De nouvelles découvertes sur la plus ancienne bouteille d'huile d'olive au monde

De nouvelles recherches ont confirmé qu'une bouteille vieille de 2 000 ans, découverte dans l'ancienne ville romaine d'Herculanum, près de l'actuelle Naples, contenait de l'huile d'olive, et ont permis de mieux comprendre la transformation moléculaire de cette huile au cours des deux derniers millénaires.

« Nous sommes très satisfaits des résultats obtenus [grâce à ces études] », a déclaré Raffaele Sacchi, directeur de l'unité de science et technologie alimentaires du département des sciences agronomiques (DIA) de l'université Federico II de Naples.

Notre étude met en évidence de manière frappante l’évolution moléculaire de l’huile d’olive au cours d’une période de stockage de près de 2 000 ans. – Raffaele Sacchi, chercheur, Université Federico II de Naples

En collaboration avec des collègues du Conseil national de la recherche et de l’université de Campanie « Luigi Vanvitelli », M. Sacchi est parvenu à cette conclusion après avoir réalisé des tests par résonance magnétique et par spectrophotométrie de masse sur la bouteille, ainsi qu’une datation au radiocarbone des résidus organiques.

« Nous avons pu confirmer sans équivoque que ce que nous avons entre les mains est le plus ancien résidu d’huile d’olive jamais retrouvé, et actuellement exposé en quantité significative, puisqu’il remonte à l’an 79 après J.-C. », a déclaré Sacchi. « De plus, notre étude met en évidence de manière frappante l’évolution moléculaire de l’huile d’olive au cours d’une période de stockage de près de 2 000 ans. »

Voir aussi : Des scientifiques découvrent les plus anciennes traces d’huile d’olive en Europe centrale

En raison à la fois des températures élevées causées par l’éruption du Vésuve en 79 après J.-C. et d’une période de stockage de près de deux millénaires dans des conditions non contrôlées, les restes d’huile portent encore les traces des modifications chimiques typiques des graisses alimentaires altérées.

« En fait, très peu des molécules que l’on trouve habituellement dans l’huile d’olive ont survécu », a déclaré M. Sacchi. « Les triglycérides, qui représentent 98 % de l’huile, se sont décomposés en acides gras constitutifs ; les acides gras insaturés sont complètement oxydés, générant des acides hydroxy, qui, à leur tour, avec une cinétique lente, ont réagi entre eux pour former des produits de condensation, des estolides, qui n’ont jamais été observés auparavant dans les processus conventionnels d’altération naturelle de l’huile d’olive. »

De plus, le résidu d’huile d’olive a produit un certain nombre de substances volatiles différentes, qui sont les mêmes que celles que l’on trouve dans l’huile fortement rance et qui se forment à la suite de la décomposition des acides oléique et linoléique.

Les profils des acides gras saturés et des phytostérols ont également permis d’établir avec certitude que le résidu trouvé dans la bouteille ne contient pas de graisse animale, largement utilisée par la population de l’époque, et qu’il s’agit sans équivoque d’huile d’olive.

« L’enrichissement relatif en acides gras saturés et la formation d’estolides ont contribué à solidifier l’huile d’olive in situ », a déclaré M. Sacchi, précisant que l’huile penche d’un côté, car la bouteille est restée en position inclinée depuis l’éruption jusqu’à sa mise au jour.

« L’identification de la nature de cette bouteille archéologique d’huile d’olive nous apporte une preuve irréfutable de l’importance que revêtait ce produit dans l’alimentation quotidienne des populations du bassin méditerranéen, en particulier pour les anciens Romains de la Campania Felix », a-t-il déclaré.

« De plus, cela a un impact majeur sur la culture et sur l’image de l’huile d’olive italienne, puisque nous avons mis au jour une bouteille en verre d’huile d’olive “certifiée” conservée pendant pas moins de 2 000 ans », a ajouté M. Sacchi, précisant que l’huile s’était très probablement solidifiée parce que la bouteille était restée en position inclinée.

• Nature

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