Des chercheurs espagnols mettent au point des olives de table à teneur réduite en sodium et enrichies en minéraux

Des chercheurs de l'Instituto de la Grasa de Séville (IG-CSIC), en Espagne, ont mis au point des olives de table farcies contenant 50 % de sodium en moins, tout en augmentant leur teneur en potassium, en magnésium et en calcium.

Selon les chercheurs, la méthode utilisée pour produire ces olives farcies au piment pourrait aider les consommateurs à réduire leur apport en sodium sans sacrifier la saveur ni les bienfaits nutritionnels de l’olive de table traditionnelle.

Les olives de table espagnoles produites industriellement contiennent généralement des concentrations de sodium relativement élevées, estimées entre 14,4 et 18,1 grammes par kilogramme. Cela équivaut à environ 36 à 45,5 grammes de sel de table. Les teneurs en sodium peuvent être encore plus élevées dans les olives farcies, selon la farce utilisée.

L'Organisation mondiale de la santé recommande de limiter l'apport en sodium à moins de deux grammes par jour, ce qui équivaut à environ cinq grammes de sel. La réduction de la teneur en sodium des aliments couramment consommés est donc considérée comme une mesure importante de santé publique.

En Espagne, où environ 16,5 % de la population souffre d’hypertension et où les méthodes traditionnelles de conservation à base de sel restent très répandues, la réduction de la teneur en sodium des olives de table est devenue un domaine de recherche actif.

Le défi pour les producteurs réside dans le fait que le sel joue un rôle important pendant la fermentation, en aidant à contrôler les populations microbiennes et à prévenir l’altération des aliments. Réduire la teneur en sodium trop tôt dans le processus de production peut donc compromettre la stabilité du produit.

Les chercheurs ont adopté une approche différente, en réduisant la teneur en sodium après la fermentation.

Après avoir fait fermenter les olives farcies dans des conditions classiques, ils les ont dessalées jusqu’à ce que la chair contienne environ 2,5 % de chlorure de sodium. Ils ont ensuite placé les olives dans des saumures contenant différentes combinaisons de chlorure de potassium, de chlorure de calcium et de chlorure de magnésium.

La teneur en chlorure de sodium étant maintenue à 2,5 %, les récipients ont été pasteurisés et conservés pendant deux mois, ce qui a permis aux olives et à la saumure d’atteindre l’équilibre minéral.

Les olives farcies d’origine contenaient environ 21,2 grammes de sodium par kilogramme. Le dessalement a réduit ce taux d’environ 65 %, mais il a également éliminé environ 65 % du potassium, 61 % du magnésium et 45 % du calcium initialement présents dans la chair des olives.

Pour compenser ces pertes, les chercheurs ont utilisé les nouvelles formulations de saumure afin d’augmenter les concentrations en minéraux à environ 5,4 grammes de potassium, 4,6 grammes de calcium et 1,8 gramme de magnésium par kilogramme.

D’après les calculs des chercheurs, le produit fini apporterait environ 30 % de l’apport journalier recommandé en sodium, 27 % en potassium, 58 % en calcium et 32 % en magnésium.

L’étude a également révélé que les minéraux se comportaient différemment au cours de la transformation. Le sodium, le potassium et le magnésium restaient relativement mobiles entre les olives et la saumure, tandis que le calcium et le phosphore présentaient une association plus forte avec les composants organiques de la chair de l’olive.

Les chercheurs ont indiqué que leur analyse des coefficients de distribution des minéraux pourrait aider à expliquer pourquoi l’ajout d’un sel minéral particulier à la saumure n’entraîne pas nécessairement une augmentation proportionnelle de ce minéral dans les olives elles-mêmes.

Ces résultats pourraient avoir des applications pratiques pour les producteurs cherchant à développer des olives de table présentant des profils nutritionnels spécifiques. Augmenter la teneur en magnésium dans des formulations par ailleurs équilibrées, par exemple, pourrait aider les producteurs à répondre aux exigences liées à certaines allégations nutritionnelles.

Cependant, la réduction de la teneur en sodium pose également des défis sensoriels. Comme l’ont souligné des recherches antérieures, le remplacement du chlorure de sodium par des sels alternatifs tels que le chlorure de potassium peut accroître l’amertume, ce qui risque de réduire l’acceptation par les consommateurs.

Les auteurs ont donc replacé leur méthode dans un éventail plus large d’approches visant à préserver un profil sensoriel attrayant, notamment l’assaisonnement aux herbes, le conditionnement sous atmosphère modifiée, les huiles essentielles et d’autres technologies de conservation.