À Sciacca, en Sicile, Bonolio trouve l'assemblage parfait

Les sourires charmants de l’Opera dei Pupi, le célèbre théâtre de marionnettes sicilien, accueillent les visiteurs sur les terres de Bonolio, un important producteur italien d’huile d’olive situé à Sciacca, une région parsemée d’oliveraies sur la côte sud-ouest de la Sicile.

Sciacca abrite d’anciennes variétés d’oliviers et une culture de l’huile d’olive séculaire, qui a été renouvelée grâce à un lien profond avec ces terres et la manière dont les olives sont cultivées.

Nous sommes quatre frères issus d’une expérience familiale très particulière, qui nous permet d’entretenir des liens étroits avec les agriculteurs de Sciacca. – Salvatore Bono, Bonolio

Sur les étiquettes de Bonolio, les personnages de l’Opera dei Pupi — classée au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO — révèlent l’identité de l’huile sur laquelle ils apparaissent. Chaque produit est représenté par un Paladin différent, dessiné par l’artiste locale Alice Valenti dans le but d’allier culture populaire et culture de l’huile d’olive.

« Nous avons associé l’huile d’olive dont les caractéristiques correspondent à l’identité du Paladin », a noté Salvatore Bono, copropriétaire de Bonolio. « Par exemple, notre huile d’olive extra vierge Val di Mazara est désormais représentée par Regina Galerana, l’une des épouses de Charlemagne, connue pour son équilibre et sa sagesse, qui incarnent également l’identité de notre huile d’olive extra vierge. »

L’artiste, a ajouté M. Bono, n’a pas seulement utilisé le profil historique du Paladin, « mais l’a également réinventé avec un graphisme moderne, qui raconte aussi notre quête d’innovation, qui fait partie de notre travail et constitue l’un des moteurs de la qualité de l’huile d’olive extra vierge. Cet héritage nous a permis de mettre en avant notre vision d’une Sicile moderne, colorée et joyeuse. »

Le plus grand producteur d’huile d’olive de Sicile est une entreprise qui a commencé il y a plusieurs décennies à exporter vers les États-Unis et à promouvoir la culture de l’huile d’olive à travers le monde. « Il y a encore tellement d’ignorance autour de l’huile d’olive — la façon dont elle est produite, d’où elle vient, les certifications », a déclaré Bono à Olive Oil Times.

L’entreprise de M. Bono s’est depuis longtemps concentrée sur la production d’huile d’olive en tissant des liens avec des générations de petits agriculteurs, donnant ainsi naissance à un attachement unique au territoire. Dans la région de Sciacca, a précisé M. Bono, 60 % de toute l’huile d’olive sicilienne est produite.

« Tout a commencé avec mon grand-père en 1934, un vendeur de produits alimentaires qui a fondé la première entreprise agricole familiale. Puis vint mon père, qui s’est consacré exclusivement à l’huile d’olive. Aujourd’hui, nous sommes quatre frères forts d’une expérience familiale très particulière, qui nous permet d’entretenir des relations avec les agriculteurs de Sciacca », a déclaré M. Bono.

Pourtant, M. Bono estime que le principal facteur de qualité est l’emplacement. « Nous produisons notre assemblage Bono dans un lieu unique, sur une île dont le nom même, la Sicile, est synonyme d’excellence en matière de produits agricoles. Si les analyses en laboratoire et les dégustations par des panels d’experts sont indispensables pour vérifier la qualité de nos huiles d’olive extra vierges, l’huile d’olive de ce territoire bénéficie d’une excellence naturelle », a déclaré M. Bono.

Les partenaires de Bonolio comptent aujourd’hui plus de cinq cents petits agriculteurs qui cultivent des variétés typiques d’une longue tradition sicilienne, comme la Cerasuola.

La Cerasuola est considérée comme l’un des oliviers les plus anciens cultivés sur l’île, une variété qui offre un rendement élevé et est réputée résistante à la chaleur estivale et à la sécheresse. Elle nécessite une pollinisation, ce qui explique en partie pourquoi elle est souvent cultivée avec d’autres variétés traditionnelles telles que la Biancolilla et la Nocellara del Belice.

Ces trois variétés d’olives sont récoltées par Bonolio pour sa marque Bono, un assemblage vendu en versions conventionnelle et biologique.

« C'est une véritable huile d'olive sicilienne et italienne — 100 % italienne — non seulement parce qu'elle provient de cette terre, mais aussi parce que tous nos agriculteurs sont certifiés pour l'AOP Val di Mazara », a souligné Bono, en référence à l’appellation d’origine protégée, le protocole européen de règles et de procédures visant à certifier le lien authentique entre un produit alimentaire de haute qualité et un territoire spécifique.

Bono a remporté des médailles d’or pour ses marques AOP Val di Mazara biologiques et conventionnelles lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2021,

D'autres marques Bonolio sont certifiées « IGP Sicilia », l'Indication Géographique Protégée (IGP) attribuée aux produits ayant un lien étroit avec leur territoire d'origine. Selon M. Bono, son entreprise produit environ 90 % de l'ensemble des huiles d'olive AOP Val di Mazara et environ 25 % des huiles d'olive IGP Sicilia.

Les certifications, a ajouté M. Bono, sont essentielles pour garantir une qualité élevée, respecter le consommateur et permettre à des centaines d’agriculteurs dévoués de prospérer.

En Europe, les produits certifiés AOP et IGP sont reconnus par les 27 États membres. « Ce n’est pas le cas aux États-Unis », a expliqué M. Bono. « L’origine de nombreux produits exportés vers ce pays est déclarée par le producteur, mais elle n’est pas certifiée. »

M. Bono a conseillé aux acheteurs en gros de bien réfléchir avant de s’engager à acheter de l’huile d’olive toscane ou sicilienne non certifiée. « Les produits certifiés obtiennent ce titre auprès d’un organisme tiers reconnu par le ministère de l’Agriculture. Cet organisme tiers vérifie la traçabilité, l’origine, les méthodes de production, les analyses en laboratoire et les résultats des tests de dégustation. » Bonolio dispose d’un panel de dégustation interne chargé d’orienter les différentes qualités d’huiles d’olive vers leurs circuits de distribution appropriés.

Les États-Unis sont depuis longtemps le marché le plus important pour le producteur sicilien. « Le marché de la grande distribution alimentaire y est très exigeant », a noté M. Bono. « Nous avons de la chance car l’huile d’olive sicilienne n’est ni très forte ni amère ; c’est un produit légèrement fruité, un peu piquant — des caractéristiques qui la rendent très appréciée des consommateurs américains. »

Le plus grand défi pour les exportateurs tels que Bonolio est de diffuser des connaissances sur l’huile d’olive en même temps que leurs produits. « Même les acheteurs des détaillants alimentaires spécialisés peuvent parfois avoir du mal à distinguer le bon du mauvais et à choisir le meilleur parmi une offre chaotique de milliers de produits. De notre côté, nous espérons que notre approche, qui consiste à ne vendre que des produits certifiés, pourra apporter un peu de clarté dans ce casse-tête. »

Au cours des cinq dernières années, Bonolio a étendu sa propre culture d’olives au-delà des oliveraies traditionnelles. « Nous disposons désormais d’environ 135 hectares d’oliveraies. Vingt sont consacrés à la culture traditionnelle, tandis que 115 sont des oliveraies en culture super-intensive près de la ville de Trapani », nous a confié M. Bono. « L’objectif est de produire une huile d’olive de bonne qualité à des coûts durables afin de pouvoir offrir aux consommateurs une huile d’olive extra vierge de qualité à un prix abordable. »

Bonolio compte environ 260 000 oliviers, dont 60 000 sont cultivés de manière traditionnelle. « Les oliveraies super-intensives reposent sur des variétés telles que l’Arbequina et l’Arbosana, qui sont mieux adaptées à cette fin », a noté M. Bono.

L’entreprise prévoit d’étendre sa culture intensive de l’olivier. « Dans ce cas, nous aurons environ 280 arbres par hectare, contre 1 600 dans les vergers super-intensifs », a noté M. Bono en jetant un coup d’œil à Regina Galerana sur la bouteille AOP de l’entreprise. Oui, elle lui sourit en retour.

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