À la découverte de l'histoire des paysages oliveraies emblématiques de la Toscane

Contrairement à ce que l'on croit généralement, le paysage des collines toscanes densément couvertes d'oliviers est relativement récent et remonte à la seconde moitié du XIXe siècle.

Non seulement le nombre d’oliviers a augmenté dans de nombreuses régions où les plantations étaient auparavant plus clairsemées, mais les oliveraies se sont également étendues à des zones récemment remises en culture, telles que la Maremme ou la Valdichiana.

Pendant des siècles, en Toscane, le saindoux et la graisse de porc constituaient les graisses alimentaires les plus courantes pour la classe ouvrière, en particulier les agriculteurs. À l'inverse, l'huile d'olive avait un caractère plus « urbain » et quelque peu « luxueux ».

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Ce n'est qu'après le XVe siècle qu'une exportation à longue distance économiquement significative de l'huile d'olive toscane a vu le jour, celle-ci étant déjà très appréciée au vu des prix de l'époque.

Avant l’émergence de la Toscane, les huiles de Ligurie, des Marches, de Campanie et des Pouilles, en particulier ces deux dernières, avaient déjà commencé à circuler dans la région.

Dans ces deux dernières régions, dès la première moitié du XIVe siècle, les marchands florentins s'approvisionnaient en huile pour la fabrication de savon et la préparation de la laine destinée à la production de tissus.

Bien que la présence d’oliviers sauvages ait été documentée dans certaines régions côtières, la culture de l’olivier en Toscane s’est développée lentement, principalement grâce à l’effort humain.

Ce développement fut certainement plus lent et plus compliqué que celui de la vigne, en partie en raison d’une moindre capacité d’adaptation au climat et à l’altitude, ainsi que de plus grandes difficultés économiques liées à l’investissement, l’olivier ne commençant à récompenser le cultivateur que plusieurs années après la plantation.

En Italie, on pense que les premiers oliviers cultivés sont apparus en Sicile et en Grande-Grèce, probablement sous l’influence des colons grecs (il est à noter que le vocabulaire latin et étrusque lié à l’olive et à l’huile est presque entièrement d’origine grecque).

En Étrurie – une région historique d'Italie comprenant l'actuelle Toscane, ainsi que certaines parties de l'Ombrie et du Latium –, la production d'huile est attestée au moins depuis le milieu du VIIe siècle av. J.-C.

Cependant, la culture de l'olivier n'y jouait pas un rôle significatif, tandis que l'élevage porcin était beaucoup plus important.

Cependant, un document toscan datant du début du IXe siècle après J.-C., après l’effondrement de l’empire et l’afflux de populations venues du nord et de l’est, qui avaient contribué à la réapparition de l’utilisation des graisses animales dans la cuisine italienne (les habitudes alimentaires des envahisseurs et l’expansion des terres incultes et de l’élevage allaient dans le même sens), faisait curieusement et significativement référence au tempus de laride, le temps du saindoux, comme l’un des jalons du calendrier agro-pastoral.

Très probablement, rien de similaire n’aurait pu être dit à propos de l’huile d’olive dans aucun coin de la Toscane, pas même en Versilia, dans l’arrière-pays de Livourne, ou sur les collines de Lucques, qui sont les zones où la plupart des mentions de culture de l’olivier ont été documentées dans les premières années.

Cependant, la situation a commencé à changer en Toscane au cours des siècles suivants. L'expansion progressive de la culture de l'olivier peut être attribuée à plusieurs facteurs.

Tout d’abord, les conditions climatiques et pédologiques de certaines parties de la Toscane favorisaient la croissance de l’olivier. Le climat méditerranéen doux, avec ses étés chauds, ses hivers tempérés et ses sols bien drainés, offrait des conditions propices à la prospérité des oliviers.

Les échanges culturels et économiques avec d’autres régions d’Italie et de la Méditerranée ont également joué un rôle dans la diffusion de la culture de l’olivier. À mesure que les routes commerciales se développaient et que les communications s’amélioraient, les connaissances et les techniques liées à la culture de l’olivier et à la production d’huile d’olive ont été partagées et adoptées. Cet échange d’idées et de pratiques a contribué à l’expansion progressive des oliveraies en Toscane.

De plus, la demande croissante d'huile d'olive, tant au niveau national qu'international, a également stimulé la croissance de la culture de l'olivier.

L'huile d'olive était un aliment de base et avait divers usages dans des industries telles que la fabrication de savon et la production textile. Le potentiel économique de la production d'huile d'olive a incité les agriculteurs à investir dans des oliveraies et à accroître leur culture.

Au fil du temps, le paysage de la Toscane a commencé à se transformer à mesure que de nouveaux oliviers étaient plantés. Les coteaux, autrefois recouverts d’une autre végétation ou utilisés à des fins agricoles diverses, se sont progressivement parés du feuillage vert argenté caractéristique des oliviers. Le paysage pittoresque de collines ondulantes parsemées d’oliveraies est devenu synonyme de la campagne toscane telle que nous la connaissons aujourd’hui.

La culture des oliviers en Toscane a façonné le paysage physique et influencé les traditions culinaires ainsi que l’identité culturelle de la région. La cuisine toscane repose largement sur l’huile d’olive, qui confère une saveur particulière aux plats locaux.

En conséquence, l'huile d'olive est devenue partie intégrante de la gastronomie toscane et est très appréciée pour sa qualité et ses caractéristiques organoleptiques.

• Université de Florence
• Association nationale des dégustateurs professionnels d'huile d'olive

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