. Légumes, fromages, soupes, viandes, biscuits, glaces et cocktails sont tous associés à l'huile d'olive extra vierge parfaite dans un cadre pittoresque.

La galerie, qui offre aux visiteurs une expérience immersive dans la création des différents produits de la ferme, est une œuvre d'art et se trouve au centre d'un vaste espace aéré aux lignes épurées, modernes mais chaleureuses. Une fenêtre sur l'ancien trottoir de briques montre les vieux outils utilisés par les ancêtres de Pruneti à la ferme, comme pour montrer que dans ce lieu, de fortes racines ont donné vie à des fruits sains.

"Il s'agit d'une galerie supplémentaire, unique en son genre », a déclaré Pruneti. "Nous voulons exprimer l'excellence de nos produits à travers une expérience sensorielle passionnante qui peut être inoubliable. »


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