ग्रीक रस्क की बहुमुखी प्रतिभा और पोषण मूल्य की खोज करें
पैक्सिमादी, जिसमें कार्बोहाइड्रेट और फाइबर होते हैं, ग्रीक ग्रीष्मकालीन व्यंजनों का अनसुना नायक है, जो बिना समय गंवाए स्वस्थ छोटे-छोटे भोजन बनाने की मुख्य सामग्री है।
गर्मियों में, ताज़ा, मौसमी सामग्रियों की प्रचुरता पूरे ग्रीस में समृद्ध स्वादों, ताज़ी खुशबूओं और स्वादिष्ट व्यंजनों का एक कैनवास रचती है।
हालाँकि, जब तपती धूप में जल्दी और आसान भोजन की तलाश हो, तो साधारण पाक्सिमादी, यानी ग्रीक जौ का रस्क, मिनटों में स्वादिष्ट बिना पकाए भोजन तैयार करने की कुंजी है।
परंपरागत रूप से जौ के आटे से बनी, यह कठोर, दो बार बेकी गई रोटी क्रीट के आहार का एक अभिन्न अंग मानी जाती है। सदियों से, पैक्सिमादी अपनी बहुमुखी प्रतिभा और पोषण मूल्य के कारण ग्रीक व्यंजनों का एक मुख्य आधार बन गई।
ग्रीक रस्क में मुख्य पोषक तत्व कार्बोहाइड्रेट और फाइबर हैं… ये रस्क विटामिन बी और खनिजों, जिनमें आयरन, जिंक और मैग्नीशियम शामिल हैं, से भी भरपूर होते हैं।
ऐतिहासिक रूप से, ग्रीक घर, विशेष रूप से ग्रामीण क्षेत्रों में, अनाज की कटाई के बाद साल में एक बार रस्क बनाते थे ताकि साल भर के लिए रोटी का भंडार सुरक्षित हो सके।
"आजकल बाजार में ग्रीक रस्क के विभिन्न प्रकार, आकार और स्वाद उपलब्ध हैं," इविया द्वीप के किमी में स्थित पोषण विशेषज्ञ और पंजीकृत आहार विशेषज्ञ, कैटरीना नटले ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "कुछ सबसे लोकप्रिय गेहूं या जौ के आटे से बने, साबुत अनाज वाले या ग्लूटेन-मुक्त रस्क, कम नमक वाले रस्क, या यहां तक कि जैतून का तेल और टमाटर से बने रस्क हैं।"
"ग्रीक रस्क में मुख्य पोषक तत्व कार्बोहाइड्रेट और फाइबर हैं, जिनका प्रतिशत रस्क के प्रकार के आधार पर बदलता रहता है," उन्होंने आगे कहा।
यह भी देखें: इटली की पाक विरासत में टेबल जैतून की भूमिकानटले, जो एक खाने की शौकीन भी हैं और अपने खाली समय में क्लासिक ग्रीक व्यंजनों को नया रूप देती हैं, ने उल्लेख किया कि फाइबर मानव शरीर के लिए आवश्यक है क्योंकि यह पाचन तंत्र के अच्छे कामकाज में योगदान देता है, कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और रक्त शर्करा को नियंत्रित करने में मदद करता है।
उन्होंने कहा, "ये रस्क विटामिन बी और खनिजों, जिनमें आयरन, जिंक और मैग्नीशियम शामिल हैं, से भी भरपूर होते हैं।" "और हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि कार्बोहाइड्रेट मानव शरीर के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं।"
देश के बाहर ये आसानी से नहीं मिलते, ये रस्क महीनों तक पैंट्री में रखे जा सकते हैं क्योंकि इनमें मूल रूप से नमी नहीं होती। उपयोग से पहले, इन्हें नरम करने के लिए आमतौर पर पानी छिड़का जाता है।
सबसे पारंपरिक रेसिपी में, डाकोस बनाने के लिए पाक्सिमादी का उपयोग किया जाता है, यह एक क्रीटियन डिश है जिसे टेस्ट एटलस फूड गाइड द्वारा 2024/25 के लिए दुनिया का सर्वश्रेष्ठ सलाद नामित किया गया था।
किथिरा में जैतून के तेल वाले रस्क बेक करते हुए (फोटो: करावास बेकरी)
अपने सबसे बुनियादी रूप में केवल तीन सामग्रियों से बने होने के कारण, डकोस अपनी सादगी में ताज़े, पके टमाटरों के साथ चमकता है, नमकीन फेटा या ज़िनोमिज़िथ्रा – क्रीट का एक तीखा बकरी या भेड़ का पनीर – और उच्च-गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के कुछ उदार छींटे।
हालांकि, कुरकुरे रस्क के साथ इस्तेमाल किए जा सकने वाले सामग्रियों की सूची लगभग अंतहीन है।
"त्वरित स्नैक के लिए कुछ विचार हैं जैतून के पेस्ट, क्रीम चीज़ और चेरी टमाटर, क्रीम चीज़, केपर्स और जैतून का तेल, या अंडे, खीरा और जैतून का तेल के साथ रस्क," नटले ने कहा।
अन्य संयोजनों में टमाटर और एंकोवीज़, बैंगन और फेटा चीज़ के साथ सॉसेज, चेरी टमाटर और अजमोद के साथ टूना, फेटा चीज़ और केपर्स के साथ कटा हुआ चिकन या एक भरपेट नाश्ते के लिए तला या उबला हुआ अंडे के साथ टमाटर शामिल हो सकते हैं।
रस्क का उपयोग ब्रेड के विकल्प के रूप में भी किया जा सकता है जब एक रंगीन ग्रीक सलाद का आनंद लिया जा रहा हो, या तो पूरे के पूरे या टुकड़ों में तोड़कर क्रूटोंस के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
एक और शानदार संयोजन है टेबल ऑलिव्स के साथ पैक्सिमादी, एक सरल भोजन जो पारंपरिक ग्रीक आहार की बुद्धिमत्ता को सबसे अच्छी तरह प्रदर्शित करता है।
रस्क में मौजूद कार्बोहाइड्रेट और फाइबर, जैतून में पाए जाने वाले मोनोअनसैचुरेटेड फैट और एंटीऑक्सीडेंट से पूरी तरह से पूरक होते हैं, जो उच्च आहार मूल्य वाला एक संपूर्ण भोजन बनाते हैं।
"जैतून के साथ रस्क एक स्वादिष्ट, आदर्श पोषण संयोजन है," नटले ने कहा। "रस्क में कार्ब्स और जैतून में स्वस्थ वसा एक तृप्तिदायक भोजन बनाती है जो हमें काफी समय तक ऊर्जा प्रदान कर सकती है।"
उन्होंने आगे कहा, "यह ग्लूकोज के स्तर में किसी भी उछाल के बिना रक्त शर्करा को बेहतर ढंग से नियंत्रित करने में भी मदद कर सकता है।"
पूरे ग्रीस की बेकरियों और सुपरमार्केट्स में नवीनतम चलन कैरोब से बने रस्क हैं, जो कैरोब के पेड़ का एक बीज का आवरण है, जो भूमध्यसागरीय क्षेत्र और मध्य पूर्व का मूल निवासी है।
कारोब, जो फलियों के परिवार से संबंधित हैं, हाल तक ग्रीस में पशु चारे के रूप में बड़े पैमाने पर उपयोग किए जाते थे। हालांकि, कारोब एक बहुउद्देश्यीय सामग्री है जिसे खाद्य उद्योग से उच्च प्रशंसा मिली है।
कारोब के फल में कोई वसा या कैफीन नहीं होता है और इन्हें आमतौर पर भोजन में मिलाने से पहले पीस लिया जाता है। कारोब पाउडर, जिसे कारोब आटा भी कहा जाता है, एक प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-मुक्त सामग्री है जिसका स्वाद मीठा होता है और इसका उपयोग व्यंजनों में कोको पाउडर और चॉकलेट के विकल्प के रूप में किया जा सकता है।
करोब के पेड़ पर लगे करोब के फल (फोटो: OOT आर्काइव)
पेलेपोनेशिया प्रायद्वीप के दक्षिण में स्थित किथिरा द्वीप पर, कारावास बेकरी 20 से अधिक वर्षों से ग्रीक रस्क बना रही है।
"हम हर तरह के रस्क बनाते हैं," मालिक यानिस कोरोनेओस, जो 1990 के दशक में अपना व्यवसाय शुरू करने के लिए अपने गृह गांव लौटे थे, ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "हमने लगभग एक साल पहले कैरोब रस्क बनाना भी शुरू किया। कैरोब का आटा रस्क को एक विशिष्ट स्वाद और मिठास देता है।"
कोरोनेओस परिवार ने कारावास के छोटे से गाँव में एक पुरानी जैतून तेल की मिल को एक आधुनिक बेकरी में बदल दिया है, जो विभिन्न प्रकार के रस्क बनाती है, जिसमें किथिरा का पारंपरिक जैतून तेल रस्क भी शामिल है।
कोरोनेओस ने कहा, "विशेष रूप से गर्मियों में, रस्क बहुत तेजी से बिक जाते हैं।" "हमारे ग्राहक क्रीट से भी आते हैं, जो अपने पैक्सिमादी के लिए प्रसिद्ध है, और वे हमारे नाजुक क्रीटन-प्रकार के रस्क की सराहना करते हैं।"
उन्होंने आगे कहा, "हम अपने रस्क यूनाइटेड किंगडम, स्विट्जरलैंड और ऑस्ट्रेलिया जैसे देशों में विदेशों में भी भेजते हैं।" "हमारे द्वीप पर आने वाले पर्यटक भी इनके बारे में बहुत कुछ जानते हैं।"
ग्रीस में, स्थानीय लोगों के अलावा जो इन रस्क को अपने आहार का एक अनिवार्य तत्व मानते हैं, इन रस्क ने उन पर्यटकों के बीच भी लोकप्रियता हासिल की है जो अब इसकी बहुमुखी प्रतिभा और उपयोग में आसानी की सराहना करने लगे हैं।
"मुझे रस्क पसंद हैं, खासकर छोटे वाले, क्योंकि वे जैतून के तेल में टमाटर और फेटा ब्रुशेटा को छोटे-छोटे टुकड़ों में बनाने के लिए एकदम सही होते हैं," मैनचेस्टर की एलिजाबेथ कीबल ने कहा, जो नियमित रूप से दक्षिणी ग्रीस की यात्रा करती हैं।
"दुर्भाग्य से, इन्हें यहाँ पाना काफी मुश्किल है," उन्होंने कहा। "लेकिन मैं हमेशा इन्हें कई बैग में वापस लाती हूँ क्योंकि इनकी 'बेस्ट-बिफोर' तारीख काफी लंबी होती है।"
"सलाद को भरपूर बनाने या ब्रुस्चेता स्नैक के रूप में ये हमेशा काम आते हैं, इसलिए ये मेरे लिए रसोई की एक मुख्य वस्तु बन गए हैं," कीबल ने निष्कर्ष निकाला।