Hier et aujourd'hui : il y a près de 250 ans, un réformateur italien s'est battu pour une huile d'olive plus fraîche

En 1773, plus de deux siècles avant l'apparition des aciéries d'acier inoxydable, des entrepôts frigorifiques et des normes modernes relatives à l'huile d'olive extra vierge, Domenico Grimaldi a mené une expérience simple en Calabre.

Il prit 100 livres d’olives fraîchement cueillies, les rassembla dans un panier comme le faisaient habituellement les oléiculteurs de la région, puis observa ce qui se passait.

«La première règle est de broyer et de presser les olives dès leur récolte dans l’oliveraie, sans jamais les laisser se réchauffer.» – Domenico Grimaldi, 1773

Au bout de deux jours, Grimaldi suspendit un morceau de verre lisse au-dessus des fruits. Le lendemain, il put observer au microscope de minuscules gouttelettes d’huile à sa surface. Il continua à observer les olives jour après jour.

Au dixième jour, écrivit-il, le microscope n’était plus nécessaire. Le verre était devenu visiblement huileux. Lorsqu’il mit fin à l’expérience au bout de 15 jours, les 100 livres d’olives initiales n’en pesaient plus que 85. Elles étaient devenues molles, partiellement décomposées et, selon sa description, dégageaient une forte odeur.

Pour Grimaldi, la leçon était claire. Laisser les olives récoltées se réchauffer et se détériorer avant le pressage revenait à gaspiller de l’huile et à altérer le produit.

«La meilleure règle», écrivit-il plus loin dans son ouvrage, selon une traduction de l’italien original, consistait à presser les olives «dès leur sortie de l’oliveraie».

Cette observation figure dans l’ouvrage de Grimaldi intitulé *Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria*, publié à Naples en 1773. Une édition augmentée suivit en 1777 sous un titre faisant plus largement référence au royaume de Naples.

Près de 250 ans plus tard, ce principe constitue l’un des fondements de la qualité de l’huile d’olive moderne.

Grimaldi ne se contentait pas d’écrire sur l’agriculture à distance. Né à Seminara, près de Reggio de Calabre, en 1735, il faisait partie d’un mouvement des Lumières qui cherchait à appliquer l’observation, l’expérimentation et l’innovation technologique à l’agriculture et à l’industrie.

Selon le Dizionario Biografico degli Italiani, Grimaldi étudia le droit à Naples avant de s’installer à Gênes, où il s’intéressa de plus en plus à l’innovation technique et agronomique. Il se rendit ensuite en Provence pour étudier la production d’huile d’olive et examina les méthodes de fabrication ailleurs en Europe.

Ce qu’il a observé l’a convaincu que les problèmes auxquels était confronté le secteur de l’huile d’olive dans le sud de l’Italie n’étaient pas des conséquences inévitables du climat ou de la qualité des fruits. Ils résultaient, au moins en partie, de la manière dont les olives étaient cultivées, manipulées et transformées.

En Calabre, Grimaldi a observé que les olives étaient stockées dans d’énormes conteneurs avant le broyage. D’après son récit, chaque chargement pouvait peser des milliers de livres et y rester non seulement pendant 15 jours, mais parfois plus longtemps, en fonction de la quantité en attente de transformation et de la décision de l’exploitant du moulin.

Cette pratique était liée à un problème fondamental de capacité. Les moulins traditionnels ne pouvaient pas traiter la récolte assez rapidement.

Grimaldi affirmait que cela entraînait un cercle vicieux : le nombre insuffisant de moulins performants obligeait les olives à attendre ; cette attente provoquait leur échauffement, leur ramollissement et leur pourrissement ; et des fruits détériorés produisaient une huile de moindre qualité.

Sa solution était à la fois technologique et agricole.

À partir de la fin des années 1760, Grimaldi fit venir de Gênes, dans son village natal de Seminara, son savoir-faire et son matériel. Il introduisit des presses de style génois, puis encouragea l’utilisation de moulins à eau capables de fonctionner plus rapidement et avec moins de main-d’œuvre que les équipements couramment utilisés en Calabre.

Ses calculs étaient d’une efficacité frappante. Grimaldi a comparé la quantité de fruits que différents moulins pouvaient traiter en une journée, le nombre d’ouvriers nécessaires et la quantité d’huile susceptible d’être perdue lorsque les olives restaient trop longtemps en attente.

Il affirmait qu’une augmentation de la capacité de broyage permettrait aux producteurs de traiter des « olive fresche » — des olives fraîches — plutôt que des fruits que l’on laissait délibérément se réchauffer et ramollir.

Le langage date du XVIIIe siècle, mais le problème de production, lui, est toujours d’actualité.

La recherche moderne a démontré à maintes reprises que le délai entre la récolte et le broyage peut considérablement affecter la qualité de l’huile.

Une étude portant sur 228 lots d’olives transformés dans sept moulins commerciaux a révélé que, à mesure que la durée de stockage augmentait, l’acidité libre, l’indice de peroxyde et d’autres indicateurs de détérioration s’élevaient, tandis que les composés phénoliques diminuaient. Les attributs sensoriels positifs tels que le caractère fruité, l’amertume et le piquant s’affaiblissaient également, tandis que les défauts devenaient plus prononcés.

La raison est d’ordre biologique. La récolte n’arrête pas immédiatement l’activité à l’intérieur du fruit. Les olives endommagées continuent de subir des changements métaboliques, tandis que les micro-organismes peuvent proliférer. Lorsque les olives sont entassées les unes sur les autres, la chaleur et l’humidité peuvent accélérer la fermentation et d’autres formes de dégradation.

L’université de Californie à Davis conseille aux producteurs de réduire au minimum le délai entre la récolte et la transformation et met en garde contre le fait que les fruits abîmés, les longs trajets, les températures élevées et une mauvaise ventilation peuvent favoriser la fermentation.

Les producteurs modernes disposent d’outils que Grimaldi n’aurait jamais pu imaginer. Les olives peuvent être transportées dans des bacs ventilés plutôt que d’être entassées en gros tas. Les moulins équipés de broyeurs, de malaxeurs et de centrifugeuses peuvent traiter en continu des quantités bien plus importantes de fruits. Certains producteurs ont même recours à un stockage réfrigéré lorsque de courts délais sont inévitables.

Une étude récente sur le stockage réfrigéré des olives a montré que le refroidissement des fruits récoltés pouvait ralentir certains des processus métaboliques et microbiologiques associés à la détérioration lorsque le broyage immédiat n’était pas possible.

Les machines ont changé au point d’être presque méconnaissables. L’objectif poursuivi par Grimaldi, lui, n’a pas changé.

Ses réformes révèlent également à quel point la notion de qualité de l’huile d’olive était perçue différemment à son époque.

Il n’existait pas de catégorie « extra vierge » définie par la loi, pas de jury de dégustation accrédité et pas de laboratoire moderne capable de mesurer les paramètres chimiques utilisés aujourd’hui pour classer les huiles d’olive vierges. Une grande partie de l’huile calabraise n’était pas destinée à la table, mais à la fabrication de savon, aux textiles et à d’autres usages industriels.

Grimaldi faisait néanmoins la distinction entre l’huile ordinaire et l’« olio fino », ou huile fine, et consacrait des chapitres de son ouvrage aux soins nécessaires à la production, à la conservation et au transport de ce produit de meilleure qualité.

Son souci allait au-delà du goût. Il considérait les mauvaises méthodes de production comme un problème économique empêchant la Calabre de rivaliser avec les huiles de Ligurie et de Provence.

La biographie de Grimaldi publiée par Treccani souligne qu’il était convaincu que la Calabre pouvait produire une excellente huile, mais que des pratiques de récolte et de stockage inadéquates donnaient lieu à des huiles de mauvaise qualité et à forte acidité, qui peinaient à s’imposer sur les marchés étrangers.

À cet égard, sa campagne semble remarquablement d’actualité. Aujourd’hui encore, les producteurs continuent d’investir dans des récoltes plus rapides, une plus grande capacité de broyage, le contrôle de la température et de meilleures conditions de stockage, non seulement pour produire une meilleure huile, mais aussi pour rester compétitifs sur un marché de plus en plus soucieux de la qualité.

Il existe toutefois des différences importantes. Grimaldi cherchait avant tout à prévenir une détérioration évidente et à augmenter le rendement en huile utilisable. Les producteurs modernes opèrent des distinctions bien plus fines, en ajustant les dates de récolte et les conditions de transformation afin de préserver des arômes, des composés phénoliques et des caractéristiques sensorielles spécifiques.

Pourtant, son expérience avec un panier d’olives anticipait un principe désormais étayé par la chimie moderne et la science sensorielle : dès que le fruit quitte l’arbre, tout retard a des conséquences.

Grimaldi pouvait observer ces conséquences sans disposer des équipements d’analyse d’aujourd’hui. Les olives s’allégeaient. Elles ramollissaient. L’huile s’échappait des tissus endommagés. Finalement, elles commençaient à pourrir et à dégager une odeur désagréable.

Sa solution n’a pas consisté à accepter cette détérioration comme faisant partie intégrante de la production traditionnelle d’huile d’olive. Elle a consisté à repenser le système afin que les olives puissent être transformées tant qu’elles étaient encore fraîches.

Près de 250 ans de progrès technologiques se sont écoulés depuis. Sur ce point fondamental, les oléiculteurs modernes suivent toujours la même règle.

Archive : Domenico Grimaldi, « Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria », Naples, 1773. Une édition augmentée de 1777 est également disponible en ligne.