Une étude établit un lien entre la hausse des températures et les modifications de la composition de l'huile d'olive

Une analyse de 1 643 échantillons d'huile d'olive authentiques prélevés en Slovénie sur une période de 27 ans a mis en évidence des changements significatifs dans leur composition chimique, liés au réchauffement climatique.

Cette étude, publiée dans la revue Food Chemistry, a révélé que les huiles d’olive produites lors des années plus chaudes avaient tendance à contenir moins d’acide oléique et davantage d’acides linoléique et palmitoléique.

Les chercheurs ont comparé les profils annuels d’acides gras à des indicateurs météorologiques clés. La température est apparue comme l’une des variables les plus étroitement liées aux changements observés.

Ces résultats soulèvent des questions quant à la manière dont les changements climatiques affectant la composition de l’huile d’olive pourraient influencer les cahiers des charges des appellations protégées, les évaluations de qualité et certains des paramètres utilisés par les autorités de régulation pour vérifier l’authenticité et détecter les falsifications.

L’étude, menée par une équipe de chercheurs slovènes, italiens et espagnols, a également examiné les variations naturelles des isotopes de carbone, d’oxygène et d’hydrogène présents dans les huiles. Ces variations peuvent conserver des informations sur les conditions environnementales dans lesquelles les olives ont été cultivées.

L’analyse s’appuie sur une base de données constituée au fil des décennies par l’Institut d’oléiculture du Centre scientifique et de recherche de Koper (ZRS Koper).

« Notre base de données contient 1 643 huiles d’olive slovènes authentiques collectées entre 1993 et 2019, dont la traçabilité est garantie depuis l’oliveraie jusqu’au produit final », a déclaré à Olive Oil Times Milena Bučar-Miklavčič du ZRS Koper, co-auteure de l’article.

« Cela permet de suivre les effets du changement climatique, d’améliorer la vérification de l’authenticité de l’huile d’olive, de protéger les producteurs et les consommateurs contre la fraude et de fournir une référence importante pour les recherches futures et les comparaisons internationales », a-t-elle ajouté.

Sur l’ensemble des données recueillies pendant ces 27 ans, les chercheurs ont mis en évidence un lien clair entre des conditions climatiques plus chaudes et des modifications des profils en acides gras des huiles.

Le contraste entre deux années situées aux extrémités presque opposées de la fourchette de températures illustre l’ampleur de cette variation.

En 1996, l’une des années les plus fraîches de la période étudiée, les huiles d’olive contenaient en moyenne 78,9 % d’acide oléique. En 2018, l’une des années les plus chaudes, la moyenne était de 71,9 %.

En comparant les moyennes annuelles enregistrées au cours de ces deux années, on constate que la teneur en acide linoléique est passée de 5,6 % à près de 7,9 %, tandis que celle en acide palmitoléique est passée de 0,7 % à 1,7 %.

Ces deux années illustrent une tendance générale observée sur l’ensemble des données, plutôt qu’une progression linéaire et continue entre 1996 et 2018.

« Les changements ont été assez marqués », a déclaré Bučar-Miklavčič. « Les recherches ont mis en évidence un lien clair entre la hausse des températures et une diminution de la teneur en acide oléique, accompagnée d’une augmentation des teneurs en acides linoléique et palmitoleique. »

Ces chiffres sont particulièrement pertinents en Istrie slovène, où le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée pour l’huile d’olive extra vierge fixe une teneur minimale en acide oléique de 72 % et une teneur maximale en acide linoléique de 8 %.

« Ces dernières années, certains producteurs n’ont plus été en mesure de respecter ces limites en raison du changement climatique, même s’ils produisent une huile d’olive authentique et de grande qualité », a déclaré Mme Bučar-Miklavčič. « Ces résultats pourraient donc s’avérer importants pour une éventuelle révision future du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée. »

Une teneur en acide oléique plus faible ne signifie pas nécessairement une huile d’olive de moindre qualité.

« La qualité dépend de nombreux facteurs, les composés phénoliques, les tocophérols et d’autres antioxydants naturels jouant un rôle important pour ralentir efficacement l’oxydation », a précisé Mme Bučar-Miklavčič.

Elle a toutefois averti qu’une teneur plus élevée en acide linoléique pouvait entraîner une stabilité oxydative légèrement inférieure, ce qui rend les conditions de stockage appropriées encore plus importantes pour les détaillants et les consommateurs.

La température est loin d’être le seul facteur en jeu. Les précipitations, l’humidité relative, le rayonnement solaire, la variété, la maturité des fruits, l’altitude, la situation géographique, l’irrigation et d’autres pratiques agricoles peuvent également influencer la composition en acides gras.

« La qualité de l’huile d’olive résulte de l’interaction de tous ces facteurs, c’est pourquoi la production doit être surveillée dans son ensemble », a déclaré Nives Ogrinc, de l’Institut Jožef Stefan de Ljubljana, autre co-auteure de l’article.

« Nos recherches ont néanmoins montré que, parmi les facteurs météorologiques, la température est l’un des éléments qui influencent le plus la biosynthèse des acides gras », a-t-elle ajouté.

L’une des limites de ces données réside dans l’absence d’informations sur la variété pour chaque échantillon. Bon nombre des huiles d’olive collectées au cours de cette période de 27 ans étaient des assemblages de différentes variétés, ce qui reflète l’expansion relativement récente de la production et de la commercialisation d’huiles d’olive monovariétales en Slovénie.

Connaître la variété de chaque échantillon aurait permis aux chercheurs de distinguer plus précisément les changements liés aux conditions météorologiques de ceux liés aux caractéristiques génétiques des variétés individuelles.

Les chercheurs ont toutefois souligné que le grand nombre d’échantillons fournissait des preuves solides d’une relation à long terme entre les conditions météorologiques et la composition de l’huile d’olive.

Les implications pourraient s’étendre au-delà d’une seule appellation d’origine.

La composition en acides gras fait partie des paramètres utilisés par l’Union européenne et le Conseil oléicole international pour évaluer la pureté de l’huile d’olive et détecter d’éventuelles falsifications à l’aide d’autres huiles végétales.

Si le changement climatique modifie naturellement la composition chimique des huiles d’olive authentiques, les normes existantes pourraient classer des produits authentiques comme non conformes.

« Une telle possibilité existe », a déclaré Mme Bučar-Miklavčič. « Nous observons déjà des écarts au niveau de certains paramètres, non seulement en Slovénie, mais aussi dans d’autres pays méditerranéens. »

« L’objectif des valeurs limites est de distinguer l’huile d’olive authentique de l’huile frelatée », a-t-elle ajouté. « Cependant, si le changement climatique entraîne des modifications naturelles de la composition de l’huile, il est nécessaire de veiller à ce que les huiles authentiques ne soient pas exclues de manière injustifiée. »

L’étude s’est déroulée en deux volets liés.

Dans un premier temps, les chercheurs ont utilisé l’intégralité de la base de données slovène pour étudier les évolutions à long terme de la composition en acides gras. Ils ont ensuite analysé les rapports d’isotopes stables dans des huiles slovènes issues d’années de récolte sélectionnées entre 2006 et 2008 ainsi qu’en 2019, en élargissant l’étude à des échantillons provenant de Croatie, d’Italie, du Monténégro et d’Espagne.

M. Ogrinc a expliqué que les isotopes stables sont des variantes naturelles d’éléments chimiques présentant des masses atomiques différentes. Leur abondance relative varie en fonction des processus environnementaux et peut servir d’empreinte naturelle de l’origine géographique et climatique d’un produit.

« Dans le cas de l’hydrogène et de l’oxygène, la relation entre les isotopes plus lourds et plus légers est principalement déterminée par le cycle de l’eau, l’évaporation et les précipitations », a déclaré Ogrinc à Olive Oil Times. « Pour le carbone, elle est influencée par la photosynthèse et le nombre de jours ensoleillés. Les plantes absorbent ces signatures isotopiques présentes dans l’environnement, qui sont ensuite conservées dans les aliments. »

Parmi les échantillons slovènes, le rapport isotopique de l’oxygène s’est révélé particulièrement sensible au nombre de journées chaudes et à l’humidité relative, tandis que celui de l’hydrogène était fortement lié à la température.

Les échantillons espagnols présentaient des valeurs d’isotopes de carbone, d’oxygène et d’hydrogène nettement plus élevées que les huiles provenant de Slovénie, d’Italie, de Croatie et du Monténégro.

Les chercheurs ont attribué cette tendance aux températures annuelles moyennes plus élevées, aux précipitations plus faibles et à une évaporation plus intense en Espagne par rapport aux autres régions incluses dans l’étude.

« La signature isotopique peut servir de trace naturelle des conditions climatiques pendant la croissance de l’olivier et constituer un outil très efficace pour vérifier l’origine géographique et l’authenticité de l’huile d’olive », a déclaré M. Ogrinc.

Selon les chercheurs, ces résultats pourraient aider les producteurs à adapter le choix des variétés, le calendrier des récoltes et les techniques de transformation aux conditions climatiques changeantes.

Les laboratoires pourraient interpréter les résultats chimiques avec plus de précision en tenant compte des effets climatiques, tandis que les organismes de certification pourraient s’appuyer sur des données à long terme pour mettre à jour les cahiers des charges des appellations protégées et améliorer les contrôles de traçabilité et d’authenticité.

La poursuite des recherches nécessitera des bases de données comparables à long terme dans d’autres pays producteurs d’huile d’olive, en particulier dans les régions les plus chaudes de la Méditerranée, ainsi qu’un suivi plus systématique des huiles monovariétales afin de déterminer comment chaque variété réagit à la hausse des températures.

« La combinaison d’analyses chimiques classiques, d’isotopes stables, d’intelligence artificielle et d’autres approches modernes sera très importante pour améliorer la traçabilité et la vérification de l’authenticité », ont conclu Ogrinc et Bučar-Miklavčič.