2024 NYIOOC वर्ल्ड ऑलिव ऑयल कॉम्पिटिशन में विश्लेषण टीम द्वारा पता लगाए गए दो सबसे आम दोष फफूंदी और करारीपन थे।
ओलिव ऑयल टाइम्स वर्ल्ड रैंकिंग प्लेटफ़ॉर्म पर प्रकाशित डेटा से पता चलता है कि प्रतियोगिता में प्रस्तुत 278 नमूनों में फस्टिनेस पाई गई, जो कुल दोष घटनाओं का 44 प्रतिशत है। इस बीच, कुल दोष घटनाओं के 27 प्रतिशत के लिए 172 नमूनों में बासीपन पाया गया।
कुल मिलाकर, विशेषज्ञों के पैनल ने प्रतियोगिता में प्रस्तुत जैतून के तेलों में सात दोषों की 627 घटनाओं की पहचान की। विशेष रूप से, एक ही जैतून के तेल के नमूने में कई दोष हो सकते हैं। NYIOOC को भेजी गई प्रविष्टियों में से दस प्रतिशत से अधिक दोषपूर्ण थीं।
यह भी देखें: लैब टेस्ट जैतून के तेल के अणुओं का विश्लेषण करके इसकी संवेदी प्रोफ़ाइल को परिभाषित करेगाएक्स्ट्रा वर्जिन ग्रेड के मानकों को पूरा करने के लिए, एक नमूना दोषों से मुक्त होना चाहिए। ये दोष जैतून के तेल की इंद्रिय गुणों की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और आमतौर पर इसके स्वास्थ्य लाभों को कम करते हैं।
हालांकि फस्टिसिटी और रेंसिडिटी जजों द्वारा पहचानी गई अब तक की सबसे आम खामियाँ थीं, नमूनों में वाइन जैसी (64), मस्टिसिटी (58), कीचड़ जैसा अवक्षेप (33), गर्म या जला हुआ (20) और धात्विक (दो) दोष भी पाए गए। अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के अनुसार, जैतून के तेल में 16 विभिन्न दोष पाए जाते हैं।
कुशल जैतून तेल चखने वाले अक्सर टेपनेड, जैतून मिल के अपशिष्ट जल और पके जैतून के स्वाद जैसी संवेदी विशेषताओं का पता लगाकर नमूनों में फस्टिनेस की पहचान करते हैं।
फस्टिनेस की उपस्थिति अक्सर यह इंगित करती है कि काटे गए जैतून को जैतून का तेल बनाने से पहले लंबे समय तक संग्रहीत किया गया था।
यह देरी जैतून में अवायवीय किण्वन को उत्प्रेरित करती है, जिससे अवांछनीय जीवाणु गतिविधि और विभिन्न अम्लों का उत्पादन होता है।
फस्टिनेस खराब मिल की स्थितियों के कारण भी हो सकती है; जब जैतून का तेल पर्याप्त रूप से साफ नहीं किए गए उपकरणों पर पुराने जैतून के पेस्ट के संपर्क में आता है तो उसमें यह गुण आ सकता है।
फार्चियोनी ओली (Farchioni Olii) में ओलियोलॉजिस्ट और जैतून तेल तकनीशियन, डोनाटो पलांसिया के अनुसार, जो 2024 NYIOOC में तीन स्वर्ण पुरस्कार जीतने वाले हैं, मिलिंग तापमान दोषों को, जिसमें फस्टिनेस भी शामिल है, और भी बढ़ा सकता है।
उन्होंने कहा, "अत्यधिक उच्च तापमान लागू करने से निष्कर्षण चरण के दौरान यह दोष और भी बढ़ सकता है।" "यह अक्सर जैतून की मिलों में होता है क्योंकि उच्च तापमान से जैतून के पेस्ट से अधिक मात्रा में जैतून का तेल निकलता है।"
पालानसिया ने आगे कहा, "हालांकि, ये तापमान जैतून के तेल की गुणवत्ता और संवेदी प्रोफ़ाइल को प्रभावित करते हैं।" "परिस्थिति चाहे जो भी हो, जैतून के तेल के नमूने या बोतल को भेजने से इस तरह की खराबी होने की बहुत कम संभावना है। यह परिवहन से उत्पन्न नहीं होती है।"
इस बीच, खट्टापन जैतून के तेल के ऑक्सीकरण के कारण होता है और यह निष्कर्षण चरण के दौरान और तेल के उत्पादित होने के बाद हो सकता है। फिर भी, पलांसिया ने कहा, "ताज़ा उत्पादित जैतून का तेल जल्दी ऑक्सीकरण होने की संभावना नहीं है।"
ऑक्सीकरण तब होता है जब जैतून के तेल के अणु ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। हालांकि कुछ पॉलीफेनोल के एंटीऑक्सीडेंट गुणों द्वारा संरक्षित होने पर भी, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल ऑक्सीकरण के माध्यम से अपघटन के अधीन होता है।
ऑक्सीजन पेरोक्साइड के निर्माण को उत्प्रेरित करती है, जो असंतृप्त वसायुक्त अम्लों के साथ प्रतिक्रिया करके हाइड्रोपेरोक्साइड बनाते हैं। यह प्रक्रिया एल्डीहाइड और कीटोन के निर्माण की ओर ले जाती है, जो बासीपन का कारण बनते हैं।
पालान्सिया ने कहा, "एक दोष जैतून के तेल की गुणवत्ता को विभिन्न डिग्री और तीव्रता तक बदल सकता है।" "जब हम जैतून के तेल के नमूनों में ऑक्सीकरण की बात करते हैं, तो इसका संबंध परिवहन के दौरान होने वाली समस्याओं से हो सकता है। उदाहरण के लिए, यदि नमूने की कुछ सामग्री कंटेनर से लीक हो जाती है, तो हवा के गैप मौजूद होते हैं, और ऑक्सीकरण हो सकता है।"
उत्पादक जैतून तेल उत्पादन प्रक्रिया के मिलिंग चरण में दोषों का पता लगा सकते हैं और तदनुसार समायोजन कर सकते हैं। परिणामस्वरूप, पलांसिया का मानना है कि उत्पादकों को ऑर्गनोलप्टिक जैतून तेल मूल्यांकन की बुनियादी समझ होनी चाहिए।
"मैं कहूँगा कि जैतून के तेल की मिल का तकनीशियन एक ऑर्केस्ट्रा के निर्देशक जैसा है," पालानसिया ने कहा। "हमें सभी घटकों को सामंजस्यपूर्ण बनाने की कोशिश करनी होती है, जैसे एक ऑर्केस्ट्रा से एक धुन निकालना, एक ऐसी धुन जो उत्पादन की विशेषता को दर्शा सके।"
"एक अनुभवी चखने वाला, जो लगातार तेलों का स्वाद चखता है और फसलों, पकने की अवस्था और निष्कर्षण तकनीकों को समझता है, वह समस्याओं को पहचान सकता है," उन्होंने आगे कहा। "यह जादू नहीं है; यह उच्च-गुणवत्ता वाले जैतून के तेल उत्पादन के लिए आवश्यक मौलिक अनुभव है।"