एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पुग्लिया में उत्कृष्ट सोटोलि प्रदान करता है।
ताज़े फलों और सब्ज़ियों को जैतून के तेल में संरक्षित करने की यह सांस्कृतिक प्रथा पुग्लिया में सदियों से चली आ रही है और विश्वभर में दिन-ब-दिन लोकप्रिय होती जा रही है।
शताब्दियों से, दक्षिणी इटली के पुग्लिया क्षेत्र के लोग अपने कृषि उत्पादों को संरक्षित करने के लिए जैतून के तेल का उपयोग करते आए हैं, जिससे फसल कटाई के बहुत बाद तक उनकी उपलब्धता सुनिश्चित होती है।
प्राचीन काल से, अम्फोरा जैसे पात्रों में संग्रहीत सब्जियों को जैतून के तेल से ढका जाता रहा है। रोमनों को इसके खाद्य संरक्षण गुणों का अच्छी तरह से पता था।
हस्तनिर्मित इन-एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की गुणवत्ता वाले संरक्षक और बड़े खुदरा विक्रेताओं से उपलब्ध औद्योगिक खाद्य संरक्षक के बीच मुख्य अंतर स्वाद, सुगंध और कुरकुरापन है।
उस युग के उपभोक्ता ऑफ-सीज़न खाद्य पदार्थों का आनंद ले सकते थे, और तेल में संरक्षित वस्तुओं ने सदियों तक खाद्य व्यापार को बढ़ावा दिया।
इसके अलावा, पुग्लिया में सदियों से जैतून का तेल आसानी से उपलब्ध रहा है। आज भी, यह क्षेत्र इटली में जैतून तेल उत्पादन का केंद्र बना हुआ है।
आजकल, जैतून के तेल में संरक्षित उत्पाद, जिन्हें सोतोलि के नाम से जाना जाता है, पुग्लिया और पूरे इटली में खाद्य बाजार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।
यह भी देखें: इस गर्मी में आज़माने के लिए तीन पसंदीदा ग्रीक व्यंजनहाल के आंकड़े बताते हैं कि 72 प्रतिशत इतालवी नियमित रूप से सोत्तोली का सेवन करते हैं, जिसकी बिक्री प्रति वर्ष 84,800 टन से अधिक है और इतालवी उत्पादकों का कुल कारोबार लगभग €700 मिलियन है।
"सबसे लोकप्रिय सॉटोली अपुलियन परंपराओं से उत्पन्न होते हैं; इनमें आर्टिचोक, इलायची, बैंगन और टमाटर शामिल हैं," माटेरा में अपने परिवार की खाद्य संरक्षण की दुकान के मालिक जेनारियो बेलफियोरे ने कहा।
लम्पासियोनी कंद, जिन्हें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में डुबोकर संरक्षित किया जाता है, दुनिया भर में ऑनलाइन बेचे जाते हैं।
ये सब्जियां भूमिगत रूप से उगती हैं, लगभग विशेष रूप से पुग्लिया की शुष्क और चूना-युक्त मिट्टी और पड़ोसी बासिलिकाटा में। इनमें एक अनूठी, तीव्र और थोड़ी कड़वी सुगंध होती है, और ये अपुलियन व्यंजनों का एक मुख्य हिस्सा हैं।
अपुलीय परंपरा में शलजम, मिर्च, पिसी हुई मिर्च, सूखे टमाटर, ज़ुकिनी, लहसुन, तीखा लहसुन, जंगली सब्जियां, प्याज, केपर्स, चिकोरी, पंटारेले चिकोरी और मिर्च भी शामिल हैं।
"अपुलीय उत्पादकों द्वारा बनाए गए और जैतून के तेल से संरक्षित सैकड़ों विभिन्न प्रकार के सोत्तोली हैं," बेलफियोरे ने कहा। "सिर्फ सब्जियां ही नहीं बल्कि पेकोरिनो जैसे पनीर और स्थानीय व्यंजनों की एक लंबी सूची भी है जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ भोजन को पूरी तरह से मिलाती है।"
रेसिपी में केपर्स और एंकोवीज़ के साथ सूखे टमाटर के रोल, पंटारेले सलाद और अनाज- तथा दाल-आधारित सूप शामिल हैं।
जैतून के तेल में संरक्षण की तकनीक और उससे जुड़ी स्वाद-प्रवृत्तियाँ इतनी लोकप्रिय हो गईं कि आज, सॉटोली का उपयोग कई लोग मौसम की परवाह किए बिना करते हैं; कभी-कभी, इन्हें उनके ताज़े समकक्ष उत्पादों की तुलना में भी चुना जाता है।
स्थानीय रूप से उगाए गए टमाटरों की उत्तम बारीकियां, जिन्हें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में डुबोया जाता है, स्थानीय पुसिया की भराई में प्रमुखता से शामिल हैं, जो एक बहुत बड़ा पैनिनो (सैंडविच) है और आज भी बेहद लोकप्रिय है।
लोरेंजो मैगी, एक स्थानीय व्यंजन विशेषज्ञ, ने सालेन्टो के खूबसूरत तटरेखा को निहारते हुए एक निवाला लिया।
हालांकि टमाटर पूरे गर्मियों में उगाए जाते हैं और स्थानीय बाजारों की अलमारियों पर ताज़े आसानी से मिल जाते हैं, मैगी की पुसिया में भरावन का अधिकांश हिस्सा दो साल पुराना है।
"शुरुआत में टमाटर बहुत अच्छे थे," उन्होंने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "और वे दो साल से अधिक समय से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पड़े हुए हैं। उनके स्वाद को न केवल बरकरार रखा गया है; अब वे एक विशिष्ट गोल स्वाद और एक कुरकुरा बनावट देते हैं, जो मुझे पसंद है।"
स्थानीय पुसिया निर्माता, जो दक्षिणी इतालवी क्षेत्र में सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट फूड विक्रेताओं में से एक हैं, आमतौर पर अपने पनीनी में ताज़े, मौसमी उत्पादों का उपयोग करते हैं। हालांकि, कुछ स्वाद केवल जैतून के तेल में संरक्षित खाद्य पदार्थों से ही आ सकते हैं।
इसके अलावा, ये स्वाभाविक रूप से संरक्षित उत्पाद उन्हें मौसमी व्यंजनों की सीमाओं से परे अपने पुच्ची को विविधता देने की अनुमति देते हैं।
मैगी ने कहा, "पिज़ेरिया और रेस्तरां भी साल भर इनका उपयोग करते हैं, कभी-कभी अपने ऐपेटाइज़र को एक स्वादिष्ट मोड़ देने के लिए, और कभी-कभी एक सर्विंग को बेहतर बनाने के लिए।"
हाल के वर्षों में, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की बढ़ती कीमतों ने उद्योग के एक महत्वपूर्ण हिस्से को विभिन्न संरक्षण वाले वसा पर ध्यान केंद्रित करने के लिए मजबूर किया है।
"भोजन संरक्षण के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उपयोग करना निश्चित रूप से समझ में आता है, लेकिन किस कीमत पर?" फार्चियोनी ओली (Farchioni Olii) में एक ओलियोलॉजिस्ट और जैतून तेल तकनीशियन डोनाटो पलांसिया ने पूछा।
यह भी देखें: दुनिया का सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कैसे उपयोग करता हैउन्होंने आगे कहा, "भोजन संरक्षण उद्योगों के लिए जैतून का तेल एक महत्वपूर्ण लागत बन गया है।" "केवल कुछ ऑपरेटर ही इसका उपयोग करने का जोखिम उठा सकते हैं। मैं देखता हूं कि कई उद्योग अब एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल का उपयोग नहीं कर रहे हैं, और कुछ तो जैतून का तेल भी नहीं।"
अधिक लागत के बावजूद, बेलिफियोरे ने कहा कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उनके उत्पादों को अलग पहचान देता है।
"यह परिपक्वता के इष्टतम क्षण पर होने वाली प्रसंस्करण प्रक्रिया के साथ मेल खाता है, इसलिए हमारे उत्पादों की गुणवत्ता बनी रहती है," उन्होंने कहा। "हस्तनिर्मित अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की गुणवत्ता वाले प्रिजर्वे और बड़े खुदरा विक्रेताओं से उपलब्ध औद्योगिक खाद्य प्रिजर्वे के बीच मुख्य अंतर स्वाद, फ्लेवर और कुरकुरापन है।"
कुछ प्रतिस्पर्धियों की तरह, बेलफियोरे की कंपनी अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल-आधारित सोटोलि को यूरोप, संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में निर्यात करती है। उन्होंने कहा, "हमें जापान और न्यूजीलैंड से भी बढ़ती रुचि दिखाई दे रही है।"
बेल्फियोरे ने आगे कहा कि सोटोलि ने भूमध्यसागरीय सब्जियों को वैश्विक दर्शकों के सामने पेश करने में भी मदद की है, विशेष रूप से जापान में आर्टिचोक सोटोलि का उदाहरण देते हुए।
चाहे उत्पत्ति में हस्तनिर्मित हों या औद्योगिक, तेल में संरक्षित खाद्य पदार्थों के लिए सटीक प्रसंस्करण प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है, जो उत्पाद के अंदर बैक्टीरिया और अन्य सूक्ष्मजीवों के संभावित विकास से उत्पन्न होने वाले जोखिमों को समझने पर आधारित होती हैं।
"सभी वसा मूलभूत कारण से संरक्षण के लिए कुशल उपकरण हैं: वे ऑक्सीजन के संपर्क को कम करते हैं और इस प्रकार ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को कम करते हैं," अपुलियन यूनिवर्सिटी ऑफ फोगा के विज्ञान कृषि, खाद्य और पर्यावरण विभाग में पूर्ण प्रोफेसर जियानकार्लो कोलेली ने कहा।
ऑक्सीकरण भोजन को बदल सकता है, जिससे उसका रंग और पोषण संबंधी गुणवत्ता प्रभावित होती है। ऑक्सीजन के संपर्क में आने से खटास (रेंसिडिटी) होती है, जो जैतून के तेल की एक आम खामी है।
खाद्य कंटेनरों से ऑक्सीजन हटाकर, ऑक्सीजन की आवश्यकता वाले सूक्ष्मजीव प्रजनन नहीं कर सकते।
कोलेली ने चेतावनी दी, "यह सिर्फ अच्छी खबर नहीं है; यह बुरी खबर भी हो सकती है।" "जहाँ एक ओर उन सूक्ष्मजीवों का विकास नहीं होगा, वहीं इसका यह भी मतलब है कि सूक्ष्मजीवों का एक और वर्ग, जो बिना ऑक्सीजन के विकसित हो सकता है, उसे बहुत कम प्रतिस्पर्धा का सामना करना पड़ेगा और वह अधिक आसानी से विकसित हो सकता है।"
यदि उत्पादों को ठीक से कीटाणुरहित नहीं किया जाता है, तो विषाक्त पदार्थ विकसित हो सकते हैं और उपभोक्ताओं के जीवन को खतरे में डाल सकते हैं। इटली में हर साल, सैकड़ों लोग इस तरह के विषाक्तता से पीड़ित होते हैं, जो लगभग विशेष रूप से घर पर तेल में बने खाद्य संरक्षण से होती है।
कोलेली ने कहा, "मैं कभी घर पर बने सोटोलि नहीं खाता क्योंकि उचित उत्पादन प्रक्रियाओं का पालन करना महत्वपूर्ण है, और यह हमेशा घर पर नहीं होता है।" "उत्पादक बैक्टीरिया और विषाक्त पदार्थों के विकास को रोकने के लिए कई अवरोधों का उपयोग करते हैं।"
इन अवरोधों के उदाहरणों में अम्लीकरण शामिल है। चाहे किसी अम्ल को जोड़कर हो या सामान्य किण्वन द्वारा, कम पीएच वातावरण को अनुकूलित करता है, जिससे विषाक्त पदार्थों के बनने से रोका जा सके।
कोलेली ने कहा, "उदाहरण के लिए, तेल में बैंगन लें। किसी उत्पाद को लंबे समय तक स्थिर बनाए रखने के लिए, उत्पादक बैंगन को अम्लीय बनाते हैं, आमतौर पर एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए उन्हें पकाकर।" "हम अम्लता कम करते हैं और जैतून का तेल मिलाते हैं ताकि फफूंदी और अधिकांश वायवीय बैक्टीरिया विकसित न हों।"
उन्होंने आगे कहा, "एक बार जब हमारे पास उत्पाद तैयार हो जाता है, तो हम अक्सर इसे एक गहन एंटीऑक्सीडेंट उपचार और पास्चराइज़ेशन देते हैं।" "यह एक ऐसा आधार बनाता है जो वर्षों तक चलता है।"
हालांकि फैटी एसिड बहुत अधिक गर्मी-संवेदनशील होते हैं, कोलेली ने कहा कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में अभी भी कई सुरक्षात्मक घटक होते हैं।
"एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और नॉन-एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के बीच, एक्स्ट्रा वर्जिन तेल निश्चित रूप से बेहतर है और इसलिए इसकी सिफारिश की जाती है," उन्होंने कहा। "विशेष रूप से उन उत्पादों के लिए जिनमें प्रसंस्करण के अंत में थर्मल ऊर्जा उपचार का उपयोग अनिवार्य रूप से नहीं किया जाता है, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का यह बड़ा फायदा है कि यह कम खराब होता है, इसका स्वाद अच्छा होता है और इसका पोषण मूल्य उच्च होता है।"